No todos podemos juzgar con sentido y sensatez el trabajo de los chefs

Sobre la cocina todo el mundo tiene una opini¨®n. La ampara una memoria con inmunidad parcial de enjuiciamiento, por m¨¢s que en ocasiones esta se sostenga con tiras de velcro. Nos pasa a todos. Reflexionamos sobre lo que tenemos frente a nosotros superponiendo nuestra visi¨®n subjetiva de la realidad con el prop¨®sito de construir una verdad que engaste en nuestras ideas. Por ello es conveniente contradecirlas de vez en cuando, asomarse al argumento opuesto. Las conversaciones de sobremesa o las webs desbordan una experiencia sin titulaci¨®n que no se resigna exclusivamente a lanzar una opini¨®n, sino que se siente con autoridad suficiente como para corregir. Esa resuelta experiencia adquiere cuerpo de licencia irrefrenable para el foodie o comidista fogueado que detalla c¨®mo lo habr¨ªa hecho ¨¦l, incluso qu¨¦ falta y qu¨¦ sobra en el plato. Es una propensi¨®n curiosa que no se advierte en otras disciplinas. Se entiende que un coleccionista de momentos exclusivos no siempre se interesa por los entresijos de lo que ha experimentado; puedes haber tomado cientos de vuelos y eso no valida conocimientos de aeron¨¢utica. Lo supo ver Santiago Ram¨®n y Cajal cuando sostuvo que nada inspira m¨¢s veneraci¨®n y asombro que un anciano que sabe cambiar de opini¨®n. A pesar de ello, en las redes y en las sobremesas hay voces que cargan cr¨ªticas sobre el trabajo de los cocineros con el mismo cr¨¦dito que un copiloto sin carnet dise?ando futuras normas de circulaci¨®n: que si la cocina ingeniosa es un bluf, que si los cocineros carecen de t¨¦cnica suficiente para alcanzar una creatividad que confunden con extravagancia, que si los chefs no est¨¢n en los restaurantes, que si su ego est¨¢ matando la cocina porque se prodigan m¨¢s en los medios que en los fogones¡­ son algunos de los anatemas que perfuman la comunidad culinaria, donde no se pondera ¨²nicamente lo que hay en el plato, sino que se juzga el modo de vida de quien lo refrenda. Vamos que para comer bien el cocinero debe mostrarse tal y como el que juzga considera que debe proceder.

Los puntos de vista, opiniones y deseos advierten con su reflejo que cuando se eleva una cr¨ªtica se aclara a la vez el propio modo de ser de quien la formula. Dicho de otra forma, la manera de posar la mirada sobre el resultado de un trabajo dice bastante del que juzga, puesto que va emparejada no solo con sus convicciones, sino tambi¨¦n con sus creencias, estado an¨ªmico y curiosidad, si es que la hubiese. Una cr¨ªtica rebota una idea de lo que se es, de c¨®mo se piensa. M¨¢s perverso a¨²n: en ocasiones, la opini¨®n ¨²nicamente busca constatar lo que ya se sab¨ªa. Cu¨¢ntas palabras no se han pronunciado sobre restaurantes que solo se conoc¨ªan de o¨ªdas a los que despu¨¦s se ha acudido para ratificar lo que se pensaba.

A esta tendencia hacia el reforzamiento de las propias hip¨®tesis se le conoce como sesgo de confirmaci¨®n. Como pocas cosas son susceptibles de no ser rebatibles, la interpretaci¨®n de las evidencias siempre puede ser parcial. Esto explica que, ante la misma experiencia e informaci¨®n, dos individuos puedan tener opiniones completamente opuestas. Pero una buena cr¨ªtica, una valoraci¨®n seria, deber¨ªa basarse en hechos objetivos y contrastados, lejos de la emoci¨®n en las tripas de quien la presenta. Esta es la teor¨ªa, aunque hasta los profesionales del periodismo gastron¨®mico m¨¢s veteranos asumen que en sus an¨¢lisis intervienen sus preferencias, gustos y personalidad. Algo de lo que, por supuesto, no escapan ni el inspector de gu¨ªas, ni el votante de listas, ni el vecino del quinto que en su juventud comi¨® en Akelarre.

Y como en estos tiempos todo hijo de vecino tiene opini¨®n, plataformas y pretextos para adaptarla a sus intereses, el mundo est¨¢ lleno de ajustes de cuentas, pero no con las propias limitaciones, sino con la manifestaci¨®n de valores e ideales distintos a los propios. Al fin y al cabo, lo que se niega te somete a lo que aceptas. O eso dicen algunos.

Rape con jugo de callos

Aporte cal¨®rico 

El rape aporta 86 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos de producto y 2 gramos de grasa. Destaca su aporte de vitaminas B1, B3 y B9, siendo esta ¨²ltima la m¨¢s presente.