Humaredas medi¨¢ticas, monoton¨ªa, discursos vac¨ªos y otras amenazas y retos de la gastronom¨ªa

Nunca como ahora los cimientos culinarios de nuestro pa¨ªs se hab¨ªan asentado sobre pilares tan firmes. Se reconozca o no, en Espa?a cada vez se come mejor. El tir¨®n al alza que viene experimentando la hosteler¨ªa desde hace d¨¦cadas se encuentra ahora incentivado por efecto de m¨²ltiples circunstancias. Nada m¨¢s elocuente que las crecientes cifras de negocio de esta amplia parcela del sector servicios.

Efervescencia y monoton¨ªa

En el ¨¢mbito de nuestras grandes ciudades, especialmente en Madrid, se suceden las aperturas de negocios de estilos variopintos. Proliferan las cocinas urbanas a la ¨²ltima junto al fast food en todas sus variantes. Da lo mismo. En el fondo y en las formas, una suma de ofertas multiculturales, tradicionales, de fusi¨®n y mestizas en dispersi¨®n inabarcable. Modelos en numerosos casos inconsistentes desde un punto de vista gastron¨®mico que llegan aupados por constantes humaredas medi¨¢ticas.

Con la progresiva irrupci¨®n de los grupos y fondos de inversi¨®n, el sector se ha visto afectado por una renovada din¨¢mica. A diario emergen nuevos restaurantes de dise?o con estilos de cocina meditados, fechas de caducidad previsibles y ciclos de amortizaci¨®n calculados. Restaurantes m¨¢s o menos ef¨ªmeros que levantan polvaredas entre clientes ¨¢vidos de novedades. Ejemplos pujantes de la nueva hosteler¨ªa donde la m¨²sica y el interiorismo pesan tanto o m¨¢s que la comida, que queda relegada a un segundo plano. Restaurantes que en t¨¦rminos generales adolecen de una cansina monoton¨ªa: las mismas especialidades con enunciados diferentes en todas partes.

Retos y compromisos

Bajo el efecto de una euforia aparente, sin embargo, el mundo que agrupa al sector se enfrenta a no pocos retos estructurales y compromisos sectoriales, incluidos los programas de digitalizaci¨®n y formaci¨®n, y las irrenunciables pol¨ªticas de conciliaci¨®n laboral. Desaf¨ªos que palpitan en sinton¨ªa con t¨¦rminos desgastados por el uso. Conceptos como el de la manida sostenibilidad, el respeto a la naturaleza y el medio ambiente acaparan parte de las preocupaciones de aquellos cocineros que se abrazan a las nuevas corrientes sin ser conscientes del compromiso que comportan. Algo parecido a la eficiencia energ¨¦tica, la gesti¨®n de los recursos y la eliminaci¨®n de los residuos, valores de un futuro presente que las gu¨ªas gastron¨®micas Michelin y Repsol, en un ejercicio de oportunismo y sinton¨ªa con nuestro tiempo, se apresuran a premiar con pictogramas. Mola prodigar y presumir de estrellas y soles verdes, aunque no se disponga de razones consistentes para ello.

En defensa del productor

Ahora m¨¢s que nunca, en la alta cocina prima lo rural, lo natural y lo artesano, t¨¦rminos desgastados por el uso. Conceptos afines a los peque?os productores, agricultores o pescadores, convertidos, con m¨¦ritos sobrados, en las nuevas estrellas del panorama gastron¨®mico. Del oscurantismo en el que han permanecido durante a?os a una rehabilitaci¨®n merecida. Se les premia en plataformas digitales, por entidades financieras y academias gastron¨®micas, aunque sus nombres apenas aparecen en las cartas de los restaurantes.

De la noche a la ma?ana, a la alta cocina se le atribuye un papel relevante como motor del mundo rural y la supervivencia de familias vinculadas a h¨¢bitats agr¨ªcolas. ¡°Sin su aportaci¨®n no existir¨ªa la alta cocina¡±, afirman Joan Roca y otros grandes del oficio. Lo peque?o frente a lo industrial. El campo contrapuesto a la ciudad con el trasfondo del arraigo a la tierra.

En su nombre, y a fuerza de semejante reiteraci¨®n, lo artesano, de pueblo, lo natural, y de pasada tambi¨¦n lo ecol¨®gico y org¨¢nico, se han convertido en conceptos en boga que, con frecuencia, ocultan actitudes falsas. En las cartas de los restaurantes se rese?an no pocos productos etiquetados cuyo origen y caracter¨ªsticas no corresponden con lo que se les atribuye.

