Delicias al otro lado del torno en una ruta por monasterios de Espa?a que sabe a gloria
De los mazapanes ba?ados en chocolate crujiente de las franciscanas de Toledo a las trufas de las monjas de Belorado que seducen a grandes chefs. Obradores conventuales que son una irresistible tentaci¨®n
En Navidad se multiplican las ferias y mercadillos donde probar los dulces conventuales, preciados bocados de larga tradici¨®n y estricta elaboraci¨®n artesanal a cargo de distintas ¨®rdenes de clausura que viven alejadas del mundanal ruido. A finales de a?o estas delicias suelen abandonar su encierro religioso para gloria y regocijo de muchos hogares espa?oles, donde no suelen faltar en sus bandejas de postres navide?os. Los d¨ªas de descanso por la Navidad tambi¨¦n pueden ser un buen momento para emprender una ruta por los conventos de la Pen¨ªnsula, con paradas muy golosas en estos espacios de silencio donde se elabora una prodigiosa reposter¨ªa fiel a recetas centenarias. Postres como las perrunillas, las yemas, los mantecados, los amarguillos, los mazapanes, las rosquillas o los polvorones que, adem¨¢s de servir de sustento econ¨®mico a las ¨®rdenes religiosas, mantienen vigente la antigua regla benedictina del Ora et Labora. Estas son algunas de las mejores paradas.
De mazapanes por los conventos toledanos
La leyenda cuenta que el mazap¨¢n, un dulce cl¨¢sico navide?o a base de almendras, az¨²car y huevo, naci¨® probablemente en el convento toledano de San Clemente. Tras la batalla de las Navas de Tolosa, en 1212, las monjas bernardas, para enfrentarse al hambre cuando los ¨¢rabes sitiaron la ciudad a orillas del Tajo, elaboraban una especie de pan con az¨²car y almendra, machac¨¢ndolo todo con una maza. Y all¨ª siguen las bernardas, muchos siglos despu¨¦s, haciendo un exquisito mazap¨¢n, pero tambi¨¦n pastas de almendra y de pi?ones, que venden en su tienda.
El de San Clemente es un convento que merece la pena visitar, aunque no se vaya con la idea de comprar mazapanes. Se trata de un impresionante monasterio cisterciense del siglo XII, uno de los primeros construidos extramuros en Toledo despu¨¦s de la Reconquista de la ciudad por Alfonso VI en 1085. Su interior incluye una iglesia, un coro, una sala capitular, varios patios y el convento propiamente dicho, construidos en diferentes estilos que van desde el mud¨¦jar al renacentista y el barroco. Cualquiera que se acerque al cenobio puede comprar in situ sus delicias, pero para visitarlo hay que ir en grupo y concertar una cita previa a trav¨¦s del Consorcio de Toledo (925 25 30 80).
En Toledo hay otras muchas congregaciones religiosas dedicadas a la fabricaci¨®n y venta de dulces conventuales, como el convento de San Antonio de Padua, en la c¨¦ntrica calle de Santo Tom¨¦, que fue creado por el cardenal Cisneros en 1514. Sus monjas franciscanas elaboran mazap¨¢n tradicional y otras especialidades, como roscos de naranja, almendrados o los mazapanes ba?ados en chocolate crujiente. Alberga en su interior un patio de Los Naranjos, del siglo XV, con cubiertas de madera y yeser¨ªas decorativas g¨®tico-mud¨¦jares (se permite la visita a grupos previa cita).
Para encontrar el convento m¨¢s antiguo de la ciudad tendremos que ir a la plaza de Santo Domingo el Antiguo, donde se levanta el monasterio del mismo nombre, fundado bajo el reinado de Alfonso VI (siglos XI y XII), en el que se conservan numerosos retablos y pinturas del Greco, artista universal del Renacimiento enterrado aqu¨ª y cuya etapa m¨¢s prol¨ªfica se desarroll¨® en Toledo. Tras visitar el convento uno se puede animar a comprar casta?itas de mazap¨¢n recubiertas de chocolate y pastas de t¨¦, que son sus especialidades.
