Desayuno a la mexicana entre h¨ªpsters de ma?aneo y polis con m¨¢s apetito que buena fama

La muerte de la abuela Margarita no apag¨® la lumbre. En la hilera de gigantes cazuelas de barro apoyadas sobre las brasas borbotea esta madrugada, como ayer, la salsa verde que dar¨¢ gusto al chicharr¨®n, a la longaniza y al puerco. Puntas de filete suben a respirar a la superficie del caldo oscuro de pasilla y las tortas de carne se defienden entre un naufragio de chiles. A medida que corre el reloj, los olores de la cocina se tornar¨¢n sabrosos y el toque final, sobre las 5.30, lo dar¨¢ Mar¨ªa de Jes¨²s Castillo, con su ajuste diario de sal. La luz y la noche pleitean en la calle cuando el muchach...

La muerte de la abuela Margarita no apag¨® la lumbre. En la hilera de gigantes cazuelas de barro apoyadas sobre las brasas borbotea esta madrugada, como ayer, la salsa verde que dar¨¢ gusto al chicharr¨®n, a la longaniza y al puerco. Puntas de filete suben a respirar a la superficie del caldo oscuro de pasilla y las tortas de carne se defienden entre un naufragio de chiles. A medida que corre el reloj, los olores de la cocina se tornar¨¢n sabrosos y el toque final, sobre las 5.30, lo dar¨¢ Mar¨ªa de Jes¨²s Castillo, con su ajuste diario de sal. La luz y la noche pleitean en la calle cuando el muchacho de la limpieza baldea el local de losas incompletas, a cubetazos, sin miramientos. Tampoco los tiene el carbonero, que pisa el fregado de ida y vuelta con su carga negra para que las cazuelas sigan a toda m¨¢quina. Se enfr¨ªan las botellas, se colocan las servilletas, llega el de las tortillas, despu¨¦s el churrero, un ¨²ltimo repaso al cuarto de ba?o. A las 6.30, la Fonda Margarita, en la colonia del Valle de la Ciudad de M¨¦xico, recibe al primer cliente.

El hombre entra sigiloso y se coloca en la punta de una mesa, pegadito a la puerta, como si se fuera a ir sin pagar. El ambiente sigue en el mismo silencio desvelado de las madrugadas cantineras, pero ya los m¨²sicos han tomado su puesto en el rinc¨®n de siempre, el de hace 25 a?os, d¨ªa tras d¨ªa, m¨¢s de 3.000 canciones en el reportorio, V¨ªctor Islas y Rafael Garc¨ªa. Despu¨¦s llegar¨¢n borrachos, artistas, polic¨ªas, familias con ni?os, modernos de gafotas y u?as de colores, insomnes, enamorados, asiduos y primerizos. Con corbata o en pantuflas, unos se sentar¨¢n a curar la cruda y otros har¨¢n fila en la puerta para llevar el desayuno a casa. Entre todos vaciar¨¢n las ollas antes de las 10.30 y, a las 11.00, el local echar¨¢ el cerrojo.

Margarita Castillo, nieta de la fundadora, volver¨¢ ma?ana a las dos de la madrugada a prender el carb¨®n para derretir la manteca de cerdo y refre¨ªr los frijoles, vencidos tras 10 horas de cocci¨®n en agua y sal, nada m¨¢s. Despu¨¦s se mezclar¨¢n con huevo batido y el plato estrella saldr¨¢ a la mesa tan suave al gusto como pesado en el est¨®mago si la moderaci¨®n pierde la partida. La manteca de cerdo es la reina de la fonda, lo avisa el cartel del men¨². Nadie se llame a enga?o, porque no hay trampa ni cart¨®n en este negocio de clientela ecl¨¦ctica e incondicional que se rinde cada ma?ana a la recia tradici¨®n mexicana de despertar las entra?as con pancita picante (callos caldosos), espinazo en chile guajillo, manitas de cerdo y pata de res.

La abuela Margarita empez¨® en la calle, acarreando los b¨¢rtulos cada d¨ªa. Ser¨ªa su buena mano o la protecci¨®n del Se?or del Buen Despacho, en la iglesia de enfrente, a cuyos fieles ofrec¨ªa sus guisos el d¨ªa de fiesta, el caso es que mont¨® un negocio estable y pudo traer de vuelta a su marido, que andaba de bracero. Los hijos trabajan todav¨ªa en la fonda: Mar¨ªa de Jes¨²s Castillo llega pintada de ma?anita, se sienta a desayunar con los m¨²sicos y pasea sus pocos kilos con sigilo gatuno entre las mesas. No le falta retranca. Cuando llega la polic¨ªa, alguien comenta: ¡°Bueno, pues ya estamos seguros¡±. ¡°?Usted cree?¡±, responder¨¢ Mar¨ªa de Jes¨²s con el tonito afinado. La fama de los agentes en M¨¦xico no se debe a su eficacia protectora.

