Tres vinos para carne y no son tintos
?Se puede acompa?ar una chuleta con espumosos, blancos o rosados? No es lo habitual, pero la recompensa para quien tenga la mente abierta es la frescura.
Desde hace muchos a?os, cuando me toca elegir el vino en alguna comida de amigos o familia en la que invariablemente hay platos de carne y pescado, acabo decant¨¢ndome por un blanco de cierto cuerpo. La elecci¨®n suele sorprender, pero en la mayor¨ªa de los casos funciona.
Cuando salgo en pareja, todav¨ªa es m¨¢s dif¨ªcil coincidir. Mi marido es un carn¨ªvoro empedernido y a m¨ª se me van los ojos a los pescados y las aves. Como, por desgracia, estas ocasiones son mucho m¨¢s espor¨¢dicas de lo que nos gustar¨ªa, a?adimos un elemento de celebraci¨®n y acabamos apostando casi siempre por las burbujas...
Desde hace muchos a?os, cuando me toca elegir el vino en alguna comida de amigos o familia en la que invariablemente hay platos de carne y pescado, acabo decant¨¢ndome por un blanco de cierto cuerpo. La elecci¨®n suele sorprender, pero en la mayor¨ªa de los casos funciona.
Cuando salgo en pareja, todav¨ªa es m¨¢s dif¨ªcil coincidir. Mi marido es un carn¨ªvoro empedernido y a m¨ª se me van los ojos a los pescados y las aves. Como, por desgracia, estas ocasiones son mucho m¨¢s espor¨¢dicas de lo que nos gustar¨ªa, a?adimos un elemento de celebraci¨®n y acabamos apostando casi siempre por las burbujas. Es incre¨ªble lo vers¨¢tiles que pueden llegar a ser y lo r¨¢pido que se acaba la botella.
El verano es la mejor ¨¦poca del a?o para atreverse con esas combinaciones menos habituales. Cuando aprieta el calor, hasta los m¨¢s ac¨¦rrimos defensores de los tintos potentes necesitan refrescar el paladar entre bocado y bocado. Por supuesto, podr¨ªan decantarse tambi¨¦n por tintos menos estructurados y de car¨¢cter m¨¢s fresco, pero se privar¨ªan del placer de la transgresi¨®n. En el mundo del vino siempre hay un espacio para romper reglas y cambiar ideas preestablecidas.
La oportunidad de poner a prueba c¨®mo se comportan las carnes rojas con vinos que no son tintos surgi¨® hace unas semanas gracias a Terrabuey, la finca de cr¨ªa de bueyes de la familia Guijarro en Cu¨¦llar (Segovia), que se completa con el restaurante La Braser¨ªa en la misma localidad. Es un proyecto realmente particular por el grado de especializaci¨®n y la variedad de razas con las que trabajan, pero tambi¨¦n porque est¨¢ pensado para ser ense?ado. La visita a la granja forma parte de la experiencia de comer en un restaurante que, m¨¢s all¨¢ de los tiempos de maduraci¨®n, controla directamente todas las piezas que pasan por sus brasas.
La propuesta era una cata de carnes de buey, que inclu¨ªa preparaciones en crudo como cecina, carpaccio o steak tartar junto a chuletas de distintas razas que jugamos a combinar con dos espumosos, tres rosados, cinco blancos y hasta dos sidras que trajo el gastr¨®nomo y profesor del Basque Culinary Center Mikel Zeberio. Con los hermanos Guijarro, Jorge y Alberto, como anfitriones, acudi¨® tambi¨¦n el presidente de la Uni¨®n Espa?ola de Catadores, Fernando Gurucharri.
