Diez a?os del Basque Culinary Center, la universidad de los chefs

¡°Yo a los alumnos les digo que son muy afortunados. Ojal¨¢ yo hubiese podido estudiar ah¨ª¡±. Elena Arzak no desde?a los estudios que realiz¨® en la Escuela de Hoteler¨ªa de Lucerna, en Suiza, pero reconoce que siente envidia de quienes se han formado en el Basque Culinary Center a lo largo de sus diez a?os de vida. La chef a¨²n recuerda el d¨ªa en que el anhelo de su padre, Juan Mari Arzak, y de otros cocineros vascos como Pedro Subijana, Mart¨ªn Berasategui, Karlos Argui?ano o Andoni Luis Aduriz, comenz¨® a materializarse con la colocaci¨®n de la primera piedra de una facultad pionera, la de Ciencias Gastron¨®micas. Era diciembre de 2009 y, por fin, aquel deseo de llevar la gastronom¨ªa al ¨¢mbito acad¨¦mico comenzaba a hacerse realidad. Dos a?os m¨¢s tarde, en 2011, un grupo de alumnos entr¨® por primera vez en aquel edificio para convertirse en la primera promoci¨®n de cocineros universitarios de Espa?a.

¡°El Basque Culinary Center era necesario para poder concentrar en el mismo lugar la educaci¨®n, la innovaci¨®n, la investigaci¨®n y dejar despu¨¦s todo ese legado a las futuras generaciones¡±, reflexiona Elena Arzak, la ¨²nica mujer miembro del patronato de la instituci¨®n y formadora en algunas masterclass. Esa visi¨®n de 360 grados a la que hace referencia la chef se repite como un mantra en todas y cada una de las conversaciones con los responsables acad¨¦micos del centro ubicado en Donosti. ¡°Se ha generado un ecosistema de actividades que nos ha hecho ¨²nicos en el mundo. La gastronom¨ªa ha adquirido nuevos significados, haci¨¦ndose patente su dimensi¨®n econ¨®mica y social¡±, se?ala Jos¨¦ Mari Aizega, director de la instituci¨®n desde el comienzo y a quien Arzak insiste en se?alar como uno de los responsables de los logros alcanzados gracias a su ¡°empe?o¡±.

Adscrito a la Universidad de Mondrag¨®n, el Basque Culinary Center no es solo una escuela de t¨¦cnicas de cocina. La instituci¨®n ha ido ampliando la oferta educativa hacia la gesti¨®n, el turismo o las ciencias gastron¨®micas, y, desde hace poco m¨¢s de un a?o, ha puesto en marcha el primer programa de doctorado en Gastronom¨ªa del mundo. ¡°Ahora estamos centrados en atraer talento y empresas internacionales, en la innovaci¨®n y emprendimiento¡±, asegura Aizega, que no oculta algunos de los retos pendientes. ¡°Uno de los desaf¨ªos del sector es la igualdad y la creaci¨®n de referentes que luego inspiren a las nuevas generaciones a seguir ese camino¡±, sostiene, al tiempo que se?ala que, en la actualidad, el porcentaje de hombres y mujeres entre los alumnos es m¨¢s o menos del 50%.

Adem¨¢s de j¨®venes sin experiencia ni formaci¨®n previa, la facultad es tambi¨¦n un lugar de especializaci¨®n y reconversi¨®n para licenciados de otras ¨¢reas y profesionales en activo. Mientras trabajaba en el restaurante Arzak, la cocinera Mar¨ªa G¨®mez emple¨® sus libranzas semanales para cursar en 2011 el m¨¢ster en Innovaci¨®n y Gesti¨®n de Restaurantes. Pese a que ya hab¨ªa pasado por una escuela de hosteler¨ªa, sus conocimientos sobre c¨®mo administrar un restaurante eran ¡°b¨¢sicos¡±. En 2014 cumpli¨® su sue?o de abrir su propio establecimiento, Magoga, y desde entonces, en apenas unos a?os, ha pasado de ser una de las j¨®venes promesas de la cocina espa?ola a consolidarse dentro del mapa gastron¨®mico. ¡°Saber por ejemplo de comunicaci¨®n ha marcado un antes y un despu¨¦s. Para un negocio que est¨¢ en Cartagena y no en Madrid es muy importante¡±, apunta por tel¨¦fono desde el local, reconocido con una estrella Michelin y dos soles Repsol.

