Berlanga, un peque?o templo de los arroces en Madrid

No se entiende f¨¢cilmente que un cocinero autodidacta, abogado y cineasta, domine una parcela de la cocina que requiere tanto oficio como los arroces en paella. Desde la inauguraci¨®n de su restaurante en Madrid el pasado mes de febrero, Jos¨¦ Luis Garc¨ªa Berlanga, primog¨¦nito del director cinematogr¨¢fico Luis Garc¨ªa Berlanga, ha consolidado esta casa con un pu?ado de arroces que convierten el resto de sus especialidades en actores secundarios de su peculiar pel¨ªcula culinaria.

Utiliza granos de la variedad albufera cultivados por agricultores locales, cocina con gas y se vale de sofritos y fondos variados que prepara a conciencia. Arroces secos, de capa fina y sabores suaves con la sal y la grasa justa y puntos de cocci¨®n acertados. Lo ratifican la paella valenciana de pollo, conejo y garrof¨®; el arroz del senyoret y el cl¨¢sico abanda. Listado que abarca hasta siete variantes a las que se suman el arroz de bogavante, el de carabineros y el negro, previo encargo. ¡°En el punto de los arroces influyen m¨²ltiples factores, incluidos la humedad y el calor del d¨ªa¡±, asegura Berlanga. ¡°No me gustan los socarrats, que exigen algo m¨¢s de grasa. Los preparo a petici¨®n de las mesas en el momento de la comanda¡±.

El resto de la carta no deja de ser un paseo superficial por recetas de corte mediterr¨¢neo resueltas con irregularidades. Resultan m¨¢s que aceptables las anchoas con pan de cristal y tomate, y en temporada (de mayo a agosto), las cl¨®chinas valencianas. Por el contrario, el gazpacho tradicional presenta exceso de ajo. A unas deliciosas tostadas con sobrasada mallorquina de Ses Salines se contrapone un deplorable bocadillo de blanco y negro que no hace justicia al sabor de estos embutidos valencianos. En pocos restaurantes los dientes de sierra son tan acusados.

Las croquetas, en sus dos variantes (de jam¨®n y de carne del puchero), de masa demasiado densa, son irrelevantes; por el contrario, merecen la pena los boquerones fritos. Demasiado grasientas las patatas bravas (mixtas) con alioli y salsa roja picante, e intrascendentes la ensaladilla y la tortilla de patatas, que se ofrece con y sin cebolla. Con los dulces merman los sobresaltos. Mejores de lo esperable la tarta fina de manzana y la torrija, y poco entusiasmantes la tarta de queso y el reseco coulant de chocolate. La bodega apenas cumple, mientras que la sala compensa con simpat¨ªa sus reiteradas ausencias. Berlanga tan solo es un peque?o templo de los arroces, que no es decir poca cosa.