?A qu¨¦ conclusiones llegamos? La primera, que los espumosos secos son tremendamente vers¨¢tiles. Adem¨¢s del champ¨¢n del variado porfolio de la importadora A la Vol¨¦ que recomiendo esta semana, Gurucharri trajo un Manuel Ravent¨®s 2002 degollado en 2009 (entonces a¨²n en DO Cava) de su colecci¨®n personal, con muchas notas tostadas y gran complejidad. Un vino as¨ª es capaz por s¨ª solo de convertir cualquier comida en una celebraci¨®n especial. En el caso de los rosados, lo goloso de la fruta actu¨® en contra ya que, al combinarla con la carne, aportaba sensaciones dulces que no cumpl¨ªan con el cometido de refrescar el paladar. Pero los estilos m¨¢s verticales y con buena acidez, como ocurri¨® con Lalomb ¡ªun rosado riojano elaborado con garnacha plantada en altitud y acompa?ada de un peque?o porcentaje de uva blanca¡ª, ofrecieron mejor contrapunto de frescor. En los blancos hubo m¨¢s matices. En los envejecidos en madera, a veces el roble se impon¨ªa sobre el sabor del plato, pero cuando hab¨ªa buena acidez cumpl¨ªan con la labor tan necesaria en verano de limpiar el paladar. La combinaci¨®n m¨¢s atrevida fue un albari?o Soverribas 2019 de Nanclares y Prieto, que fue muy bien con la cecina y ofreci¨® un maridaje de contrastes con la chuleta que podr¨ªa gustar a algunos paladares aventureros. Con las preparaciones en crudo triunf¨® la frescura del Abad¨ªa Retuerta LeDomaine.
Quiz¨¢s las conclusiones podr¨ªan haber sido diferentes de haber elegido otros vinos, pero esto es parte del atractivo de la experiencia. Cualquiera puede hacer sus propias combinaciones en casa. Para saber por d¨®nde empezar y conocer m¨¢s sobre las m¨²ltiples posibilidades de relacionar vino y comida, el libro ?Qu¨¦ vino con este pato? (Planeta Gastro), del sumiller y responsable de bebidas de la Bullipedia Ferran Centelles, ofrece un ameno recorrido por las distintas teor¨ªas del maridaje. Decidir qu¨¦ botella o botellas descorchar es ya cosa de cada uno.
Robert Barbichon. R¨¦serve 4 C¨¦pages. Espumoso, Champagne. Champagne Robert Barbichon: 65% pinot noir, 5% pinot meunier, 18% chardonnay, 12% pinot blanc. 12%. 36 euros. Importador: A la Vol¨¦
La originalidad de este champ¨¢n es que incorpora en el ensamblaje un peque?o porcentaje de pinot blanc, una uva muy minoritaria en la zona, aunque lo que lo distingue es la frescura, la tensi¨®n (solo tiene cuatro gramos de az¨²car) y el car¨¢cter tostado de su crianza, que le da mucha identidad y no deja que se imponga el sabor de la carne. Es un espumoso de peque?o productor (detr¨¢s est¨¢n los hermanos Barbichon) que apuesta por la biodin¨¢mica.
Abad¨ªa Retuerta. LeDomaine 2019. Blanco. VT Castilla y Le¨®n. Abad¨ªa Retuerta: 70% sauvignon blanc y 30% verdejo. 13,5%. 35 euros.
La feliz excepci¨®n de un blanco en una bodega de tintos a orillas del Duero se debe a una partida equivocada. Cuando las cepas dieron su primer fruto, las uvas eran de sauvignon blanc. Pero en lugar de subsanar el error, la casa se propuso elaborar un blanco de guarda que pasa entre cinco y siete meses en barrica. Esta a?ada es fresca y elegante, con la madera bien integrada, finas notas de hinojo, c¨ªtricos y fruta de hueso. Un gran acompa?ante de las preparaciones de carne en crudo.
Lalomba Finca Lalinde 2020. Rosado, Rioja. Lalomba: 90% garnacha, 10% viura. 13%. 19 euros.
Lalomba es la bodega boutique del grupo Ram¨®n Bilbao, centrada en sus vi?as m¨¢s especiales que fermenta en dep¨®sitos de hormig¨®n en una bodega totalmente independiente. Este rosado que procede de las faldas del monte Yerga, en La Rioja oriental, tiene la frescura de la altitud, el sabor natural de la garnacha de monta?a y la acidez adicional que aporta un peque?o porcentaje de uva blanca. Criado tambi¨¦n en hormig¨®n, es un aut¨¦ntico comod¨ªn que funciona desde el aperitivo hasta que llegan las carnes m¨¢s serias.