Ciudad de M¨¦xico, capital del imperio callejero del taco

?Qu¨¦ es m¨¢s importante, la tortilla, el relleno o la salsa? La discusi¨®n existe, pero es tan bizantina como cuando un ni?o tiene que elegir entre pap¨¢ o mam¨¢. Solo se puede averiguar taco a taco y la mejor respuesta posible est¨¢ en las calles de Ciudad de M¨¦xico. La ciudad-monstruo ¡ªtiene m¨¢s de nueve millones de habitantes sin contar periferias¡ª se despierta cada ma?ana abriendo la boca con un despliegue masivo de peque?os locales y puestos ambulantes con recetas propias y de todo el pa¨ªs.

Comida port¨¢til para desayunar antes o durante los largu¨ªsimos desplazamientos hasta llegar al lugar de trabajo. Para comer (casi siempre de pie) al salir de la oficina. Para cenar (tambi¨¦n de pie) y hasta volver a cenar de madrugada cuando hace falta disolver en grasa el alcohol antes de dormir. Los tacos, siempre iguales ¡ªtortilla, relleno y salsa¡ª, pero siempre distintos: de canasta, al pastor, de suadero, de tripa¡­ Para descifrar sus arcanos, El Viajero ha propuesto a cocineros y cr¨ªticos que elijan sus puestos favoritos de comida callejera en la ciudad chilanga, la capital del imperio del taco.

Moronga en la calle L¨®pez

El rojo oscuro de la sangre coagulada se disimula con el marr¨®n de la cacerola de barro. La familia de Daniel Hern¨¢ndez lleva m¨¢s de 40 a?os vendiendo moronga en su puesto de la calle L¨®pez, a la espalda del mercado de San Juan, uno de los m¨¢s populares del centro hist¨®rico de Ciudad de M¨¦xico. La moronga es una morcilla b¨¢sica: sangre de vaca cocida y embutida en tripa de cerdo. Daniel la compra ya embutida y despu¨¦s la vuelve a cocer condimentada con hierbabuena, cebolla cambray, chile cuaresme?o y epazote. Presentada cortada en la cazuela, en la tripa a¨²n quedan restos de grasa o carne que ya en la boca redondean la textura suave y gelatinosa de la sangre. Su acompa?ante ideal es una salsa verde cruda de cebolla y chile de ¨¢rbol.

La calle L¨®pez es una arteria gastron¨®mica y migrante. Fue el refugio de los vecinos originales de Tenochtitl¨¢n, la capital del imperio mexica, expulsados a los bordes de la ciudad por los colonos. Cruza tambi¨¦n el Barrio Chino y fue sede de comercios y viviendas de los refugiados republicanos espa?oles. Hoy contin¨²a la tradici¨®n como nodo comercial de la migraci¨®n interior de M¨¦xico.

El Taco de Oro, en el n¨²mero 107 de la calle L¨®pez, lleva m¨¢s de 60 a?os vendiendo una cochinita pibil fiel a la receta original de Yucat¨¢n. Se trata de un guiso de carne de cerdo deshebrada y marinada con chile, naranja agria y axiote, un pigmento natural de color rojizo. La clave es la naranja agria, el cortafuegos para la grasa del cerdo. ¡°Un ingrediente a veces dif¨ªcil de conseguir que las cocinas chilangas lo suelen suplantar por vinagre¡±, explica Alonso Ruvalcaba, cronista, cr¨ªtico y editor de la imprescindible revista gastron¨®mica HojaSanta. En el Taco de Oro solo llevan vinagre las cebollas moradas encurtidas con habanero para acompa?ar la cochinita: en taco, en torta (bocadillo) o en panucho (una tortilla de ma¨ªz un poco m¨¢s gruesa), rellena de frijoles molidos y frita.

