Kaleja, exhibici¨®n de alta cocina con platos populares

La trayectoria de Dani Carnero, cocinero de envergadura, ha discurrido por caminos inversos a la mayor¨ªa de sus colegas. Tras ahondar en los vericuetos de las mejores cocinas junto a Mart¨ªn Berasategui, Manolo de la Osa y Ferran Adri¨¤, en 2010 inauguraba La Cosmopolita en el centro de M¨¢laga. Un local informal con alma de bar donde contin¨²a interpretando las esencias del recetario popular con una chispa que entusiasma. Con el nuevo restaurante Kaleja, que abri¨® sus puertas el pasado diciembre, irrumpe en el ¨¢mbito de la alta cocina con el desparpajo propio de alguien que maneja un arsenal de ?conocimientos.

En alianza con su jefe de cocina, Miguel Manzanares, y a partir de ingredientes m¨ªnimos, compone platos visceralmente modernos en los que confluyen t¨¦cnica y creatividad a partes iguales. Recetas presididas por la sencillez que se expresan al calor de las brasas o de fondos trabajados a fuego lento. En su barra, con capacidad para seis comensales, frente a la misma cocina, o en las mesitas situadas en estancias contiguas maneja una oferta id¨¦ntica: tres ¨²nicos men¨²s de distintos precios.

El suave caldo de puchero de perdiz y las rodajas de maruca curadas que encierran la pring¨¢ del puchero a modo de s¨¢ndwich demuestran una identificaci¨®n con lo popular irrenunciable. Apuesta por la tradici¨®n, que contrapone a conceptos avanzados y a salsas de elegancia cl¨¢sica en un juego de dualidades permanente. El universo de lo crudo le abre las puertas a composiciones originales. Son deliciosos los tacos de caballa con salsa de champi?ones; suculento el calamar en hilos a la mantequilla de avellanas; logrados los cogollos de lechuga con ostras a la mantequilla de gambas, y armoniosos los trocos de cigala en tacos al ajo pollillo (reducci¨®n de la salsa del pollo al ajillo).

La cuchara es otra de sus debilidades. Desilusionan en parte las alubias cacio e pepe, tratadas como una pasta con queso y pimienta, y convencen las lentejas escabechadas con pollo campero, algo sobradas de vinagre. Su pasi¨®n por la sencillez sale a relucir en dos bocados redondos: los pimientos rojos ligados con yema de huevo y la papada asada con trufa negra rallada. En otros de sus platos, como la pintada a la meunier marina o en su versi¨®n de la liebre a la Royal, ratifica sus conocimientos acad¨¦micos.

El cap¨ªtulo dulce cumple, pero baja escalones, como es habitual en tantos restaurantes espa?oles. No as¨ª la bodega, que demuestra inquietudes. L¨¢stima el caf¨¦, muy mediocre, impropio de la casa.