Otra opci¨®n es probar los abanicos y trocitos de mazap¨¢n o las pastas de an¨ªs y lim¨®n que venden las clarisas franciscanas en el convento de Santa Isabel de los Reyes. Pero antes de entregarse a estas tentaciones, conviene visitar el edificio: dos palacios mud¨¦jares del siglo XIV que fueron propiedad de los Reyes Cat¨®licos y la iglesia de San Antol¨ªn. Y en la abad¨ªa renacentista de Las Comendadoras del Ap¨®stol Santiago encontramos el espectacular claustro de la Mona (del siglo XVI). Solo se puede visitar con cita previa, pero las comendadoras venden sus especialidades ¡ªbizcocho de lim¨®n y magdalenas de aceite y leche¡ª tanto al p¨²blico que acude a su casa de retiro, por tel¨¦fono (925 22 24 68) o a trav¨¦s de su tienda online.
En algunos cenobios sigue siendo preceptivo llamar al timbre y esperar a que alguna religiosa responda desde el otro lado del torno. Eso ocurre en lugares como el convento de Jes¨²s Mar¨ªa, donde elaboran unos riqu¨ªsimos peces de mazap¨¢n y perrunillas; o en el convento de la Pur¨ªsima Concepci¨®n, donde tras el torno esperan el mazap¨¢n supremo, las delicias de mazap¨¢n y las gaitanitas.
Dulces conventuales entre grafitis en la Riojilla Burgalesa
A las faldas de la sierra de la Demanda, al sureste de la provincia de Burgos y muy cerca ya de La Rioja, se encuentra Belorado, un pueblo con un interesante pasado medieval que a¨²n conserva restos de su castillo, algunas iglesias y conventos interesantes; y hasta una calle Mayor que es traves¨ªa del Camino de Santiago y el curioso museo de la Radiotransmisi¨®n Inocencio Bocanegra, que sorprende con una fiel reproducci¨®n de una trinchera de la Primera Guerra Mundial y un camarote del Titanic.
Belorado es conocido m¨¢s recientemente por el arte urbano y los grafitis: muchas de sus calles, vallas, verjas y medianer¨ªas est¨¢n cubiertas con murales de creadores j¨®venes, formando un original collage art¨ªstico. Pero, entre grafiti y grafiti, nuestra meta deber¨ªa de ser el convento de clarisas de Santa Mar¨ªa de Bretonera, que aunque no se puede visitar ofrece otras posibilidades, como asomarse a su iglesia g¨®tica del siglo XVI, con portada renacentista y retablo barroco, y, sobre todo, comprar sus famosos dulces artesanales. Las monjas que habitan este complejo religioso est¨¢n especializadas en los chocolates, y sus recetas trascienden los muros de la clausura para exportarse a todo el mundo. Son, sin duda, la gran joya de Belorado: rocas dulces, trufas, bombones, palitos de chocolate¡ todas creaciones artesanales de las clarisas.
Estas monjas han llegado a participar en Madrid Fusi¨®n elevando la reposter¨ªa conventual y cuentan con asesoramientos de alto nivel, como el de Paco Torreblanca, uno de los mejores reposteros espa?oles. Siguen haciendo todo a mano y con la ayuda de todas y cada una de las hermanas clarisas. Y su amplia selecci¨®n de chocolates, que venden en su tienda y tambi¨¦n a trav¨¦s de internet, forma parte de las cartas de restaurantes de grandes chefs.
Sevilla: mantecados de canela y yemas de San Leandro
En la provincia de Sevilla la tradici¨®n dulce es el resultado de las herencias ¨¢rabe y conventual. Comparten much¨ªsimas hechuras e ingredientes, aunque los monasterios a?adieron a sus composiciones algo que no estaba presente en la cultura musulmana: la manteca de cerdo con la que se terminaron elaborando algunos dulces m¨¢s t¨ªpicamente andaluces, como los mantecados.
Dicen que los mantecados se crearon por primera vez en la localidad sevillana de Estepa, en el convento de Santa Clara, fundado en 1599, y all¨ª contin¨²an elabor¨¢ndose con ingredientes naturales, junto con los roscos y los polvorones. Los mantecados de canela se elaboran solo en Navidad, y se ponen a la venta desde octubre hasta que se agotan las existencias, algo que suele ocurrir muy r¨¢pido.