Haciendo esquina un par de cuadras m¨¢s adelante, los chorizos rojos y verdes cuelgan del mostrador de Ricos Tacos Toluca (calle L¨®pez, 103). ¡°Por aqu¨ª estaba una de las puertas de entrada a la ciudad para los productos de pueblos obradores [trabajadores del cerdo] del Estado de M¨¦xico¡±, a?ade Ruvalcaba, que recomienda el chorizo verde, sazonado con pasas, cacahuate, nuez, chile poblano, un poco de pimienta y hasta espinacas. El taco se puede servir con patata cocida y las dos salsas tatemadas ¡ªasadas en el comal, una especie de plancha¡ª de la casa: roja y verde. La otra especialidad en este sitio es el queso de puerco. Un embutido fr¨ªo compuesto de parte de la cabeza del cerdo prensado, al modo espa?ol de la cabeza de jabal¨ª.

El pastor que vino de Oriente

A principios del siglo XX, M¨¦xico recibi¨® un importante flujo de migrantes libaneses. Huyendo del imperio otomano trajeron consigo la receta del shawarma. La mezcla de las segundas generaciones asentadas en la ciudad de Puebla fue cambiando el trompo de ternera por el de cerdo, el pan de pita por la tortilla de ma¨ªz y por encima lo salpicaron con cebolla y cilantro picados. Tacos El Huequito (Ayuntamiento, 21) es, literalmente, un establecimiento cuadrado de apenas dos metros cuadrados donde desde 1959 contin¨²an la tradici¨®n. Su carne no es tan roja como otros trompos de pastor, ya que est¨¢ menos adobada, y tampoco lleva la rodaja de pi?a, un ingrediente puramente chilango.

La joya de la segunda variante del pastor est¨¢ escondida en un taller mec¨¢nico de la colonia Narvarte de Ciudad de M¨¦xico. En El Vilsito (Pet¨¦n, 248, esquina Universidad, Narvarte Oriente) arreglan coches de d¨ªa y a partir de las ocho de la tarde se transforma en taquer¨ªa. Aqu¨ª la carne del trompo est¨¢ m¨¢s adobada ¡ªchiles, vinagre, achiote¡ª y s¨ª lleva la rodaja de pi?a.

De vuelta al centro, a un lado de la cocina est¨¢n coci¨¦ndose en manteca la longaniza, la tripa y el suadero. Este ¨²ltimo, la parte de la vaca entre el costillar y la piel, es otra especialidad chilanga. Suculenta y veteada. Al otro lado, las otras mil delicias de la cabeza de la vaca ¡ªcachete, ojo, trompa, sesos, lengua¡ª ya cocidas al vapor y tapadas con un pl¨¢stico transparente. En medio, la tabla de cortar de Alberto Sarabia en Los Cocuyos (Bol¨ªvar, 57). Seg¨²n le pidan el taco, Sarabia filetea cada corte hasta dejar la carne casi deshebrada y le pega un golpe de calor en el comal. Las tortillas se untan tambi¨¦n levemente en la manteca del cazo y otro vuelco a la plancha. Por encima, cebolla y cilantro picados. Lim¨®n ¡ªotra religi¨®n en la capital mexicana¡ª para rebajar la grasa y salsa verde o roja asada y terminada en molcajete (mortero). El trotamundos Anthony Bourdain pas¨® por aqu¨ª para uno de sus programas de televisi¨®n. Despu¨¦s de probar su taco de lengua dijo: ¡°That¡¯s a sofisticated fucking taco¡±.

El Volkswagen sudado

El escritor mexicano Jorge Ibarg¨¹engoitia defini¨® el taco sudado como el Volkswagen de los tacos: ¡°Pr¨¢ctico, bueno y econ¨®mico¡±. En sus can¨®nicas Instrucciones para vivir en M¨¦xico certific¨® que pedirlo, comerlo y pagarlo no debe llevar m¨¢s de cinco minutos. A diferencia de otras variantes, estos tacos se ofrecen ya preparados. El relleno es un guiso que se envuelve en una tortilla. Apilados en una canasta ¡ªtambi¨¦n se llaman tacos de canasta y suelen transportarse en una bicicleta¡ª, se roc¨ªan con una cucharada de manteca caliente para lubricar el material y mantenerlo jugoso (sudado) y caliente debajo de un trapo. En Los Especiales (avenida de Francisco I. Madero, 71) los guisos son de chicharr¨®n en adobo, frijoles o papa. ¡°Duran calientes unas cuatro horas y como son sudados hay que tenerlos tapados¡±, explica el taquero Santiago Pel¨¢ez frente a la canasta. Cuando se enfr¨ªan traen otra ronda que cocinan un par de cuadras m¨¢s abajo, tambi¨¦n en el centro hist¨®rico de la ciudad. La salsa ideal es un guacamole cremoso para untar dentro de la tortilla.

