Restaurante Umiko, una fusi¨®n desatada de base japonesa donde brillan los ¡®nigiris¡¯

Tres aspectos definen el momento actual del restaurante Umiko, a dos pasos del C¨ªrculo de Bellas Artes de Madrid: el empleo de productos excepcionales, la utilizaci¨®n de t¨¦cnicas depuradas y el ejercicio de una fusi¨®n desatada de base japonesa que integra culturas distantes. Desde 2015, fecha en la que Pablo ?lvaro y Juan Alcaide iniciaron su incipiente aventura en solitario, su trayectoria se ha consolidado hasta alcanzar cotas notables. Detr¨¢s de su creatividad subyace la influencia de viajes internacionales y el conocimiento adquirido en diver...

Tres aspectos definen el momento actual del restaurante Umiko, a dos pasos del C¨ªrculo de Bellas Artes de Madrid: el empleo de productos excepcionales, la utilizaci¨®n de t¨¦cnicas depuradas y el ejercicio de una fusi¨®n desatada de base japonesa que integra culturas distantes. Desde 2015, fecha en la que Pablo ?lvaro y Juan Alcaide iniciaron su incipiente aventura en solitario, su trayectoria se ha consolidado hasta alcanzar cotas notables. Detr¨¢s de su creatividad subyace la influencia de viajes internacionales y el conocimiento adquirido en diversos restaurantes con epicentro en el grupo Kabuki, donde se impregnaron de la fusi¨®n japonesa y mediterr¨¢nea de Ricardo Sanz, mentor de no pocos j¨®venes cocineros con talento.

Con el respaldo de un escogido grupo de profesionales, a diario asumen tareas compartidas: ?lvaro lidera la barra de sushi y la cocina fr¨ªa, y Alcaide se responsabiliza de los platos calientes. Sea cual fuere el men¨² que se improvise, el desparpajo fluye entre lo ins¨®lito y lo ya conocido.

Les da lo mismo presentar una ostra francesa emulando la receta de los mejillones tigre que saltear almejas gallegas al wok con una salsa de tamarindo picante. Se divierten cubriendo el tartar de gamba blanca de Huelva y huevo frito con hilos del kataifi medioriental, en la misma medida que se recrean con una bolo?esa fr¨ªa de at¨²n con pasta fina japonesa (somen) y soja a?eja.

La estrecha complicidad que mantienen con algunos de sus proveedores, como Artesans da Pesca, les permite disponer de productos ¨²nicos al l¨ªmite de cada temporada, seg¨²n ratifica el chipir¨®n de anzuelo que tras acariciarlo con el calor de la plancha lo presentan con un alioli de ajo negro. Algo memorable.

Los nigiri acaparan otro de sus cap¨ªtulos m¨¢s brillantes. En los resultados influye el punto que logran dar al arroz toyama koshihikari, pegajoso y suelto, sutilmente dulz¨®n y ¨¢cido, con el que elaboran bolitas de tama?o reducido sobre las que disponen pescados ali?ados a capricho. Arroz de dos tonalidades, incluido el m¨¢s oscuro por efecto del vinagre con dos a?os de envejecimiento en barrica que reservan para los pescados azules. El de caballa lo acompa?an con un pisto de invierno y mahonesa de soja; en el de chicharro ahumado el wasabi lo sustituyen por un majado de aceituna verde, lim¨®n marroqu¨ª encurtido y pasta harissa de la misma procedencia, y el de socarrat de paella lo ilustran con gambas blancas de Huelva.

El listado se dispersa por horizontes inesperados. Desde el gunkan de buey de mar con huevas de arenque hasta el nigiri de cocochas de merluza en tempura que denominan kokotxayaki, en alusi¨®n a los takoyaki callejeros de Osaka. Al final aguardan unos mochis de masa de arroz demasiado fina con un relleno dulce contundente elaborados en su propia pasteler¨ªa, Umiko Bake. Bocados que se desv¨ªan del patr¨®n japon¨¦s para adaptarse, seg¨²n aseguran, al gusto espa?ol poco habituado a estos dulces.

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