Llega el momento de las galeras: un marisco tan feo como sabroso estrena temporada

Las primeras galeras que llegaron a mi mesa en el restaurante Chinch¨ªn Puerto (en Caleta de V¨¦lez, M¨¢laga) se hallaban templadas, reci¨¦n escalfadas en agua salada; las dos siguientes se hab¨ªan pasado fugazmente por la plancha con una brizna de sal. Poco m¨¢s. Levant¨¦ con extra?a facilidad su concha inferior y disfrut¨¦ como en pocas ocasiones de estos crust¨¢ceos pobres, de notas anisadas, en general tan poco valorados. M¨¢s a¨²n, me encontr¨¦ en su interior con unas huevas cristalinas y yodadas que acentuaban su sabor. No me sent¨ªa capaz de decidir de qu¨¦ forma me hab¨ªan gustado m¨¢s.

¡°?C¨®mo es posible que sus lomos se hayan desprendido tan f¨¢cilmente de su concha?¡±, pregunt¨¦ a Mar¨ªa Mart¨ªn, jefa de sala de este restaurante familiar situado frente al puerto, que se abastece de la lonja pr¨®xima. ¡°Mi madre, Lourdes Villalobos y su mano derecha Bel¨¦n Abad, las abren a mano una a una en la cocina con objeto de despegar su concha interior. Un trabajo puntilloso¡±, me respondi¨®.

¡°?Qu¨¦ feas son las galeras!¡±, me dije a m¨ª mismo, una vez m¨¢s. Contempladas desde un plano frontal parecen m¨¢scaras de carnaval en miniatura. A sus colores desva¨ªdos entre amarillentos y herrumbrosos, se suman sus ojos p¨²rpuras ribeteados de blanco. Por si no fuera suficiente poseen ap¨¦ndices punzantes en las esquinas de sus caparazones blandos. De sobra es sabido que producen magn¨ªficos caldos, fondo ideal para sopas de pescado. Tal vez la ¨²nica virtud gastron¨®mica que se atribuye a este humilde crust¨¢ceo (Squilla mantis) al que muchos denominan ¡°la cigala del pobre¡±, un apodo equivocado. Es sabido que justo ahora, durante los meses fr¨ªos, cargadas de huevas, su carne resulta m¨¢s suave y delicada que en otros momentos del a?o.

Me encontr¨¦ con Sebasti¨¢n Mart¨ªn, patr¨®n de pesca, propietario junto con Lourdes del restaurante Chinch¨ªn Puerto, a todos los efectos una enciclopedia viva del mar.

¡°?Qu¨¦ sabemos de las galeras?¡±, le pregunt¨¦. ¡°Pocas cosas, en realidad¡±, contest¨® ¨¦l, explic¨¢ndome que estos animales tienen ¡°una desmesurada capacidad visual¡±. Explica Mart¨ªn que ¡°en sus h¨¢bitats arenosos act¨²an como depredadores voraces¡± y que arponean a sus presas gracias a sus espinas afiladas, pero que curiosamente ¡°no mastican, carecen de mand¨ªbula¡±.

Apenas un d¨ªa despu¨¦s, casi por segunda vez consecutiva, me encontr¨¦ con las galeras en El Campanario, un templo de los mejores pescados y mariscos en el t¨¦rmino de Estepona (M¨¢laga). Restaurante donde el cocinero Manuel Mar¨ªn las manten¨ªa abiertas antes de someterlas al calor. A la vista ofrec¨ªan un llamativo espect¨¢culo por el contraste crom¨¢tico entre sus lomos blanquecinos y el amarillo intenso de sus huevas ambarinas. Las prob¨¦ cocidas sobre una ensaladilla; despu¨¦s, con patatas fritas y huevos, y luego en un arroz en paella magn¨ªfico cuyo caldo hab¨ªa sido elaborado con estos humildes crust¨¢ceos.

La tercera y ¨²ltima de mis experiencias llegar¨ªa en el restaurante Tragabuches de Dani Garc¨ªa que hab¨ªa preparado el cocinero Oscar Amores. Primero en un guiso de verdinas y setas albardadas en papada de ib¨¦rico; y enseguida con un arroz meloso en compa?¨ªa de setas y morcillas. Dos recetas suculentas que respetaban la fragilidad y textura meliflua de este extra?o crust¨¢ceo.

No puedo concluir mis comentarios sin aludir a la entusiasta labor que, a su vez, el cocinero Vicent Guimera desarrolla desde hace a?os en su restaurante L?Antic Mol¨ª (en Ulldecona, Tarragona). Sus jornadas monogr¨¢ficas en torno a la galera con las que lleva desarrolladas decenas de recetas innovadoras est¨¢n logrando el rescate paulatino de este abundante crust¨¢ceo, tan poco conocido como injustamente infravalorado.

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