Manzoni Trattoria, aut¨¦nticas pizzas al estilo romano en Madrid

Las pizzas de Manzoni Trattoria, finas, al estilo romano, crujientes y ovaladas, que elabora y cuece en un horno a la vista el maestro pizzaiolo Alberto Carta, tienden a ocultar la cocina de su hijo, el joven Stefano, cuyas especialidades ocupan un espacio relevante de la carta. Su trabajo, igual que el de su padre, es de una seriedad que no abunda. No hay mejor ejemplo que la suculenta costoletta milanese (orecchio di elefante), que cumple con todos los requisitos de la receta: chuleta de ternera con hueso, rebozada en pan rallado y frita en mantequilla al estilo del Wiener Schnitzel austriaco.

A diario, Stefano amasa y corta parte de sus pastas frescas con las que elabora platos rese?ables. Son notables sus espaguetis a la carbonara, con yema de huevo, guanciale y queso pecorino; sabrosos los paccheri pomodoro, pasta seca oriunda de Gragnano, capital italiana de la pasta, que ali?a con una salsa con dos variedades de tomate, y acertados los spaghetti del contadino alla chitarra, rociados con una demi-glas de ternera, solomillo cortado a cuchillo y yema de huevo.

Lamentablemente, una casa con tanto rigor como Manzoni, donde se rinde culto a las trufas de temporada, tambi¨¦n sucumbe a la tentaci¨®n del aceite sint¨¦tico de trufa con el que ali?an sus ?oquis verdes con miel de trufa, aderezo que desdibuja el plato. No se quedan atr¨¢s algunos entrantes (antipasti), entre los que militan un gran vitello tonnato cuya base la compone un refinado rosbif de lomo bajo. Ni tampoco el queso provolone servido en sart¨¦n y cubierto por una l¨¢mina de hojaldre. O sus embutidos (speck y mortadela), que se acompa?an del adictivo pan carasau, planchas finas y crujientes que importan directamente de Cerde?a.

Por su originalidad y tipo de masa, sus pizzas son punto y aparte. Se elaboran con harina de trigo, cuya masa fermenta entre 48 y 76 horas, y se cuecen con arreglo a un singular baremo de temperaturas, seg¨²n asegura Alberto. Aparte de las habituales, margherita, napoletana y quattro stagioni, impecables, es magn¨ªfica una especialidad fuera de carta con panceta, huevos de codorniz, queso y tomate.

Los postres cumplen con altos y bajos: correcto el tiramis¨², demasiado seco el canutillo siciliano relleno de crema de queso ricota y miel, y excesivamente dulce la panna cotta de chocolate blanco.

La sala, a cargo de Nacho Gil, socio de la casa, mantiene el pulso con desenfado. Uno de los lugares m¨¢s fiables en el ¨¢mbito de la cocina tradicional italiana.