?De verdad existen los espaguetis a la bolo?esa?

¡°Los espaguetis a la bolo?esa, tan habituales en otros pa¨ªses (spaghetti alla bolognese), son un nefasto invento norteamericano que atenta contra nuestras tradiciones. No existen, son pura contradicci¨®n¡±, me comentaron con una sonrisa en la Osteria Bottega, en la ciudad italiana de Bolonia. ¡°Los espaguetis pertenecen a la familia de las pastas secas, t¨ªpicamente napolitanas, originarias del sur del pa¨ªs. Y la bolo?esa no es una salsa, sino un rag¨² de cerdo y ternera (rag¨´ alla bolognese), es decir, un estofado que originariamente no llevaba tomate, tal cual lo elaboramos aqu¨ª. En Bolonia el rag¨² acompa?a a los tagliatelle, aparece en las lasa?as y en otras pastas frescas al huevo, incluidas las rellenas, nunca con pastas secas¡±, nos ratificaron Valentino Rizo y Giuseppe de Michele, cocinero y jefe de sala, respectivamente, de este simp¨¢tico lugar.

Le falt¨® tiempo a Nicoletta Negrini, oriunda de Bolonia y compa?era de mesa, para apostillar algunos detalles. ¡°En Italia hay dos tipos de pasta: las frescas que se originaron en el entorno de Bolonia, t¨ªpicas del norte; y las secas, propias de N¨¢poles. La elaboraci¨®n de las pastas frescas ha sido siempre cosa de mujeres, mientras que en N¨¢poles es tarea de hombres. A la vez que una delimitaci¨®n geogr¨¢fica, se trata de una frontera cultural. En Bolonia, debido a las condiciones clim¨¢ticas los trigos son d¨¦biles, de grano tierno y necesitan de la prote¨ªna del huevo para reforzarse. Masas blandas que las mujeres amas¨¢bamos a diario con rodillo de madera (rullo in legno). Desde ni?as, todas hemos crecido con esta tradici¨®n¡±, me explic¨®. Y prosigui¨®: ¡°Por el contrario, en N¨¢poles se recolectan los trigos duros que, una vez molidos y mezclados con agua, necesitan de la fuerza del brazo para el amasado. Oficio de hombres. Pastas que se dejaban secar al aire libre igual que grandes mantas porque en N¨¢poles disfrutan al a?o de no menos de seis meses de sol. Las pastas al huevo t¨ªpicas del norte, sobre todo si est¨¢n rellenas, se elaboran y consumen en el d¨ªa. Solo ocasionalmente las no rellenas, como tagliatelle, fettuccini o tagliolini, las dejamos secar¡±.

La explicaci¨®n hab¨ªa sido tan precisa que disfrut¨¦ de otra manera del suculento plato de tagliatelle con rag¨´ y parmesano reci¨¦n rallado que me acababan de colocar sobre la mesa.

?El rag¨´ alla bolognese lleva tomate? Ardua cuesti¨®n. Algo parecido a preguntar a una abuela bilba¨ªna si la salsa vizca¨ªna lo incluye o no. Para algunos, la controversia roza el filo de la herej¨ªa cuando se nombra esta hortaliza de origen americano. En las antiguas recetas bolo?esas elaboradas en cazuela de barro la carne no se sofre¨ªa en aceite, sino en grasa de cerdo y, por supuesto, no figuraba el tomate que los puristas rechazan de ra¨ªz. Sin embargo, los tiempos han jugado a su favor y en la mayor¨ªa de los casos incluyen carnes de cerdo y de vaca picadas, panceta de cerdo, zanahoria, cebolla, apio, vino blanco, leche entera y tomate, adem¨¢s de pimienta en grano y nuez moscada. Ingredientes de un gran estofado.

Para salvaguardar semejante patrimonio, en octubre del 1982 la Comuna de Bolonia, en representaci¨®n de la Accademia Italiana della Cucina, en ceremonia oficial deposit¨® en la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la receta del rag¨´ alla bolognese. Su prop¨®sito no era otro que defender uno de los hitos gastron¨®micos de la ciudad. Receta que para infortunio de intransigentes y puristas lleva salsa de tomate. Poco m¨¢s que a?adir.

?Y los tagliatelle? Se identifican con Bolonia y derivan del corte en tiras del ancho de un dedo me?ique de las mantas de lasa?a. Una pasta antigua cuya invenci¨®n se atribuye al cocinero Martino de Rossi, tambi¨¦n llamado maestro Martino da Como, cocinero de los papas, autor del Libro de Arte Coquinaria y el m¨¢s importante de los gastr¨®nomos europeos del siglo XV, seg¨²n los tratadistas italianos.

Or¨ªgenes al margen, en esta ciudad italiana hasta se venden camisetas con un hashtag significativo: #notspaghettibolognese. Aviso y llamada de atenci¨®n a los despistados turistas que ignoran que entre los iconos gastron¨®micos de Bolonia figuran en el podio los tagliatelle al rag¨´.

Suscr¨ªbete aqu¨ª a la newsletter de El Viajero y encuentra inspiraci¨®n para tus pr¨®ximos viajes en nuestras cuentas de Facebook, Twitter e Instagram.