Desayunos en la Ciudad de M¨¦xico

El desayuno es una comida m¨¢s que seria en el ideario colectivo de los mexicanos. Da igual d¨®nde vayas o en qu¨¦ lugar del pa¨ªs te encuentres, en esta tierra se desayuna con plato, cuchillo, tenedor y cuchara, y si es al paso, con el guiso embuchado entre panes, tortas, tostadas o tacos. Frijoles, chiles, queso, chorizo, chicharrones, hongos o flores de calabaza son algunos de los productos que definen los sabores de la primera comida del d¨ªa. As¨ª es, por ejemplo, en Azul Condesa (Nuevo Le¨®n, 68. Hip¨®dromo Condesa), uno de los negocios del cocinero e investigador Ricardo Mu?oz Zurita, un personaje que ha jugado un papel decisivo a la hora de definir la nueva cara de la cocina tradicional mexicana.

Dirigido a un p¨²blico eminentemente local, Azul Condesa maneja su carta entre ¨®rdenes de huevos, tlacoyos, metelitas, panuchos, enfrijoladas o enchiladas, que vienen a ser un resumen de algunas de las formas m¨¢s populares de las cocinas regionales, puestas en valor en los comedores de la capital por el trabajo del propio Ricardo. Sus quesadillas de comal con flores de calabaza o con huitlacoche (el hongo de sabor profundo y grato que ataca al ma¨ªz), si es temporada, son uno de esos bocados que merecen la pena. La misma propuesta, trasladada al centro hist¨®rico de Ciudad de M¨¦xico y convertida en Azul Hist¨®rico (Isabel la Cat¨®lica, 30) se transforma en un comedor mayoritariamente ocupado por turistas. La belleza del espacio ayuda lo suyo.

Muy cerca est¨¢ Caf¨¦ de Tacuba (Tacuba, 28), uno de esos locales que pocos turistas se resisten a visitar. Abierto en 1912 en un espacio casi monumental, su carta es larga y prolija, repasando todas las suertes posibles del desayuno, desde unos buenos churros o las formas m¨¢s habituales de la panader¨ªa ¡ªno confundir, el t¨¦rmino se aplica tambi¨¦n a la boller¨ªa tradicional¡ª, pasando por quesadillas, enchiladas o sopes. Si est¨¢s por el centro y buscas algo m¨¢s sencillo y no por ello menos estimulante, siempre puedes pasear hasta el cruce de Rep¨²blica del Salvador con Jes¨²s y Mar¨ªa. Nada m¨¢s girar la esquina, dar¨¢s con un min¨²sculo espacio consagrado a los tacos de cabeza. El de lengua y el de trompa son realmente estimulantes.

Los sopes pueden adoptar formas bien diferentes. Los de Los sopes de la 9 (Luis Spota, 85, Colonia San Sim¨®n Ticumac) tienen personalidad propia. En esta casa toma el aspecto de una tortilla alargada cubierta con queso manchego a la que se puede a?adir un m¨¢s que recomendable chicharr¨®n prensado, o carne de costilla, chorizo o cochinita pibil, seg¨²n las preferencias de quien haga la orden. En las mesas se alternan familias completas con quienes buscan ayuda para recuperar el cuerpo de los excesos de la noche anterior.

Tan tradicional o m¨¢s es Fonda Margarita (Adolfo Prieto, 1364B, Colonia Tlacoquem¨¦catl Del Valle), un local de siempre con una clientela que parece llevar all¨ª toda la vida y se hace fuerte entre cazuelas de chicharr¨®n en salsa verde, alb¨®ndigas o cerdo con verdolagas.

Quienes quieran desayunar en la Colonia Roma, el barrio que re¨²ne algunas de las propuestas m¨¢s vibrantes y actuales de la capital mexicana, tienen una cita m¨¢s que notable en la Panader¨ªa Rosetta (Havre, 73), el segundo negocio de la cocinera Elena Reygadas. Caf¨¦s, jugos y una boller¨ªa de aut¨¦ntica altura, encabezada por sus espectaculares panes de guayaba. La reposter¨ªa, los panes y los platos tradicionales ¡ªhuevos, chilaquiles, enchiladas¡­¡ª de Maque (Ozuluama, 4, Hip¨®dromo Condesa) no se quedan atr¨¢s. La reputaci¨®n del negocio asegura un lleno casi permanente, da igual si es en las mesas del interior o las que se extienden por la acera, junto a la fachada del edificio.

La carta de desayunos de Guzina Oaxaca (Presidente Masaryk, 513, Polanco) mantiene la t¨®nica al uso: parece el men¨² del almuerzo. La ¨²nica diferencia es que en el restaurante de Alejandro Ruiz todo est¨¢ al servicio de la pujante cocina regional oaxaque?a, cada vez m¨¢s presente en la alta cocina de la capital. Pueden ser unas empanadas de amarillo, rellenas de pollo, unos chilaquiles de frijol y chile guajillo o, ?por qu¨¦ no?, una tortilla de esos peque?os saltamontes que llaman chapulines.