Croquetas: el placer redondo

Existen pocos platos capaces de emocionar por igual a los paladares de grandes chefs, de cr¨ªticos gastron¨®micos o, por ejemplo, el de una ni?a cualquiera. Cuando ten¨ªa ocho a?os, Marina Neira cogi¨® unas hojas en blanco, las grap¨® y empez¨® a anotar cu¨¢les eran, a su parecer, las mejores croquetas. Lleg¨® a valorar unas 50 y siempre tuvo claro sus favoritas. ¡°Las del Pincha y Jala, en Pontedeume. Eran de pollo y con un color amarillo intenso y muy grandes. O eso me parec¨ªa entonces¡±. Aquella libreta ya no existe y su propietaria es ahora una joven de 23 a?os, pero su peque?a an¨¦cdota personal enc...

Existen pocos platos capaces de emocionar por igual a los paladares de grandes chefs, de cr¨ªticos gastron¨®micos o, por ejemplo, el de una ni?a cualquiera. Cuando ten¨ªa ocho a?os, Marina Neira cogi¨® unas hojas en blanco, las grap¨® y empez¨® a anotar cu¨¢les eran, a su parecer, las mejores croquetas. Lleg¨® a valorar unas 50 y siempre tuvo claro sus favoritas. ¡°Las del Pincha y Jala, en Pontedeume. Eran de pollo y con un color amarillo intenso y muy grandes. O eso me parec¨ªa entonces¡±. Aquella libreta ya no existe y su propietaria es ahora una joven de 23 a?os, pero su peque?a an¨¦cdota personal encarna el m¨¦rito de una elaboraci¨®n popular sometida al escrutinio masivo con d¨ªa propio en el calendario, el 16 de enero, que se ha colado en la alta cocina. Una receta de aprovechamiento que ha evolucionado incluso en las versiones precocinadas, que inspira bares y libros, y que es motivo de peregrinaje gastron¨®mico.

Hace 10 a?os, el cocinero valenciano Chema Soler abri¨® el que, asegura, fue ¡°el primer restaurante del mundo especializado en croquetas gourmet¡±. Durante no poco tiempo, La Gastrocroqueter¨ªa ¡ªm¨¢s tarde renombrado La Gastro by Chema¡ª fue uno de los templos foodies de Madrid y sus bocados cremosos se convirtieron en habituales de los rankings locales. En un momento en el que no era com¨²n encontrar opciones m¨¢s all¨¢ de las cl¨¢sicas, Soler fue un ¡°pionero¡±, como se define ¨¦l mismo, que arriesg¨® con rellenos como el de mejillones tigre y curri rojo; gorgonzola, cordero y pi?a, o las galletas Oreo. Una propuesta dulce que sintetizaba su mantra: ¡°Todo, con coherencia, es croquetizable¡±. M¨¢s que tapas, las croquetas de este chef eran platos en s¨ª mismos, ¡°con estructura, salsa y guarnici¨®n¡±. ¡°Las us¨¦ como punta de lanza para introducir mi cocina, que est¨¢ basada en la tapa. Han sido el estandarte¡±. Soler abri¨® camino y, aunque ha bajado la persiana de su negocio como consecuencia de la pandemia, su trabajo ha quedado ahora recogido en el libro Croquetas gourmet (Libros C¨²pula), que incluye 65 propuestas saladas ¡ªde carne, pescado, vegetarianas e inspiradas en viajes¡ª y 15 dulces. ¡°Mi favorita, por su valor sentimental, es la de sobrasada con chocolate porque son sabores de mi infancia. Mi madre me hac¨ªa bocatas con esos ingredientes para el recreo. Ha tenido mucha aceptaci¨®n¡±.

Lejos de ser una excentricidad, los rellenos y combinaciones inusuales de Soler se encuentran en el origen mismo de una elaboraci¨®n concebida para aprovechar las sobras. ¡°La gente suele pensar que siempre han sido de bechamel, y para nada. La primera referencia a ellas que se conoce es de un cocinero franc¨¦s que se llama Fran?ois Massialot y que en 1691, en Le cuisinier ro?al et bourgeois, habla de croquettes, un concepto tan amplio como crujientito. Cualquier cosa crujientita era una croqueta. Una masa que rebozas y fr¨ªes. El relleno pod¨ªa ser de arroz con leche, de carne picada con hierbas¡­¡±, sostiene Ana Vega, periodista y estudiosa de la historia de la gastronom¨ªa. Seg¨²n sus indagaciones, en el siglo XIX, por ejemplo, el militar Miguel de la Torre y Pando escribi¨® c¨®mo hacerlas con carne de lomo, clavo y canela, y en La cocina espa?ola moderna, Emilia Pardo Baz¨¢n ¡ª¡±la croqueta, al aclimatarse a Espa?a, ha ganado mucho¡±, escribi¨® en esa misma obra¡ª recoge versiones con besugo, remolacha e incluso lechuga. Las de jam¨®n, calcula Vega, no comenzaron a popularizarse hasta mediados del siglo XIX.

