El ¨¦xito est¨¢ en el vino: claves para maridar el men¨² navide?o

Entramos en esa ¨¦poca del a?o en la que reunirse en torno a una mesa es tradici¨®n, y en la que compartir sabores y sensaciones estrecha los lazos. Encontrar una propuesta culinaria que sorprenda y tenga una personalidad marcada es una aspiraci¨®n que, de la mano de Celeste Crianza y Javier S¨¢nchez, del restaurante madrile?o La Posada del Nuncio, puede estar al alcance de cualquiera. Para combinar con los aromas de frutos negros, las notas de caf¨¦ y la densidad sensual de un vino que tiene origen en una de las cotas m¨¢s altas de Ribera del Duero, el chef nos propone un men¨² basado en productos de temporada con un toque diferente para hacer de cualquier reuni¨®n un ¨¦xito.

Combinaci¨®n de sabores

Para comenzar con el entrante, S¨¢nchez se propone un reto. ¡°A priori, siempre se ha dicho que las alcachofas no maridan bien con el vino, pero hay maneras de conseguirlo¡±, cuenta. ?l lo hace confit¨¢ndolas en aceite durante tres horas y a?adi¨¦ndole una crema de foie y bellotas. ¡°Tambi¨¦n le a?ado unas virutas de jam¨®n, previamente deshidratadas, para ayudar a potenciar el sabor¡±, apunta.

Como plato principal, el chef tambi¨¦n se permite otra licencia: utilizar el propio Celeste Crianza como ingrediente en un guiso con morcillo de buey. ¡°Se cuece durante unas cinco horas acompa?ado de pimienta en grano, laurel y sal¡±, explica. Para acompa?ar una receta con tanta personalidad, nos propone una crema de casta?as: ¡°Se cuecen, se pelan y se baten con nata, leche, sal y pimienta, hasta obtener una textura cremosa¡±, detalla. Para acompa?ar, un sofrito con cebolla, ajo y boletus, al que tambi¨¦n a?ade Celeste Crianza ¡°hasta que adquiera la textura de la gelatina¡± y una salsa de vino y frutos rojos, que podemos reducir al fuego.

Para el postre, S¨¢nchez nos desvela como preparar uno de los grandes reclamos de su restaurante, la tarta ¨¢rabe. ¡°Utilizamos unas obleas de hojaldre que se pueden comprar ya hechas y que fre¨ªmos. Se acompa?an de una crema pasteleras, almendras laminadas, las espolvoreamos con az¨²car glass y decoramos el plato con fresas u otros frutos rojos para darle un toque m¨¢s navide?o¡±, enumera.

Pero el chef tambi¨¦n nos advierte que un Celeste Crianza tiene muchas m¨¢s posibilidades: ¡°Marida perfectamente con mariscos fuertes, como un buey de mar o unas n¨¦coras, incluso tambi¨¦n con pescados como el besugo¡±. Opciones para disfrutar en torno a la mesa.