Cocina con relato

Asunto tan recurrente como el del ¡°relato¡± que prolifera en tantos comedores a diario. Esa pl¨¦yade de discursos que, destinados a justificar modos de cocina y l¨ªneas de trabajo con fundamento variable, soportan los clientes de restaurantes cada vez que se sientan a la mesa. Alusiones reiteradas a despensas de proximidad, a huertas particulares que no existen, a quesos de reba?os propios y a pescadores de bajura con los que muchos aseguran trabajar en exclusiva. Y, en una l¨ªnea semejante, el recurso a mencionar antecedentes familiares inventados o recetarios hist¨®ricos sin otro objeto que crear un hilo conductor que preste soporte a cada uno de sus platos. Lo verdadero y lo falso en una carrera por legitimarse a trav¨¦s de historias en su mayor¨ªa carentes de fundamento.

Influencers y otras tribus

A los excesos del sector no es ajena la incidencia de las redes sociales. Crece sin pausa el n¨²mero de los llamados influencers y palmeros de generaci¨®n espont¨¢nea que ensalzan a profesionales, realizan comentarios hiperb¨®licos y emiten opiniones desmesuradas fruto de experiencias memorables. Por senderos paralelos operan las agencias de comunicaci¨®n que en defensa de sus clientes intervienen en los ¨¢mbitos a los que tienen acceso guiadas por sus leg¨ªtimos intereses econ¨®micos. Mediadores que abruman con notas de prensa e informaciones no siempre acertadas. ¡°La opini¨®n es libre, pero el conocimiento es otra cosa¡±, afirm¨® con t¨¦rminos equiparables el fil¨®sofo griego Plat¨®n en su obra La Rep¨²blica.

Tampoco el mundo editorial, que genera cada mes decenas de libros de cocina en su mayor parte irrelevantes, es ajeno al efecto de la actual euforia gastron¨®mica. Obras en muchos casos en r¨¦gimen de autoedici¨®n pagadas a terceros por encargo de los propios cocineros cuyos contenidos se convierten en hagiograf¨ªas de quienes buscan reconocimiento. Testimonio adicional de esa conjunci¨®n de egos que proliferan en la galaxia gastron¨®mica tal y como reflejan a diario Instagram y Twitter a partes iguales.

Cocineros frente a chefs

¡°Ahora que todos quieren ser chefs y recibir aplausos, nosotros nos declaramos cocineros¡±, aseguraba con destellos de sensatez el uruguayo Mat¨ªas Perdomo en su restaurante Contraste, en Mil¨¢n, no hace mucho tiempo. Frente a los chefs profesionales que pasan el a?o en campa?as promocionales de s¨ª mismos, y sue?an con estrellas, soles y podios, permanecen, casi invisibles, aquellos cocineros que dan amplio soporte al sector. Los mismos que sin alharacas ni aspavientos realizan con naturalidad su trabajo cotidiano.

Cometido no menos ilusionante que el de tantos cocineros y pasteleros j¨®venes mejor formados que nunca que con t¨¦cnicas de ¨²ltima generaci¨®n e ilusiones renovadas gestionan sus propios restaurantes. Profesionales libres en n¨²mero creciente, el mayor capital de la cocina espa?ola contempor¨¢nea, que sin vinculaciones externas defienden sus propios estilos de cocina con una seriedad que emociona.

Gestionar bien

Antes incluso de que irrumpiera la pandemia, la creatividad en la alta cocina hab¨ªa mermado su impulso innovador en favor de una mejor¨ªa de los m¨¦todos de gesti¨®n y la multiplicaci¨®n de los negocios. Surgieron los cocineros en transici¨®n que sin dejar de serlo se convirtieron en empresarios. El fen¨®meno de las segundas y terceras marcas afecta en estos momentos a decenas de profesionales inquietos con una voluntad expansiva no exenta de riesgos. Y por caminos distantes, aunque paralelos, la incidencia generada por el reparto de comida a domicilio, de crecimiento exponencial (7% del total del gasto en restaurantes en el ¨²ltimo a?o), actividad a la que se incorporaron algunos de los restaurantes de m¨¢s peso durante la pandemia y que con posterioridad han ido abandonando. Cifras que ponen de manifiesto la evoluci¨®n de los h¨¢bitos de consumo de los espa?oles y su distanciamiento de las cocinas dom¨¦sticas. Cambio en los estilos de vida que por otro lado nos aproximan a las dietas vegetarianas y a la creciente devoci¨®n por lo verde. Tendencias todav¨ªa minoritarias que comienzan a calar con argumentos de salud y medioambientales en todo tipo de cocinas cada d¨ªa m¨¢s sensibles al movimiento verde.

Atravesamos momentos de transici¨®n en los que las cocinas profesionales avanzan condicionadas por los d¨ªgitos de la inflaci¨®n, la escasez de materias primas, la necesidad de innovar en no pocos campos profesionales y, a la postre, devolver las atenciones y el protagonismo a sus clientes, ¨²nica raz¨®n de ser de su trabajo.

Jos¨¦ Carlos Capel es cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S y autor del blog Gastronotas de Capel.