Desde un cuartito empotrado entre la cocina y el ba?o, el segundo hermano, Ricardo, lleva con pulso firme cada moneda que se mueve en el lugar. El tercer hijo muri¨®, pero ah¨ª est¨¢ la nieta, Margarita, tercera en discordia, que siempre hay rencillas que dirimir en familia.

Ella es el alma de la cocina, la que llena las ollas y se pelea con los frijoles a golpe de remo, as¨ª de grandes son las palas para remover. La que sopla el carb¨®n y endereza las cazuelas sobre las brasas. Los anafres los hizo su padre en la herrer¨ªa. Casi todo es de otro tiempo, el de la abuela, que se apellidaba Lugo por un remoto pariente espa?ol que qued¨® al cuidado de unos franciscanos en M¨¦xico. Una foto antigua muestra a esa primera Margarita cocinando con su delantal y, al lado, un reconocimiento a su oficio colgado en la pared. No hay mucho m¨¢s, ni una foto de los actores H¨¦ctor Bonilla o H¨¦ctor Lechuga, ni del cantante de Reik o alguna presentadora de la tele. Tampoco de Anthony Bourdain, el medi¨¢tico jefe de cocina que, como tantos gringos, bajaba a M¨¦xico a darle gusto al paladar. No son las paredes vac¨ªas, sino los clientes quienes recuerdan esas ilustres visitas para darle post¨ªn al lugar. La nieta de la fundadora hered¨® el nombre de la abuela y su mejor saz¨®n. Por eso sigue yendo a desayunar, ¡°por lo menos una vez al mes¡±, Mario Colina Gardu?o, de 65 a?os. La calle de Adolfo Prieto ahora le queda lejos, pero qu¨¦ cerca en la memoria aquellos desayunos con su madre al calorcito de una cocina que ha ido ganando con los a?os el encanto de lo viejo. Sin alardes ni artificio, viandas en vajilla humilde y la eterna coca-cola con que los mexicanos se empe?an en profanar sus mejores guisos. Nada de alcohol, nada de broncas. Caf¨¦ de puchero.

El ¨¦xito de aquellas mesas corridas, dice Colina Gardu?o, fue acicate para otros negocios que se extienden ahora por la zona. Pero ¨¦xito es una palabra que tambi¨¦n mata. Eso teme Miguel Villa, de 33 a?os, sentado en el coche a la puerta de la fonda, mientras su amigo Diego recoge el pedido para clausurar en casa la noche de parranda. ¡°El ¨¦xito lo va a gentrificar, lo mismo que pas¨® con El Vilsito¡±. Habla de un local que es taller mec¨¢nico de d¨ªa y taquer¨ªa despu¨¦s: ¡°Ahora hay que esperar una hora o m¨¢s para que te sirvan un taco el s¨¢bado¡±. Los dos amigos han llegado a la fonda a las seis y pico porque ¡°a las 9.30 ya no habr¨¢ longaniza. Pruebe la longaniza, por favor¡±, sugiere Miguel. El paladar de este fot¨®grafo de cine tambi¨¦n acude al llamado de la nostalgia: ¡°Mi mam¨¢ ven¨ªa, mi abuelita ven¨ªa¡±.

La fonda es uno de los lugares m¨ªticos de la ciudad, aunque para desayunar haya que trasladarse kil¨®metros. Esta ma?ana, las calles est¨¢n cortadas en media capital porque se corre el marat¨®n y eso no augura un buen negocio. Se equivocar¨¢n quienes as¨ª piensan: cuando las campanas de la iglesia se echan a volar, aparecen en la puerta varios hombres. Uno de ellos se presenta como Frank Quetzal, director de Planeaci¨®n de Seguridad P¨²blica de la zona Oriente, por sobrenombre Coatl Alfa. Encarga 18 guisos para los que le acompa?an al cuidado de la carrera en ese tramo. ¡°Con raz¨®n mi pedido tardaba¡±, se queja bajito un cliente que espera. ¡°Ojo no me vayan a endilgar a m¨ª la cuenta de esos¡±, bromea con la mesera. Y sigue la ma?ana uniendo en un c¨ªrculo a los que mueren de sue?o con los que se desperezan. La fonda es el s¨ªmbolo perfecto de la ciudad que no duerme.

La abuela Margarita muri¨® en 1993. Con ella se perdi¨® la fecha exacta en que abri¨® el local, ¡°alrededor de los cincuenta¡±, dice su hijo Ricardo. M¨¦xico viv¨ªa a?os de crecimiento extractivista que dejaron en los huesos al pa¨ªs. Del desarrollo rapaz solo se libran los negocios que mantienen viva su esencia y atienden por igual a cualquiera que entre por la puerta. As¨ª fue con la abuela, siempre las mismas recetas, ni modas ni aventuras. De seis a once de la ma?ana, la Fonda Margarita tiene la lumbre encendida para desayunar a la mexicana.