Antes de convertirse en omnipresente en las cartas de los restaurantes, las croquetas fueron un plato principalmente casero. ¡°Siempre que se habla de las mejores de Espa?a, como las de Casa Marcial y Echaurren, se trata de negocios muy antiguos y basados en la tradici¨®n. Intentan hacerlas como se hac¨ªan de toda la vida en su casa¡±, finaliza la periodista. Y casi siempre, detr¨¢s de esas recetas, hay una mujer. En el a?o 1957, Marisa S¨¢nchez comenz¨® a servir en el restaurante Echaurren, en Ezcaray, unas croquetas de pollo y jam¨®n que, actualmente, a¨²n encabezan todas las clasificaciones nacionales y de las que se llegan a servir 1.000 unidades en un buen d¨ªa de verano. ¡°Entonces no exist¨ªa el d¨ªa de la croqueta, tampoco estaba ning¨²n cr¨ªtico gastron¨®mico para hacer un ranking o para decir c¨®mo ten¨ªa que ser una buena. Su m¨¦rito fue decidir que deb¨ªa ser crujiente por fuera y suave por dentro, no l¨ªquida, pero s¨ª con una bechamel fluida¡±, se?ala su hijo Francis Paniego. Para ello, explica el chef riojano, S¨¢nchez busc¨® un equilibrio muy al l¨ªmite entre la proporci¨®n de harina y leche. ¡°Suele ser 120 gramos de harina por litro de leche. En nuestro caso est¨¢ entre 80 y 90 gramos¡±, afirma.

Hoy esas croquetas que su madre populariz¨® tambi¨¦n abren el men¨² gastron¨®mico de El Portal de Echaurren, el restaurante reconocido con dos estrellas Michelin dirigido por Paniego. No es el ¨²nico lugar donde este bocado de naturaleza humilde ha sido elevado a la categor¨ªa de alta cocina. Ocurre por ejemplo en Trivio, en Cuenca; en Casa Marcial y Casa Gerardo, en Asturias; en Gofio, Cebo y El Invernadero, en Madrid, y en Iv¨¢n Cerde?o, en Toledo. Aunque hace m¨¢s de 10 a?os que Cerde?o sirve las croquetas en el establecimiento, fue en enero de 2020 cuando su propuesta salt¨® a la fama tras ganar el concurso a la mejor croqueta de jam¨®n de Espa?a que se celebra anualmente en el congreso Madrid Fusi¨®n. Un t¨ªtulo que a¨²n ostenta gracias a una receta basada, una vez m¨¢s, en la de una cocinera, su madre. ¡°Ha trabajado toda la vida en hosteler¨ªa, en un bar que se llama Tic Tac, en Mocej¨®n. Es un sabor que lo tienes grabado¡±, cuenta al otro lado del tel¨¦fono, a la espera de poder abrir de nuevo el negocio. Sobre la f¨®rmula original, han introducido algunos cambios: utilizan gelatina para conseguir una bechamel fluida que remueven durante 25 minutos, infusionan la leche con huesos y cortes de jam¨®n para potenciar el sabor y rebozan con panko, un pan rallado japon¨¦s. El resultado es un snack de 30 gramos crujiente y fundente al mismo tiempo que, como ¨¦l mismo reconoce, les ha ayudado a ¡°atraer m¨¢s p¨²blico¡±.

Sencillas en ingredientes, pero complejas en su realizaci¨®n, ¡°las croquetas no son para novatos¡±. Mar¨ªa Llamas, directora de la tienda de utensilios de cocina Alambique, en el barrio de ?pera de Madrid, explica as¨ª que hayan decidido ofrecer un monogr¨¢fico dedicado a este plato. Es s¨¢bado, llueve y la incidencia del virus en Madrid supera los 700 casos por cada 100.000 habitantes. Todo invita a quedarse en casa, pero en el interior del establecimiento, cuatro hombres y cuatro mujeres con edades que van desde los 30 hasta m¨¢s all¨¢ de los 60 a?os, cocinillas y sin experiencia previa, se afanan en conseguir la bechamel perfecta. Trabajan por parejas, una por cada tipo de relleno: gambas, boletus, queso y ropa vieja. ¡°Empezamos con el curso este verano. El primero lo hicimos en julio y se llen¨® a pesar del calor¡±, afirma Llamas, que cree que el confinamiento ha incrementado el inter¨¦s por aquello que antes se com¨ªa en los bares.

