Virgilio Mart¨ªnez: ¡°En Latinoam¨¦rica nunca nos dimos cuenta de la importancia del papel que jug¨¢bamos en la gastronom¨ªa¡±

Virgilio Mart¨ªnez (Lima, 44 a?os) lleva la cocina de paisaje al extremo. En su restaurante Central, elegido el cuarto mejor del mundo y el mejor de Latinoam¨¦rica por la lista The World¡¯s 50 Best, cada plato representa un ecosistema peruano, una altitud. Costa, desierto, Amazonia, Andes. ¡°Trabajamos en crear un mundo donde realmente puedas experimentar algo que no has vivido antes. Le ponemos mucho ¨¦nfasis en la experiencia, no solo a que un plato sea delicioso¡±, cuenta, a miles de kil¨®metros del establecimiento, ubicado en el barrio lime?o de Barranco. Acaba de aterrizar en Madrid, se ha tomado tres caf¨¦s y en un momento distendido deja clara su intenci¨®n de callejear para ver qu¨¦ se cuece en la ciudad a la que se mud¨® en 2007 para hacerse cargo de la sucursal de Astrid y Gast¨®n, de su maestro Gast¨®n Acurio, y donde ahora presenta su nuevo libro, Am¨¦rica Latina Gastronom¨ªa (Phaidon).

A lo largo de la conversaci¨®n y a diferencia de muchos de sus colegas de profesi¨®n, Mart¨ªnez se refiere a s¨ª mismo como ¡°cocinero¡± y no como ¡°chef¡±. Y es que, bajo su punto de vista, el libro que acaba de ver la luz es un ejemplo de que pese a su trayectoria, aun siendo considerado por cr¨ªticos y rankings como uno de los mejores del mundo en los fogones, se encuentra inmerso en un constante aprendizaje. ¡°Un se?or que hace sandwiches frente al mar o tortas mexicanas en alg¨²n estado y son cocineros y te ense?an¡­ ?c¨®mo puedes pretender ser chef, ser jefe de esa persona cuando est¨¢s todav¨ªa aprendiendo?¡±, justifica. La b¨²squeda de esas recetas ic¨®nicas, pero tambi¨¦n de aquellas que conforman ¡°la fotograf¨ªa actual de la gastronom¨ªa latinoamericana¡±, le ha llevado a ¨¦l y a su equipo cinco a?os, en los que han involucrado a cocineros pero tambi¨¦n a historiadores, antrop¨®logos y amas de casa, para asegurar que esta no ha sido simplemente una labor documental, sino que las 600 elaboraciones finales son ¡°r¨¢pidas de hacer¡±, que este es ¡°un libro para cocinar¡±.

Y para reivindicar ¡°la despensa del mundo¡±, como el lime?o define a la regi¨®n en la introducci¨®n. Una zona que gastron¨®micamente hablando, en su opini¨®n, ha vivido durante mucho tiempo acomplejada, pese a que sus productos se encuentran pr¨¢cticamente en platos de cualquier rinc¨®n ¡ª¡±el tomate, el cacao, el caf¨¦¡±, enumera¡ª. ¡°Nunca nos dimos cuenta de la importancia del papel que jug¨¢bamos. Uno de los primeros fue Gast¨®n [Acurio], que me ense?¨® a amar m¨¢s el Per¨² y a entenderlo. Ver, en esos lugares donde ve¨ªas pobreza, riqueza. Porque la hay, pero estamos formateados a ver el mundo de una manera. Yo veo mucha riqueza en la gente de los Andes, por ejemplo. Les veo felices¡±.

Mart¨ªnez, que antes de ponerse el delantal iba para skater, pertenece a una de las ¡°¨²ltimas generaciones de cocineros¡± que se sent¨ªan culpables por echarse ¡°una siesta de 20 minutos¡±, pese a estar en su tiempo de descanso. ¡°Ten¨ªa que estar en la cocina y llegar m¨¢s temprano que el otro y lo habl¨¢bamos con orgullo. Era un formato que funcionaba y hasta tal vez disfrut¨¢bamos, pero ya no funciona m¨¢s¡±, reflexiona. La pandemia, cree, ha precipitado el debate sobre la conciliaci¨®n y la salud mental y la cocina no debe ser ajeno a ¨¦l. ¡°Queremos que los cocineros, que tambi¨¦n podr¨ªan estar en otros lugares, est¨¦n en nuestros restaurantes y para eso tienen que tener las mejores condiciones o las condiciones que pueden tener en una cafeter¨ªa donde puede ir a trabajar con sus perros unas horas, sin tanta presi¨®n, en un ambiente agradable...¡±, reflexiona, aunque admite que la exigencia en un establecimiento como el que dirige es inevitable cuando hay gente que planifica un viaje solo para sentarse a la mesa, espera durante meses para poder hacerlo y paga 470 soles peruanos (alrededor de 100 euros) por el men¨² m¨¢s econ¨®mico.

En aquellas cocinas en las que se curti¨® y de las que habla Mart¨ªnez ¡ªquien luce una cicatriz en la oreja fruto del impacto de un cenicero que le lanz¨® un chef¡ª tambi¨¦n era residual la presencia de las mujeres. Por el contrario ¡°hab¨ªa muchos hombres¡± y a la hora de trabajar se impon¨ªa ¡°la fuerza y el ruido¡±, ¡°cosas que tampoco son ajenas a la mujer¡±, matiza, ¡°pero s¨ª se ve¨ªa de esa manera¡±, argumenta. ?l mismo admite que esas din¨¢micas le dejaron poso y es necesario desaprenderlas. Dud¨®, por ejemplo, en fichar a P¨ªa Le¨®n, nombrada la mejor chef del mundo el pasado agosto por The World 50 Best, directora de Central y desde hace siete a?os, tambi¨¦n su mujer. ¡°Es la persona que m¨¢s me ense?a y de la que m¨¢s aprendo. Por otro lado, la codirectora del grupo de investigaci¨®n [Mater Iniciativa] es mi hermana. Las mujeres son muy importantes en mi vida, en mi mundo y en mi cocina y entiendo que no tiene que ser algo forzado, tiene que ser org¨¢nico, pero tambi¨¦n s¨¦ que a veces hay que presionar porque el cambio no se ha dado del todo, eso es evidente, no te voy a mentir, y por eso hay que apretar un poco el bot¨®n y darse cuenta. ?Realmente est¨¢ liderado por hombres? Porque si est¨¢ liderado por hombres nos est¨¢ faltando una visi¨®n tremenda¡±.

Padre de un ni?o junto a Le¨®n, conciliar y desconectar en una casa con dos cocineros parece una quimera. Mart¨ªnez confiesa que ¨¦l y su mujer han tenido que aprender a ¡°ceder¡± y a valorar las ¡°cosas simples¡± para no dejarse arrastrar por el ritmo que impone la alta gastronom¨ªa. Lo primero que hace al despertarse es cambiarse de ropa y salir a correr. ¡°Estos viajes me encantan porque tengo una curiosidad incre¨ªble por el mundo, pero tambi¨¦n estar en mi restaurante con mi equipo y ser cocinero de Central. Si t¨² me preguntas c¨®mo quiero que me reconozcan, te responder¨ªa que como un tipo de Per¨², que tiene un restaurante, que tiene familia, que vive en Barranco¡±, sentencia.