Para Luis Arrufat, chef y coordinador del ¨¢rea de m¨¢steres y cursos, una de las claves del ¨¦xito reside en un m¨¦todo formativo eminentemente pr¨¢ctico, pero con una s¨®lida base te¨®rica que consiste no en la ejecuci¨®n y reproducci¨®n de recetas, sino en entender los procesos. Arrufat, que entr¨® a trabajar en el centro gracias a su exjefe, Ferran Adri¨¤, con quien comparti¨® cocina en elBulli durante seis a?os sentencia: ¡°Mirar es aprender. Hacer es comprender¡±. Gracias a esa metodolog¨ªa educativa basada en el an¨¢lisis y la libertad creativa, Francisco Espi, reci¨¦n titulado del m¨¢ster en Cocina: T¨¦cnica, Producto y Creatividad, siente que ha pasado de ser un mero ¡°ejecutor¡± de ¨®rdenes a sentirse seguro cuando desarrolla su trabajo y aclarar cu¨¢l quiere que sea su camino. ¡°Con un poco m¨¢s de experiencia ahora s¨ª me veo capaz de montar mi propio restaurante¡±, sostiene. A sus 23 a?os ya ha pasado por algunos de los mejores restaurantes nacionales como Nerua, Disfrutar y Noor, de Paco Morales, donde ha llegado a ejercer como segundo de cocina.

Pero si hay algo que pone de manifiesto la instituci¨®n es que la gastronom¨ªa va mucho m¨¢s all¨¢ de los fogones, la sala y la sumiller¨ªa. ¡°Se ha abierto el foco profesional. Ahora los alumnos son conscientes de que hay m¨¢s profesiones que la de cocinero¡±, afirma su m¨¢ximo responsable, Jos¨¦ Mari Aizega. La muestra es el BBC Innovation, el centro tecnol¨®gico donde trabajan alrededor de 30 personas dedicado a la innovaci¨®n, la investigaci¨®n y el emprendimiento, con proyectos que van desde la creaci¨®n de algoritmos para la combinaci¨®n de ingredientes saludables, al an¨¢lisis sensorial sobre c¨®mo percibimos los alimentos o el desarrollo de tecnolog¨ªa para la industria alimentaria. ¡°Tenemos un espacio, el DG Lab, un laboratorio de innovaci¨®n, donde se pueden testar tecnolog¨ªas en un contexto real porque tiene una parte que es un restaurante¡±, apunta Bego?a Rodr¨ªguez, directora del BCC Innovation, que define ese abordaje del sector como ¡°hol¨ªstico¡±.

A pesar de su corta vida, el Basque ha adquirido una dimensi¨®n global gracias, en gran parte, a su Consejo Internacional, integrado por algunos de los cocineros y cocineras m¨¢s relevantes del mundo como Massimo Bottura (Osteria Francescana) o Dominique Crenn (Atelier Crenn) y liderado desde 2015 por Joan Roca. ¡°La cocina ha entrado por la puerta grande en la universidad. Hemos demostrado que puede ser un grado universitario y adem¨¢s, el Basque es una casa abierta que acoge a un sector muy diverso, un activo muy valioso¡±, reflexiona el chef del restaurante El Celler de Can Roca. Cada a?o, este ¨®rgano asesor otorga el premio Basque Culinary World Prize, una distinci¨®n para aquellos proyectos que entienden la gastronom¨ªa como ¡°herramienta transformadora¡±, seg¨²n Roca, y que en 2020 recay¨® en el chef Jos¨¦ Andr¨¦s tras una reuni¨®n anual marcada por la pandemia. ¡°Existe una gran diversidad de puntos de vista. Aunque queremos globalizar todo, en cada lugar se dan unas condiciones. La estructura hostelera es muy diferente en cada pa¨ªs¡±, explica Roca, que augura una vuelta a la normalidad para el futuro. ¡°Yo creo que, en la alta cocina, vamos a volver a estar m¨¢s o menos en el lugar donde est¨¢bamos¡±.