?Cu¨¢l es la receta de la mejor croqueta de Jam¨®n Joselito?

Por tercer a?o consecutivo la receta del cocinero Iv¨¢n Cerde?o se ha alzado con el triunfo en el campeonato que auspicia en Madrid Fusi¨®n Jam¨®n Joselito. ?Es posible que una ¨²nica receta arrase tres ediciones seguidas? Inveros¨ªmil pero cierto. La misma f¨®rmula, interpretada por tres cocineros distintos de otros tantos restaurantes ha ganado tres veces seguidas en duro pugilato con otras muchas de toda Espa?a.

Miguel Carretero (Santerra) lo logr¨® en 2018; Javier Ugidos (Tobiko) en 2019, y Alberto Garc¨ªa Escudero jefe de cocina del restaurante Ivan Cerde?o lo consegu¨ªa ayer mismo. Como Carretero y Ugidos son disc¨ªpulos de Cerde?o y aplican la f¨®rmula aprendida de su maestro, a todos los efectos la receta de Cerde?o ha vuelto a ganar por tercera vez de forma ininterrumpida. En esta ocasi¨®n interpretada por el jefe de cocina de la casa donde se gest¨® hace tiempo. Para su art¨ªfice, el gran Iv¨¢n Cerde?o que oficia en el espectacular El Cigarral del ?ngel junto al r¨ªo Tajo, no tiene nada de extraordinario. Pocos minutos despu¨¦s de que esta ma?ana le solicitara detalles me hab¨ªa llegado la receta. Y tal cual la he recibido figura al final de este art¨ªculo.

Utiliza jam¨®n picado y huesos de jam¨®n, nata y hojas de gelatina. Reboza en panko casero y se vale de aceite de girasol para la fritura. ?Resultado? Excelente. Croquetas de alta cocina, de tama?o medio, que crujen al morderlas con una besamel de seda, punto bajo de sal y un delicad¨ªsimo gusto a jam¨®n ib¨¦rico. ?Qui¨¦n dice que no es ortodoxo utilizar gelatina, ni rebozar en panko? ?Por alg¨²n motivo no se puede emplear aceite de oliva refinado o de girasol para las frituras?

En esta VI edici¨®n compet¨ªan Alberto Garc¨ªa Escudero del restaurante Iv¨¢n Cerde?o (Toledo); Nacho Hernando de Vivanda (Barcelona); Marcos del Valle de Las Tapas de Gonzalo (Salamanca); Ramona Men¨¦ndez de Casa Belarmino (Asturias); Paco Villar de Terra Olea (C¨®rdoba) y F¨¦lix Mart¨ªnez de El Foral¨ªn (Oviedo). Igual que en anteriores ediciones, el jurado deb¨ªa valorar la masa de las croquetas en fr¨ªo y, posteriormente, una vez fritas, su apariencia externa, la textura, el sabor y toda la gama de matices asociados.

En el jurado Jos¨¦ G¨®mez (Joselito) en calidad de presidente. A su lado Alejandro Avilleira (Esquire); Bego?a Tormo (periodista); Pepe Solla (cocinero); Daniel Salas (El Espa?ol), y Jes¨²s Segura, (cocinero, ganador del concurso en la segunda edici¨®n). Una competici¨®n que tambi¨¦n han ganado, es justo recordarlo, Nacho Solana, del restaurante Solana (Ampuero, Cantabria) y el asturiano Diego Fern¨¢ndez del restaurante Regueiro (Tox, Asturias).

Como en este caso yo no formaba parte del jurado, minutos antes de que arrancara la prueba me col¨¦ en la trasera del escenario en cuyas cocinas se respiraba una tensi¨®n disimulada y los concursantes andaban midiendo temperaturas y poniendo a punto su trabajo. Me aprovech¨¦ de sus respectivas pruebas y di mordiscos a todas las croquetas, una a una. Lamento parecer presuntuoso, pero acert¨¦ de pleno en mis apuestas. Escrib¨ª mi favorito en un papel e, incluso, me atrev¨ª a a?adir el que result¨® segundo, el de la cocinera, Ramona, de Casa Belarmino. El resto no alcanzaba el nivel de ambos. Dobl¨¦ la hojita y se la entregu¨¦ a una amiga que observaba el acontecimiento en primera fila, ansioso por averiguar el desenlace.

A tenor de lo sucedido en ediciones anteriores, se sabe que al menos durante un a?o el ganador de este concurso disfrutar¨¢ de una inacabable peregrinaci¨®n de clientes ansiosos de probar la croqueta ganadora. Mientras alguien no me descubra nuevos estilos, seguir¨¦ pensando que en la cumbre existen tres grandes formas de interpretar las mejores croquetas. Esther y Nacho Manzano han creado escuela en Asturias donde se elaboran algunas excelentes. No se quedan atr¨¢s las riojanas que lidera Francis Paniego, pioneras en liza, con una receta heredada de su madre Marisa. Y por separado la corriente castellano/manchega que inspira Iv¨¢n Cerde?o y arrasa en estos momentos, a tenor de los resultados. Con independencia de estilos y tipos, lo mejor de este divertido pugilato gastron¨®mico es que a diario sigue subiendo el nivel de las croquetas de jam¨®n, grabadas a fuego en nuestro ADN culinario.?