Restaurante Los 33: patatas de contrabando, carne y hogueras en el centro de Madrid

¡°Fuera de carta, aparte de la sopa de cebolla con queso Comt¨¦, tenemos las patatas prohibidas, es decir, las papas canarias protegidas. Las conseguimos de contrabando entre manojos de pl¨¢tanos, las hacemos arrugadas, las pasamos por la brasa y las acompa?amos con el chimichurri uruguayo en lugar de los t¨ªpicos mojos de las islas. Resultan ideales como entrante o guarnici¨®n¡±, afirma Oswaldo Gonz¨¢lez, jefe de cocina del restaurante Los 33, en Madrid, que recorre la sala aportando detalles de inter¨¦s. ¡°Tampoco hay que perderse los pimientos negros asados al estilo de mi amigo Javier Goya. Los quemamos y, una vez pelados, los confitamos en aceite de oliva con una pizca de ajo. Pura magia¡±, insiste. Recomendaciones acertadas a las que se suman otras del mundo vegetal, tipo las delicadas zanahorias asadas con una salsa de especias y yogur.

Los 33 no es en absoluto un restaurante vegetariano, sino un asador cuyas especialidades c¨¢rnicas conviven con un popurr¨ª de recetas espa?olas y uruguayas. Dualidad cultural que se fundamenta en la pasada vinculaci¨®n de sus propietarios, Nacho Ventosa y su esposa Sara Aznar, con Nacho Juanvelz, alma mater de Charr¨²a, asador uruguayo.

El fuego de las hogueras, en ignici¨®n permanente y contiguas a las parrillas que ocupan un lateral de su recoleto comedor, sustenta el v¨¦rtice emocional de la casa. A la vista se asan todos los cortes c¨¢rnicos y se saltean verduras y chacinas, incluidas las chistorras, que se trasladan a los platos segundos despu¨¦s. Resulta insoslayable el s¨¢ndwich mixto o bikini de jam¨®n y queso a la parrilla, icono de la casa y el plato m¨¢s demandado de su carta. Son magn¨ªficas las anchoas de Santo?a sobre pan brioche a la mantequilla ahumada; agradables las empanaditas de entra?a picada a cuchillo con especias a la salsa criolla; anodinos los pimientos tipo Padr¨®n; graciosas las fain¨¢s ¡ªplanchas crujientes de harina de garbanzos¡ª en compa?¨ªa de burrata a las hierbas; y sabroso el chorip¨¢n, chorizo blanco acompa?ado de lechuga y vinagreta en un panecillo brioche.

De la parrilla salen carnes que no son ajenas a ciertos reparos: son demasiado secas las mollejas de ternera, pero impecable la entra?a de angus, y es bastante menos convincente el cl¨¢sico asado de tira con guarnici¨®n de patatas mini y cebollitas, corte que tras cocinarse al vac¨ªo se pasa por la parrilla y se cubre con una salsa demi-glac¨¦ que enmascara su sabor.

Dos ¨²nicos postres, excesivamente contundentes (flan de queso mascarpone con dulce de leche y espuma de chocolate al aceite de oliva), resuelven el tr¨¢mite goloso sin mayores aspiraciones. El ¨¦xito de Los 33, de plena moda en el panorama gastron¨®mico madrile?o, se fundamenta en varios aspectos. La cocina, en actividad permanente, no cierra en ning¨²n momento del d¨ªa; sus precios apuntan a moderados, y su interiorismo, incluido el espacio que ocupa la entrada, con barra y mesitas anexas, conforman un marco particularmente acogedor.

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