No solo en Estepa, ciudad dedicada en cuerpo y alma a los dulces navide?os, encontraremos delicatessen con siglos de tradici¨®n. En todos los conventos de la capital sevillana se venden dulces hasta completar una carta irresistible para los golosos. Entre ellos, destacan las yemas de San Leandro (una monta?ita de huevo hilado recubierto con una costra de az¨²car), que son el dulce estrella de los conventos sevillanos; y turrones como los de las jer¨®nimas de Constantina,? verdaderas artistas a la hora de mezclar chocolate, almendras, nueces, avellanas, licores¡. Tambi¨¦n triunfan dulces muy antiguos, como los m¨ªticos bollitos de Santa In¨¦s, que hacen las clarisas de Santa In¨¦s desde el siglo XVI, hasta el punto de que antiguamente cada monja ten¨ªa en su celda un horno para cocerlos y que hoy se venden en el torno. Y en el monasterio cisterciense de San Clemente, el m¨¢s antiguo de la ciudad de Sevilla, elaboran desde hace siglos ricas mermeladas con productos de su huerta, a los que a?aden mazapanes, cortadillos, tortas de polvor¨®n, pi?onadas, pesti?os de miel o empanadillas de hojaldre. Y en el convento de El Socorro han comenzado hace poco a cocinar dulces, en este caso cortadillos de chocolate negro con naranja.
Comprar dulces tradicionales en los conventos sevillanos da la oportunidad de conocer una parte de la historia y la cultura andaluza. Por ejemplo, el de San Leandro, de las agustinas ermita?as, que puede parecer casi una sencilla casa rural ampliada pero cuya iglesia alberga obras del escultor renacentista Juan Mart¨ªnez Monta?¨¦s; o el monasterio de Santa In¨¦s, que ocupa un antigua casa de recogimiento de las clarisas donde se vivieron episodios hist¨®ricos e inspir¨® a Gustavo Adolfo B¨¦cquer para escribir una de sus m¨¢s famosas leyendas: Maese P¨¦rez, el organista.
Las jer¨®nimas de Santa Paula de Olvera, por su parte, se han especializado en alfajores moz¨¢rabes, con almendra y clavo, adem¨¢s de fabricar unas exquisitas mermeladas de sorprendentes sabores, mientras que en Marchena las clarisas hacen frutas de almendra que resultan tan dulces como decorativas. Igualmente hist¨®ricas y con larga tradici¨®n son las tortas inglesas del convento de Santa Clara de Marchena, un dulce de reminiscencias ¨¢rabes, que las monjas venden junto a otras delicias como los panecitos de cortijo y las lunitas.
Y en la localidad de ?cija, las dominicas de Santa Florentina elaboran las originales tortas de San Mart¨ªn de Porres, que antes se llamaban de San Antonio, y que son una mezcla de un cake ingl¨¦s y una tarta de almendras, hechas con aceite, leche, az¨²car, cabello de ¨¢ngel, pasas y almendras. Lo venden en su tienda junto con otras delicias conventuales como las rosquillas trenzadas o los bizcochos de coco. Se pueden encargar llamando al tel¨¦fono 954 83 11 99.
Madrid, mermeladas artesanales y almendras garrapi?adas
En el mismo centro de Madrid se encuentran rincones que nos hacen evadirnos por un momento del ruido y el tr¨¢fico del siglo XXI para transportarnos en el tiempo. Es el caso de los conventos en cuyos tornos todav¨ªa se pueden comprar dulces artesanales. Entre ellos el monasterio de las Carboneras, que en realidad se llama monasterio del Corpus Christi, pero que todo el mundo conoce as¨ª por un cuadro de la Inmaculada encontrado en su carboner¨ªa. Aqu¨ª, en pleno coraz¨®n del barrio de los Austrias, las monjas jer¨®nimas venden a trav¨¦s del torno dulces artesanales, cuyo olor a anises escapa de la clausura a la calle.
El convento, en la plaza del Conde de Miranda, se fund¨® en 1605 por la condesa Beatriz Ram¨ªrez de Mendoza y desde entonces ha sido de clausura absoluta, que sigue cumpli¨¦ndose a rajatabla incluso para la venta de dulces: hay que llamar al telefonillo y hacer la transacci¨®n por el torno, sin llegar nunca a ver a las monjas. No se puede visitar, aunque conserva varias piezas de arte que pocas veces ha visto nadie, si bien las monjas las han prestado en alguna ocasi¨®n para exposiciones. Lo que si que est¨¢ abierto es la iglesia, donde pueden contemplarse el retablo mayor, del escultor barroco Ant¨®n Morales, o la santa cena del pintor de origen italiano Vicente Carducho.
