Los nuevos blancos del sur

Para quienes amamos el vino y la gastronom¨ªa, las cotas m¨¢s altas de felicidad durante las vacaciones se consiguen en una terraza frente al mar disfrutando de un buen producto local y una copa de vino. En mi caso, hace unas semanas fueron unos deliciosos langostinos de Sanl¨²car con vistas a Do?ana acompa?ados de una botella de El Muelle, de Bodegas Luis P¨¦rez, muy asequible, pero s¨¢pido y con la nota tizosa cl¨¢sica de los blancos suelos de albariza jerezanos.

Quiz¨¢s hace unos a?os la mejor opci¨®n para...

Para quienes amamos el vino y la gastronom¨ªa, las cotas m¨¢s altas de felicidad durante las vacaciones se consiguen en una terraza frente al mar disfrutando de un buen producto local y una copa de vino. En mi caso, hace unas semanas fueron unos deliciosos langostinos de Sanl¨²car con vistas a Do?ana acompa?ados de una botella de El Muelle, de Bodegas Luis P¨¦rez, muy asequible, pero s¨¢pido y con la nota tizosa cl¨¢sica de los blancos suelos de albariza jerezanos.

Quiz¨¢s hace unos a?os la mejor opci¨®n para beber local habr¨ªa sido una manzanilla encabezada hasta los 15 grados y criada bajo velo de flor que, en sus mejores ejemplos, puede alcanzar una complejidad sublime. A muchos aficionados, sin embargo, les cuesta entrar en el universo arom¨¢tico y gustativo de los vinos generosos. Por suerte, la variedad y calidad de los blancos sin fortificar de la regi¨®n no ha dejado de crecer en los ¨²ltimos tiempos. Se alimenta tanto del vibrante movimiento terru?ista que est¨¢ sacudiendo el Marco de Jerez como de la necesidad de llegar a nuevos consumidores.

Si el primer gran paso lo dio Equipo Navazos con su Navazos Niepoort, un blanco criado bajo velo de flor pero sin adici¨®n de alcohol, el t¨¢ndem formado por Willy P¨¦rez (Bodegas Luis P¨¦rez) y Ramiro Ib¨¢?ez (Cota 45) ha desencadenado una peque?a revoluci¨®n en la zona. Aut¨¦nticos buceadores de la historia, obsesionados por diferenciar los terru?os y llevar de nuevo el sabor de vi?as y pagos a la botella, han propugnado una filosof¨ªa de ¡°menos velo y m¨¢s suelo¡± que tiene una de sus expresiones m¨¢s claras en los blancos sin encabezar. La labor de asesor de Ib¨¢?ez en bodegas como Callejuela y la camarader¨ªa de una nueva generaci¨®n de j¨®venes productores (Primitivo Collantes, Forlong, Mayeter¨ªa Sanluque?a, Alejandro Muchada, Mahara¡­) han hecho el resto. Sin olvidar a bodegas hist¨®ricas como Barbadillo, que han explorado todas las posibilidades imaginables con la variedad local palomino, y a estudiosos y recuperadores de las uvas anteriores a la plaga de la filoxera de finales del XIX como la uva rey (Collantes) o la vijiriega blanca (Alberto Orte en C¨ªa. de Vinos del Atl¨¢ntico).

Los nuevos estilos pasan por elaboraciones en acero inoxidable con un breve trabajo con l¨ªas, fermentaciones y crianza en barrica al estilo Borgo?a, o gui?os variados a la flor, con o sin envejecimiento en las cl¨¢sicas botas jerezanas. La versi¨®n m¨¢s terru?ista incluye la colecci¨®n UBE de Ramiro Ib¨¢?ez que refleja la personalidad de distintos pagos. El m¨¢s famoso de todos, Macharnudo, tiene ya varios ejemplos en el mercado como Ojo de Gallo de Valdespino, La Escribana de Luis P¨¦rez o La Choza de Callejuela. Aunque se est¨¢ debatiendo la incorporaci¨®n de estos blancos a la DO, ninguno puede comercializarse de momento bajo la contraetiqueta de Jerez y lo m¨¢s habitual es que no indiquen el origen geogr¨¢fico o que se vendan como Vino de la Tierra de C¨¢diz.

El movimiento no se limita al Marco de Jerez. En Montilla-Moriles, bodegas hist¨®ricas y de peso como Alvear o P¨¦rez Barquero tambi¨¦n est¨¢n dando espacio a estas elaboraciones. La segunda con su Fresquito Vino de Tinaja, que pronto se presentar¨¢ tambi¨¦n fermentado en bota, y Alvear ali¨¢ndose con j¨®venes productores. Hace unos a?os lanz¨® con Env¨ªnate la colecci¨®n 3 Miradas vinificando distintos pagos por separado, y el proyecto contin¨²a ahora junto a Ramiro Ib¨¢?ez y tres nuevos blancos fermentados en bota que ver¨¢n la luz a la vuelta del verano (imprescindible el fresco y muy mineral Cerro Macho). El cambio generacional tambi¨¦n se nota en la regi¨®n cordobesa, con peque?os pero interesantes proyectos como Lagar de la Salud, donde la joven en¨®loga F¨¢tima Ceballos, que tambi¨¦n asesora a otras bodegas de la zona, firma una impecable gama de blancos que intentan evitar el velo de flor; o el que lidera fuera de la bodega familiar Miguel Castro Ma¨ªllo, que se ha estrenado con un pedro xim¨¦nez rico y glic¨¦rico que s¨ª coquetea con las levaduras y cuyo nombre, Ojo y Co¨ªllo, hace honor a la forma local de poda.

Todos estos blancos sin encabezar conforman una nueva categor¨ªa que merece la pena descubrir, no solo por quienes tengan la suerte de pasar sus vacaciones en el Sur.