Restaurante Mil, alta cocina andina a 3.800 metros de altura

El restaurante Mil es un milagro. Entre un sue?o y una locura de sus promotores, los cocineros peruanos Virgilio Mart¨ªnez y su esposa P¨ªa Le¨®n. ?No resulta inveros¨ªmil que un restaurante de alta cocina situado en medio de la nada, a 3.800 metros de altitud, en el altiplano peruano, de acceso dif¨ªcil a trav¨¦s de carreteras de tierra de alta monta?a, llene sus mesas a diario? As¨ª sucede en Mil (@milcentro en Instagram), a dos horas en coche desde la ciudad de Cuzco, convertido en un destino de privilegio al que peregrinan gurm¨¦s de medio mundo.

Llegar a Mil, lugar remoto, experimental, m¨¢gico, enclavado en las alturas andinas, no es sencillo. Nos aconsejaron un proceso de adaptaci¨®n y en la primera etapa de nuestra ruta bajamos desde los 3.200 metros de Cuzco hasta los 2.900 del hotel Explora Valle Sagrado. Tras una cena parca en grasas, con preponderancia de los hidratos de carbono sobre las prote¨ªnas, reiniciamos el ascenso hasta los 3.800 metros tranquilizados por la bombona de ox¨ªgeno de emergencia que nos acompa?aba. Ruta emocionante en la que no dejamos de hidratarnos de forma reiterada. ¡°Para sortear el mal de altura le aconsejamos comer con mesura, caminar lentamente, ingerir mucha agua y respirar de forma tranquila¡±, me repitieron m¨¢s de una vez.

Al arribar a destino, la cadena de monta?as que nos rodeaba empeque?ec¨ªa la visi¨®n del restaurante, similar a una casa de labranza sobre la tierra desnuda. No lejos, al aire libre, aguardaban algunos campesinos con sus mantas policrom¨¢ticas repletas de granos andinos, legumbres, frutos secos, semillas, ra¨ªces, variedades de ma¨ªz, habas secas, quinoa, papas secas, tub¨¦rculos y gram¨ªneas. Proveedores de Mil, nos explicaron su papel en el aprovisionamiento de ingredientes antes de invitarnos a tragos de chicha (ma¨ªz fermentado) con los que brindamos bajo los auspicios de sus dioses astrales. Todo en la proximidad de las ruinas arqueol¨®gicas de Moray, centro de experimentaci¨®n agr¨ªcola de los incas con alucinantes terrazas en anillo. Solo al acabar aquel apasionante recorrido, al alcance de todos los comensales que lo desean, franqueamos la puerta del restaurante para dirigirnos, de manera previa, a su taller de estudio y experimentaci¨®n.

¡°Mil es bastante m¨¢s que un restaurante, alberga un centro de investigaci¨®n, Mil Lab Cusco, alojado en su interior. Estamos comprometidos con la biodiversidad de nuestro entorno y las familias quechuas que lo habitan¡±, nos coment¨® Malena Mart¨ªnez, hermana del chef Virgilio, m¨¦dico nutricionista, directora de Mater Iniciativa, centro de aprendizaje, creatividad y comunicaci¨®n intercultural. ¡°Realizamos rutas bot¨¢nicas, recuperamos tub¨¦rculos y hortalizas en riesgo de extinci¨®n y llevamos a cabo cruces gen¨¦ticos para lograr alimentos m¨¢s nutritivos con los que luego trabaja al equipo de cocina. Generamos contenido para el restaurante. Nos encontramos en una regi¨®n pobre, pero incre¨ªblemente rica en recursos fitogen¨¦ticos¡±.

El men¨², aparentemente corto, prestaba consistencia a todo el relato. A lo largo de ocho momentos aparecieron ra¨ªces, tub¨¦rculos, gram¨ªneas, hierbas silvestres, carnes de res, de llama y de pato. Cada pase se abr¨ªa en abanico con peque?as guarniciones. Sobre nuestra mesa aparec¨ªan platillos y cuencos de texturas in¨¦ditas. Sabores que desafiaban mi paladar con registros desconocidos. Platos de cromatismos restallantes con coloridos similares a las ropas y tejidos andinos. Algo as¨ª como un men¨² antropol¨®gico con criterios de alta cocina.

Imposible enjuiciar cada pase con una mirada convencional. El ma¨ªz, la chapla (masa tradicional de la regi¨®n), las hojas de coca, la mantequilla de sa¨²co y dos tipos de papas (chu?o y moralla) armaron el primer servicio.

Sigui¨® un pato curado con kabuya, ra¨ªz dulce del cactus sudamericano, adem¨¢s de crema de chirimoya y sour de ka?iwa, de la familia de la quinoa. Proseguimos con carne de alpaca estofada, queso y cereales. Cuando lleg¨® el momento del ma¨ªz, irrumpieron variedades tiernas con hierbas silvestres. Tampoco faltaron alusiones al antiguo ritual inca del final de las cosechas que en Mil han recuperado y aplican a los tub¨¦rculos como m¨¦todo de asado. Para la degustaci¨®n elegimos jugos y fermentados de frutas de sabores tan originales como el resto.

El men¨² se cotiza a 260 euros por persona, importe que los comensales abonan con antelaci¨®n v¨ªa online en el momento de formalizar la reserva. ¡°Afortunadamente, es un restaurante sostenible en el aspecto econ¨®mico, podemos mantener a nuestros equipos de sala y cocina y mejorar las condiciones de vida de las familias que nos rodean. Unimos el pasado y el presente a trav¨¦s de la comida. Nos sentimos felices de reinterpretar la labor agr¨ªcola de los incas en Moray¡±, me coment¨® Virgilio Mart¨ªnez, en estos momentos segundo mejor cocinero del mundo en el podio de The World¡¯s 50 Best 2022.

Abandonamos el restaurante casi al mismo tiempo que el resto de los 22 comensales que se hallaban en el comedor. De regreso a Cuzco, en descenso por las inc¨®modas carreteras de tierra por las que hab¨ªamos llegado, cruzamos pueblos desparramados por el Valle Sagrado. Algo m¨¢gico al atardecer. Sobre mi memoria continuaban desfilando im¨¢genes del punto geogr¨¢fico que acab¨¢bamos de abandonar. Quiz¨¢ un campo de fuerza escogido por los incas donde conflu¨ªa la energ¨ªa de la tierra, seg¨²n me hab¨ªa apuntado poco antes el antrop¨®logo que colabora con Mil. Un lugar se?alado en las alturas donde la cocina cobra un sentido diferente. Bastante m¨¢s que una experiencia gastron¨®mica.

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