Restaurante La Clandestina, antol¨®gicas croquetas de jam¨®n ib¨¦rico y un recetario manchego actualizado

El restaurante La Clandestina posee m¨¢s entidad de la que a primera vista aparenta. Ni sus mesas pintarrajeadas, ni sus espejos y l¨¢mparas vintage, ni su tristona iluminaci¨®n en consonancia con el estilo decadente de su interiorismo guardan relaci¨®n con la seriedad de su cocina. Ni con la gesti¨®n de su bodega, uno de los hitos de la casa, feudo del sumiller ?scar Riaguas que, con un fondo de 200 referencias, hace disfrutar a los comensales proponiendo vinos imprevisibles disfrazados de una informalidad vestida de sorpresa. Tampoco cabe imaginar que el imbatible precio de su men¨² degustaci¨®n (30 euros), m¨¢s que notable, se distancie tan radicalmente de las propuestas tur¨ªsticas que asfixian la ciudad de Toledo, ajenas a cualquier aspiraci¨®n gastron¨®mica.

Al frente de la cocina est¨¢ Jos¨¦ Manuel Gallego, vitalista y rebelde, de vocaci¨®n ¡°guisandero¡± ¡ªcomo ¨¦l mismo se autodefine¡ª, quien actualiza secuencias del importante recetario manchego con un dominio profesional en el que prima el respeto por su despensa. No en vano, en su curr¨ªculo figuran estancias en restaurantes como El Boh¨ªo, Coque y Azurmendi.

Del ajoarriero manchego que se ofrece a modo de aperitivo, solo correcto, se pasa a sus antol¨®gicas croquetas de jam¨®n ib¨¦rico. Tan insoslayables como sus sardinas marinadas sobre crema de ajo blanco, coliflor encurtida y huevas de arenque. Y en seguida llega el turno del canel¨®n relleno de morteruelo, pasta especiada de caza menor con carnes de fais¨¢n, perdiz, conejo y liebre, donde el h¨ªgado graso de pato sustituye al de cerdo tan vinculado a la receta. Antesala de un grueso taco de bacalao rebozado en harina de trisol sobre un tiznao de pimientos y tomates con emulsi¨®n de cebollino.

Gallego imprime a sus recetas, de est¨¦tica cuidada, detalles que las singularizan. Las verdinas con codornices estofadas recalcan, desde la sencillez, su dominio de la cuchara. Sugerencia a la que se contrapone el arroz meloso de changurro condimentado con un fondo de salsa americana y emulsi¨®n de azafr¨¢n de Camu?as, pasado de potencia. Con el ¨²ltimo de los pases, el plato de presa ib¨¦rica macerada a la salsa Perigord con trufa negra de Cuenca, brotes de guisantes, carbones de yuca y ceniza de Jabugo, se desmelena en su aproximaci¨®n a la alta cocina. Un plato que cumple sin despertar entusiasmo.

Entre los dulces hay pocas sorpresas: es notable su tarta de queso manchego con helado de miel, y acertada la torrija de pan brioche con tofe y helado de caf¨¦. A pesar de que se cuida la calidad del pan, este es desigual. No as¨ª el caf¨¦, que sale airoso con creces. A la hora del maridaje hay que dejarse llevar por las sugerencias de Riaguas, de criterio l¨²cido, que cuando se le felicita por su labor repite convencido: ¡°Solo ofrezco los vinos que me gustan¡±.

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