Restaurante Boccondivino, el italiano m¨¢s aut¨¦ntico de Madrid

En julio de 1999 el gastr¨®nomo y empresario sardo Ignazio Deias inauguraba en Madrid el restaurante Boccondivino. Un lugar diferente que pronto se convertir¨ªa en el italiano m¨¢s genuino de la capital a partir de platos del pa¨ªs transalpino arraigados en el olvido. En esencia, cocina popular, de temporada, sin otros argumentos que la calidad de los ingredientes y la autenticidad de cada receta. Para su iniciativa eligi¨® el mismo nombre con el que el movimiento Slow Food hab¨ªa bautizado el restaurante alojado en su sede central en la localidad italiana de Bra (Osteria del Boccondivino), biblia de las ra¨ªces culinarias del pa¨ªs vecino. ¡°Quer¨ªa rendir homenaje a aquel proyecto con el que me identifico de pleno¡±, afirma.

En la primavera de 2011, el restaurante de Deias cerraba sus puertas. De nuevo ahora, como si nunca se hubiera marchado, vuelve a rememorar el pasado en otro local singular de la mano de recetas familiares de media Italia. Un testimonio de su enorme cultura culinaria y del sentido del humor que le caracteriza.

Los entrantes, ordenados de menos a m¨¢s por temperaturas, acaparan la mitad de la carta. De la aut¨¦ntica mortadela de Bolonia y el queso parmesano de dos a?os a la burrata de Puglia con tomate fresco. Listado que prosigue con la rotunda sardina saor, marinada con cebolla y pasas al estilo de Venecia, y con el conejo a la piamontesa, algo desaborido, que emula alg¨²n at¨²n en conserva. Tras el guiso caliente de coliflor con aceitunas y salchichas, poco llamativo, prosiguen otras opciones: es suculento el pulpo guisado con tomate y aceitunas en empanada, receta habitual entre N¨¢poles y Roma, de la que solo se presenta el relleno, y resulta resultona la sepia con guisantes, icono de los recuerdos sardos de Deias.

Con el mismo compromiso de autenticidad siguen los platos de pasta, que incluyen alcachofas, ternera o gambas rojas a modo de aderezos. Solo si se opta por la trufa blanca (Tuber magnatum pico) los precios se disparan, tal y como sucede con los espl¨¦ndidos tallarines al huevo. M¨¢s sorprendente a¨²n resulta el risotto del d¨ªa cuya receta, seg¨²n el patr¨®n de la casa, fluct¨²a en funci¨®n del estado de ¨¢nimo de su jefe de cocina. Arroces de la variedad carnaroli o vialone nano que se presentan en su punto justo, como en el risotto de alcachofas.

Entre los platos de m¨¢s peso, algunos guisos de carne tan reconfortantes como el de ternera con vino tinto. Tampoco sus dulces se distancian de los estereotipos: es correcto el tiramis¨² y excelente la torta di rose de Mantua.

En cap¨ªtulo aparte figura su bodega, monumental, que Deias incentiva con acciones promocionales (vinos del d¨ªa y caprichos del mes) a precios especiales.

Boccondivino no es un italiano del mont¨®n, ni un lugar barato, ni tampoco el mejor de Madrid, sino el m¨¢s aut¨¦ntico. Un restaurante repleto de verdades donde los platos no se rigen por pautas modernas, sino tradicionales.

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