Vuelta al mundo por los puestos de La Boqueria

Los viajeros saben que un mercado cuenta muchas cosas de un lugar y sus habitantes, y suele ser uno de los sitios marcados en la hoja de ruta. Siempre es tentador ver y oler los abigarrados puestos de productos locales, degustar platos t¨ªpicos con aromas desconocidos y mezclarse con los comerciantes y vecinos que por los pasillos se apelotonan. En Barcelona, el mercado m¨¢s visitado es el de La Boqueria ¡ªla media se calcula en 50.000 personas al d¨ªa¡ª, aunque ahora los turistas se hayan esfumado por las restricciones de la pandemia. Este popular centro de abastos, situado en el n¨²mero 91 de La Rambla y que en 2020 cumpli¨® su 180? aniversario, cuenta mucho de la hospitalidad de la capital catalana. Aqu¨ª se mezclan decenas de nacionalidades y son varios los puestos que ya han ido adaptando su oferta al reclamo de las tradiciones culinarias de vecinos llegados de pa¨ªses de todo el mundo.

Por los pasillos del mercado se puede dar la vuelta al globo, empezando por Soley, un puesto de fruta y verdura que abri¨® en 1864 y es el claro ejemplo de que en La Boqueria se encuentra de todo. Pocos como ellos se han actualizado para satisfacer los paladares de sus nuevos clientes, que han ido pidiendo aquellos productos que les permit¨ªan mantener en el fuego sus ra¨ªces gastron¨®micas en una ciudad lejana. Ya jubilado, pero asiduo al mercado donde creci¨®, Eduard Soley sigue paseando por aqu¨ª y muestra con curiosidad los productos m¨¢s desconocidos que tienen en su puesto. Recuerda que el cilantro, ahora muy normalizado, fue uno de los primeros productos ex¨®ticos que import¨®. ¡°Lo empezaron a demandar los latinos¡±, recuerda.

Ahora la variedad de importaciones es mucho m¨¢s amplia. En un mostrador repleto muestra unas peque?as bolas moradas, uno de los frutos que han incorporado recientemente a su surtido: el a?a¨ª. ¡°Los brasile?os lo ponen en los zumos y los helados¡±, cuenta Soley de esta fruta amaz¨®nica que se ha introducido en restaurantes y cocinas por sus poderes saludables. Otra fruta que se vende aqu¨ª es la pitahaya, de origen tropical y parecido a un cactus, tambi¨¦n conocida como fruta del drag¨®n y que importan de pa¨ªses como Nicaragua o Colombia, pero tambi¨¦n desde Tailandia o Vietnam. Similar al lichi pero con una capa peluda, otra de las frutas que tienen es el rambut¨¢n, una especie de grano de uva dulce y ¨¢cido a la vez procedente de Indonesia.

En el terreno de las verduras tambi¨¦n se encuentran cosas curiosas. Adem¨¢s del pak choi, una acelga china que es conocida por los boles de fideos que sirven en muchos restaurantes asi¨¢ticos, tambi¨¦n tienen salicornia, un alga salada que se usa en la cocina china para condimentar. Esta tienda est¨¢ especializada en picantes y venden los m¨¢s fuertes del mundo, como el chile piqu¨ªn (Capsicum annuum)?o el Carolina Reaper, pero para salivar a mansalva tambi¨¦n tienen otro vegetal, una curiosa flor, llamada el¨¦ctrica o de Sechuan. Basta con que acaricie la lengua para provocar una descarga que desborda las papilas gustativas; la electrificante salivaci¨®n dura un buen rato. En la alta cocina se utiliza para postres y tambi¨¦n es un condimento habitual en cocteler¨ªa. Pero lo m¨¢s curioso que se encuentra hoy en el surtido de Soley no procede del reino vegetal, sino del mineral. El calabacho es una piedra blanquecina que no se ingiere, sino que se va chupando. En pa¨ªses como Senegal, Uganda o Togo las mujeres embarazadas la van sorbiendo para obtener un extra de calcio.

Del reino vegetal al animal. Las carnes tambi¨¦n son diferentes, y sobre todo sus cortes, en cada pa¨ªs. En el puesto Boket lo saben bien y tienen una variada oferta que atrae a los clientes m¨¢s exigentes y de diversa procedencia gastron¨®mica. Manuel Ruiz lleva 30 a?os al frente. En sus mostradores tiene desde la m¨¢s codiciada carne wagyu de Kobe, con certificaci¨®n de esta regi¨®n japonesa, hasta la pica?a t¨ªpica de Brasil. Cortes argentinos como el asado, la tira, el churrasco o el matambre de la ternera, y chorizos criollos. Ruiz cuenta que la demanda de carnes de Brasil y Argentina empez¨® hace unos 15 a?os y ha ido a m¨¢s. No solos argentinos y brasile?os demandan estas viandas, sino que muchos barceloneses ya las han incorporado en sus barbacoas.

En el mundo de las aves y la caza los especialistas aqu¨ª son Avinova. Adem¨¢s de liebres, conejos, faisanes, patos Collverd, perdices rojas o tudones pelados, se pueden comprar los aclamados pollos de Bresse, una delicatessen de la campi?a francesa; ejemplares criados en libertad y con una alimentaci¨®n muy espec¨ªfica, muy valorados por el sabor y la textura de su carne. Aina Capdevila, al frente de la parada junto a su hermano Manel, asegura que no hay tienda como la suya en Barcelona. De hecho, tambi¨¦n venden a otras carnicer¨ªas y puestos sus codiciadas aves.

Se venden corazones

En Menuts Rosa?han ido viendo c¨®mo la casquer¨ªa era apartada de las cocinas en algunos momentos de su historia, que se remonta a 1900. Y tambi¨¦n c¨®mo los ciudadanos de otros pa¨ªses lo aprovechan todo de los animales. Francisca Gabald¨¤ est¨¢ al frente de este puesto, que muestra las tripas y todo tipo de v¨ªsceras de ternera y cordero. Hay productos m¨¢s habituales, como la lengua, las galtes (carrilleras), el ri?¨®n, el coraz¨®n o los callos, y que se comen en muchos sitios. Pero luego hay partes m¨¢s espec¨ªficas codiciadas por algunas gastronom¨ªas, como el pene de buey y las criadillas, que hacen buenos los caldos en Latinoam¨¦rica. Gabald¨¤ cuenta que sus clientes chinos tambi¨¦n compran el pene, porque la textura de su carne se parece a la aleta de tibur¨®n. Latinoamericanos y africanos tambi¨¦n son compradores muy habituales. En Argentina, por ejemplo, se comen los chinchulines, el intestino delgado de la ternera o el buey, y los peruanos se comen el coraz¨®n, y cita al chef lime?o Gast¨®n Acurio, que ha puesto de moda en la ciudad y en todo el mundo la cocina del pa¨ªs andino. Los franceses aprecian mucho la entrama, la llaman unglet.

Para los que no tienen ganas de cocinar pero s¨ª de comer, El Quim?es uno de los bares del mercado que m¨¢s llaman la atenci¨®n. Abierto desde 1987, han sabido mezclar la tradici¨®n culinaria catalana con las tendencias llegadas de otros pa¨ªses. Yuri M¨¢rquez, hijo de Quim, cocina un bao con rabo de toro, las setas con gambas al ajillo y salsa agridulce, o la causa lime?a, un pur¨¦ de patatas ¡ªm¨¢s fino¡ª con aj¨ª amarillo y wayu con salsa de soja y mostaza. Una muestra m¨¢s de c¨®mo en La Boqueria se mezclan las gastronom¨ªas del mundo.