En toda la Comunidad de Madrid hay unos cuarenta monasterios de clausura, muchos de los cuales elaboran dulces. Son famosos por ejemplo los del convento de San Diego, en Alcal¨¢ de Henares, muy cerca de la Universidad Cisneriana, donde las clarisas elaboran y venden a trav¨¦s del torno sus famosas almendras garrapi?adas, el dulce alcala¨ªno por excelencia. Las llaman las ¡°almendreras¡± o ¡°las Diegas de Alcal¨¢¡±:
Otras dulces pistas madrile?as esperan en Loeches, donde son las carmelitas descalzas las que venden directamente mermeladas artesanales hechas con frutas de temporada que recogen de su huerto y tambi¨¦n higos carmelitanos, que son su se?a de identidad. Y en Valdemoro, un pueblo grande convertido ahora en ciudad, siguen manteniendo la tradici¨®n conventual las clarisas, especialistas en pastas castellanas, trufas de chocolate y otros dulces como almendrados o pastas en forma de flores o corazones. En Chinch¨®n las clarisas siguen la tradici¨®n de su orden y se dedican a elaborar y vender todo tipo de dulces: rosquillas fritas, soplillos, mantecados, turrones, pasta de almendra con masa de mazap¨¢n¡ y en Semana Santa, tambi¨¦n los tradicionales hornazos.
Amarguillos de Tordesillas y otras delicias castellanas
Az¨²car, huevos y almendras son los ingredientes para hacer unas pastas que las monjas clarisas de Tordesillas bordan y han bautizado como amarguillos. Las venden junto con otras delicatessen como los roscos fritos o los corazones de Castilla. Los amarguillos almendrados son tambi¨¦n la especialidad de las dominicas del monasterio Sancti Sp¨ªritus El Real, en Toro (Zamora), donde su saber artesanal elabora tambi¨¦n otras recetas caseras y antiguas, como los bocaditos de ¨¢ngel, los bollos de almendra, los pastelitos de gloria, las delicias de yema o los mazapanes y polvorones.
Tambi¨¦n merecen una parada en el camino las famosas rosquillas de Santa Rosa que cocinan las monjas dominicas del monasterio de la Piedad de Palencia, con buen aceite de oliva, yema de huevo, az¨²car y an¨ªs. Otra escala dulce se puede hacer en el monasterio de Santa Mar¨ªa la Real de las Huelgas (Burgos), patrimonio nacional y casi un supermercado del dulce conventual, donde la oferta se multiplica con diversos tipos de rosquillas, ruedas de chocolate, tartas, magdalenas, rizos rellenos de crema, cocas de an¨ªs, brioches¡ Un para¨ªso terrenal.
Sin abandonar la provincia de Burgos, en Lerma, ciudad conventual de larga tradici¨®n, las clarisas de la plaza de Santa Clara llevan siglos haciendo dulces tradicionales, pero en los ¨²ltimos a?os la renovaci¨®n lleg¨® de mano de las m¨¢s j¨®venes que dentro de la nueva congregaci¨®n Iesu Communio han dado un salto aportando modernas t¨¦cnicas de marketing, venta online y nuevas elaboraciones, aunque dicen que con la misma materia prima: paciencia, delicadeza y productos naturales. Dos de sus productos estrella son las trufas de chocolate y las almendras de Pascua (caramelizadas y cubiertas de cacao en polvo), pero hay propuestas como el brownie, la mousse de cava o las tartaletas de queso o de yema tostada que seguro que no estaban en el recetario tradicional. Todo muy bien presentado para regalo y con propuestas especiales para bodas o fiestas especiales.
Del torno a internet: el Amazon de los conventos
Si lo que nos interesa no es tanto el viaje como comprar dulces conventuales (y de paso ayudar a los monasterios que los elaboran) se puede hacer c¨®modamente a trav¨¦s de diferentes p¨¢ginas web, algunas propias de cada convento, pero tambi¨¦n otras de proyectos que comercializan productos de muchas congregaciones, como Los dulces de mi convento o Contemplare, una especie de Amazon que busca dar a conocer la vida conventual y ayudar a comercializar sus productos. Adem¨¢s, cada a?o por estas fechas, organiza un mercadillo de productos navide?os en Madrid, en el centro comercial ABC Serrano.
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