Restaurante Vandelvira, una de las revelaciones m¨¢s llamativas de los ¨²ltimos meses

Se cumplen poco m¨¢s de dos meses desde que Juan Carlos Garc¨ªa, de 29 a?os, inaugurase Vandelvira en la zona monumental de Baeza (Ja¨¦n). Restaurante ins¨®lito, rehabilitado con acierto, que ocupa un antiguo convento de franciscanos del siglo XVI, de estilo renacentista, propiedad de su familia. Frente a la cocina, donde un grupo de j¨®venes con edades inferiores a los 30 a?os ofician a la vista, una larga barra baja de roble centenario con capacidad para seis comensales. Y en los laterales, dos solemnes comedores con pocas mesas. Un gran ejercicio de interiorismo que presta car¨¢cter contempor¨¢neo a siglos de historia.

La cocina de Vandelvira es moderna, t¨¦cnica, ligera y creativa. Y, a la vez, rural, cineg¨¦tica y de ra¨ªces populares jienenses. No en vano Garc¨ªa trabaj¨® en Jap¨®n junto al chef Yoshihiro Narisawa y, durante ocho a?os, junto a Albert Adri¨¤ en los restaurantes de su grupo El Barri. Su claridad de ideas queda de manifiesto en los aperitivos.

Es estimulante la berenjena en escabeche de Almagro con tartar de vaca, bocado al que contrapone un refrescante trago de agua de manzana. Tan sugerente como la ensalada l¨ªquida de lechuga, una suerte de gazpacho verde, o el tronco de la misma hortaliza, que adereza con un caramelo de verm¨² a la naranja, conjunci¨®n de amargos, dulces y crujientes. El men¨² (el restaurante no tiene carta) prosigue repleto de contrastes. El calamar crudo, que corta a la vista en l¨¢minas trasl¨²cidas, lo ofrece en dos versiones: en compa?¨ªa de grasilla de jam¨®n ib¨¦rico emulando al m¨¢s adictivo de los tocinos, y sumergido en un caldo de jam¨®n a modo de m¨®rbido tropez¨®n de puchero. Platos ligeros, parcos en aderezos, pero de gusto intenso. Lo ratifica el chipir¨®n, confitado pocos minutos, que cubre con salsa de su tinta y regaliz, de suaves matices terrosos. Y el bonito del Mediterr¨¢neo que cura en sal y lo sumerge en un jugo de pipirrana.

El mundo vegetal, al que Garc¨ªa presta tanta relevancia, se deja sentir en otras sugerencias como la acelga a la salsa beurre blanc y el tomate con salsa verde de alga codium, que mejora la insipidez de la hortaliza. Tampoco faltan las referencias cineg¨¦ticas, inevitables en el entorno que rodea al cocinero. Recorrido que incluye el ¨¦claire relleno de pat¨¦ de perdiz; las almendras tiernas en una pepitoria de la misma ave; las carrilleras de conejo con melocotones asados y la t¨®rtola a la parrilla. Un gran balance.

A lo largo del men¨², la sumiller y jefa de sala Laura Ferrer Sans sugiere vinos escogidos. Ejercicio de maridaje que alcanza a los postres, cometido en el que se luce Jorge Ruiz Huerta, segundo de cocina. De los higos con ganache de fuagr¨¢s y jugo de higuera a un tocinillo de cielo casi l¨ªquido o un pralin¨¦ de almendras fritas con gajos de pomelo. Una de las revelaciones m¨¢s llamativas de los ¨²ltimos meses.

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