Para hacer una buena croqueta no existen atajos. Su elaboraci¨®n exige tiempo y dedicaci¨®n y el resultado puede ser frustrante. Quiz¨¢ por ello, son el frito estrella entre los platos preparados congelados. En 2020, en las cadenas de supermercados e hipermercados de Espa?a se vendieron 14.691 toneladas de croquetas congeladas, un 9,4% m¨¢s respecto al a?o anterior, lo que se tradujo en ventas por valor de 52.751.000 euros, seg¨²n datos de la Asociaci¨®n Espa?ola de Fabricantes de Platos Preparados (Asefapre). ¡°Durante el ¨²ltimo a?o, los h¨¢bitos de consumo cambiaron para ajustarse al modo de vida del confinamiento y por ello se ha observado un crecimiento de los productos f¨¢ciles de consumir en el hogar¡±, justifica ?lvaro Aguilar, secretario de la organizaci¨®n.

La b¨²squeda de la innovaci¨®n y el perfeccionamiento que se ha dado en las opciones caseras se ha trasladado tambi¨¦n a las precocinadas. En un bajo de la localidad madrile?a de Pinto, Jos¨¦ Camacho, de 41 a?os y uno de los tres socios de Pepe & Cro, elabora entre 3.000 y 6.000 croquetas congeladas al d¨ªa. Cansado de ¡°no encontrar opciones de calidad fuera de casa¡±, en 2014, Camacho, con experiencia en hosteler¨ªa, se propuso crear una que fuese crujiente, cremosa, con sabor y sin aditivos. ¡°No puedo competir ni con las que hacen las madres ni con las que hacen los propios restaurantes¡±, razona, pero ha conseguido que sus bocados rellenos de jam¨®n, langostinos y trufa, cecina y r¨²cula o espinacas se sirvan en 200 negocios de restauraci¨®n de toda Espa?a. ¡°Para testar, empezamos a venderlas en un food truck por todo el pa¨ªs como unos feriantes y la acogida fue muy buena¡±, recuerda.

Con la declaraci¨®n del estado de alarma, Camacho y sus socios perdieron de la noche a la ma?ana el 100% de sus clientes y decidieron dar el salto a la venta a particulares. Gracias a ello, han salvado la empresa y contratado a m¨¢s gente, y sus ventas han aumentado un 53%. ¡°Arrancamos con la web en abril y contactamos a gente con presencia en redes sociales. A ra¨ªz de eso se empez¨® a hablar de ellas¡±, asegura. Ahora, env¨ªan a domicilio a toda la Pen¨ªnsula y ya prev¨¦ tener presencia en tiendas gourmet. El secreto, dice, est¨¢ en la etiqueta: mantequilla, harina y leche para la bechamel e ingredientes seleccionados por ellos mismos como queso brie de Meaux o plancton del productor que sirve al triestrellado ?ngel Le¨®n. En total, 23 tipos diferentes de croquetas, a las que en breve sumar¨¢n una de cocido ejecutada a cuatro manos con Iv¨¢n Mu?oz, del restaurante Chir¨®n, con una estrella Michelin. ¡°El 80% de mis clientes dicen que las hacen ellos¡±, apunta.

Hasta hace unos a?os, distinguir entre una croqueta casera y una precocinada era relativamente f¨¢cil incluso para alguien con conocimientos culinarios b¨¢sicos. Bastaba observar demasiada uniformidad en su aspecto. Ahora, incluso las m¨¢quinas reproducen la irregularidad de las croquetas hechas a mano. ¡°En algunas es muy obvio porque ves que tienen una forma perfecta, pero la verdad es que est¨¢n muy conseguidas¡±, asegura Clara Villal¨®n, exconcursante de Masterchef y experta en gastronom¨ªa. Por norma, advierte, desconf¨ªa de los establecimientos que ofrecen demasiados sabores. ¡°Es imposible afrontar tantos tipos distintos por lo complejo que es hacerlas. La croqueta tiene una materia prima econ¨®mica. Donde se va el dinero es en tener pr¨¢cticamente a una persona dedicada a ellas¡±. Lo dice con conocimiento de causa. Durante su paso por Casa Marcial, en Arriondas, ella trabajaba 10 litros de bechamel durante una hora.

La infinidad de variaciones en las recetas demuestra que no existe un ¨²nico camino para lograr un bocado redondo. Mantequilla o aceite, o ambos; gelatina; panko o pan tradicional rallado; fritura en aceite de girasol o de oliva. Las combinaciones son interminables, aunque Villal¨®n enumera algunas caracter¨ªsticas innegociables: cremosidad, sabor al ingrediente principal y a la bechamel, un rebozado fino y que est¨¦ frita en aceite limpio. Un retrato aproximado de la perfecci¨®n para el que la cocinera ha probado muchas croquetas. Una por cada nueva mesa en la que se sienta a comer, como exhibe en su perfil de Instagram. ¡°No la perdono en ning¨²n sitio. Es un denominador com¨²n para saber si un restaurante es de calidad. Si haces una buena croqueta, eres un buen cocinero¡±.