La ¡®harissa¡¯, de salsa nacional de T¨²nez a patrimonio de la humanidad

Guindillas rojas, ajo, hierbas arom¨¢ticas, aceite y sal. La modesta harissa, la tradicional salsa picante originaria de T¨²nez y popular en todo el Magreb, ha recibido el reconocimiento internacional de la Unesco, cuyo comit¨¦ de salvaguarda del patrimonio inmaterial se reuni¨® la semana pasada en Rabat. La harissa ha quedado inscrita junto con la baguette francesa (y el toque manual de campanas en Espa?a) como una pr¨¢ctica culinaria merecedora del amparo del organismo de Naciones Unidas para la Educaci¨®n, la Ciencia y la Cultura.

Al igual que el perejil se encuentra en casi todas las salsas, la harissa figura en las recetas de la mayor¨ªa de los platos tunecinos, desde la costa mediterr¨¢nea hasta los desiertos del sudoeste. A partir del siglo XVI se tiene noticia de la presencia en las cocinas del pa¨ªs norteafricano de la pasta de pimientos rojos secados al sol o ahumados y aderezados con cilantro y alcaravea, molida y mezclada con aceite de oliva. Se guardaba en las aldeas en tarros de barro o cristal, aunque ahora se encuentra con facilidad en los supermercados conservada en tubos, como si fuera un dent¨ªfrico.

Hay quien le asigna ra¨ªces en Al ?ndalus, en las cocinas de sefard¨ªes y moriscos, desde donde podr¨ªa haber llegado a ali?ar la c¨¦lebre ensalada mechu¨ªa de verduras braseadas, gloria de la gastronom¨ªa tunecina. Pero en la capital de Marruecos, la Unesco no ha vacilado en declarar la carta de naturaleza de la harissa como salsa nacional de T¨²nez. Desde all¨ª se expandi¨® para dar sabor al cusc¨²s del Magreb o los guisos de Oriente Pr¨®ximo. Y sazonar puestos de comida r¨¢pida en las ciudades europeas.

En realidad, la ONU ensalza la tradici¨®n y los ritos sociales que conlleva, m¨¢s que el producto en s¨ª mismo. ¡°El saber hacer y las pr¨¢cticas culinarias y sociales¡±, como reza la declaraci¨®n de la Unesco que reconoce la harissa tunecina como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

¡°Sol¨ªa ser preparada por las mujeres, como un factor de cohesi¨®n social, en el marco de reuniones festivas de convivencia familiar y vecinal¡±, puntualiza su ra¨ªz popular el organismo de la ONU, ¡°ya que el cultivo de las guindillas rojas estaba sujeto a un calendario agrario que prohib¨ªa su siembra en ciertos periodos que pueden traer mala suerte, seg¨²n la costumbre local¡±.

La salsa de todas las salsas tunecinas se ha incorporado as¨ª a un listado internacional con m¨¢s de medio millar de inscripciones de patrimonio inmaterial de la Unesco. Se trata de un sutil mecanismo de diplomacia cultural por el que se han a?adido ahora 37 nuevos elementos al registro, de entre medio centenar de candidaturas presentadas por los pa¨ªses miembros. A fin de cuentas, como ocurre con los ramilletes de jazmines secos o el buja (licor de higos), constituye un ¡°elemento identitario nacional¡± para T¨²nez.

El escenario del reconocimiento para el picante condimento ha sido el pa¨ªs de origen familiar de la actual directora de la Unesco, Audrey Azoulay, exministra de Cultura de Francia e hija de un consejero del rey Mohamed VI. En la capital de Marruecos se han visto tambi¨¦n ensalzadas ¡°pr¨¢cticas culturales transmitidas de generaci¨®n en generaci¨®n, sean tradiciones orales, artesan¨ªa y espect¨¢culos o simples usos sociales¡± de pa¨ªses ¨¢rabes. Por ejemplo, 16 de ellos, incluido Marruecos, por tradiciones asociadas al cultivo de la palmera datilera. Y tambi¨¦n Emiratos ?rabes Unidos (por sus originales bordados), Jordania (por un singular banquete festivo), Siria (por sus lutieres del la¨²d) y Om¨¢n y Arabia Saud¨ª (por los rituales de llamada a los dromedarios).