Mes¨®n Sabor Andaluz, el sabroso universo vegetal de la sierra de C¨¢diz

Ning¨²n rasgo externo incita a suponer que en este mes¨®n r¨²stico, en un rinc¨®n apartado de la sierra de C¨¢diz, se elaboren platos modernos, tan sabrosos y bien resueltos. Durante cuatro a?os, el art¨ªfice del Mes¨®n Sabor Andaluz, el joven Pedro Aguilera, ejerci¨® de jefe de cocina junto al prestigioso chef Ricard Camarena en Valencia. En mayo de 2020 abandonaba Almanaque, casa de comidas en la capital gaditana, para regresar al restaurante de su familia, reputado por la calidad de los guisos de su madre, Antonia Jim¨¦nez. Desde entonces, con un talento inusual ha consolidado su estilo sin alterar el patrimonio culinario de su familia. Aguilera dialoga con la despensa de proximidad, se recrea en el universo vegetal e interpreta la tradici¨®n con criterios de alta cocina.

Dos men¨²s, entresacados de la carta, invitan a disfrutar de sus propuestas. Con las verduras del entorno, que adquiere en Extiercol, una finca agroecol¨®gica, compone recetas originales en las que la creatividad y la t¨¦cnica inciden a partes iguales. Si las verduras de oto?o con escabeche suave y cerezas encurtidas llaman la atenci¨®n por su equilibrio, los puerros templados a la brasa con at¨²n a la vinagreta emulsionada reafirman las primeras sensaciones.

El men¨² contin¨²a con los gajos de cebollas asadas al jugo de at¨²n encebollado y almendras, y prosigue con las espinacas y pi?ones con emulsi¨®n de anchoa, intenso en notas salinas. Sabores elegantes y muy marcados, con la acidez como columna vertebral y las hierbas frescas en funciones de contrapunto. A su vez, las hojas y las pencas de acelgas las guisa por separado: con cocochas de bacalao y en un jugo sutil de tomates con hierbabuena. Cambios de ritmo que recuerdan a los de su maestro. No desmerece la merluza de la bah¨ªa de C¨¢diz al amontillado, y resulta monumental el tartar de vaca con pistachos frescos de la zona, que trata como legumbres y cobran la textura de casta?as. Con el chivo lechal malague?o propone una degustaci¨®n escalonada: los sesos rebozados con salsa de huevo; los ri?ones, portentosos, a la crema de ajo asado, y las costillas a la brasa. No menos conseguido resulta el estofado de rabo de Antonia, suculento, un hito de la casa.

O los postres, que resuelve con la misma desenvoltura que lo salado (manzana y almendras al romero; boniato, meloja y naranja), y mantienen la experiencia a niveles de notable. Y como colof¨®n, el licor de su padre, adictivo, de f¨®rmula secreta.