Tequila y mezcal no son lo mismo

Son hijos de la misma madre, pero se han hecho mayores cada uno por su lado. El bum en los a?os noventa del tequila, un destilado de agave azul, casi acaba con las reservas de la planta y su progresiva industrializaci¨®n ha ido haciendo mella en su calidad. La estrella de Hollywood George Clooney ya no viaja a Jalisco para montar una nueva marca de tequila. Hoy prefiere Oaxaca y la variedad del agave espad¨ªn.

El Museo del Tequila y del Mezcal, en la famosa plaza de los mariachis (la Garibaldi) de Ciudad de M¨¦xico, es un buen comienzo para ir separando el grano de la paja. Si se quiere una inmersi¨®n m¨¢s a fondo en el mezcal, apunten los locales B¨®sforo, la Clandestina o Coraz¨®n de Maguey. Para una ruta del tequila: La Coyoacana, La Perla de Occidente o Sal¨®n Tenampa. Los destilados de agave tambi¨¦n han derivado en los ¨²ltimos a?os en materia prima de interesantes c¨®cteles, disponibles en restaurantes o terrazas como Balmori Rooftop, Baltra o Hanky Panky.

Importante: ya sea mezcal o tequila, olv¨ªdense por favor del trago r¨¢pido, la sal y el lim¨®n. El destilado de agave merece un respeto y se bebe como el co?ac: solo, lento y a poquitos.

La vida m¨¢s all¨¢ del taco

¡°Muy temprano no hay nada que rebase a los tamales¡±, apunta el cocinero Ricardo Mu?oz Zurita, propietario de los restaurantes Azul, con solera en la capital. El tamal es el viejo hermano de la tortilla. Un rect¨¢ngulo de masa de ma¨ªz relleno. El rastro de los dos hermanos llega a las cr¨®nicas de Indias de Bernardino de Sahag¨²n. En su Historia general de las cosas de la Nueva Espa?a (1569) escribi¨®: ¡°Se suelen vender tortillas y tamales de cualquier manera, ora sean de pescado, ora de ranas y de otras cosas, uno de los cuales se cuezen debaxo (sic) de la tierra y otros en ollas¡±.

Aterrizando los tamales en la ciudad de hoy, Mu?oz Zurita a?ade que ¡°son el gran fantasma, porque la venta empieza muy temprano, a las siete u ocho de la ma?ana. Pero a las diez nunca te enteras de que ah¨ª hubo algo¡±. Sus favoritos son los puestos que se ponen todas las ma?anas a la salida del metro Etiop¨ªa (l¨ªnea 3), en la colonia Narvarte. La boca del metro da a una rotonda gigante partida en cuatro por dos carreteras. Sobre la calle de Xola, y dejando la avenida de Cuauht¨¦moc a la derecha, exactamente en frente de un centro comercial de la cadena Woolworth, est¨¢ el puesto de tamales. Hay de rajas, verde y de mole poblano, una pasta densa, oscura y concentrada a base de m¨¢s de una decena de ingredientes: chocolate amargo, distintos chiles, almendras, pl¨¢tano, nueces, pasas, ajonjol¨ª, etc¨¦tera. El de salsa verde tiene pollo o cerdo. El de rajas, largas tiras de chile poblano (no pica) y una de queso panela, un l¨¢cteo fresco y ligero. Todo cubierto por una salsa de jitomate. La masa es esponjada y jugosa. Se sirven bien calientes, o traducido al chilango: ¡°Calientitos¡±. Para los m¨¢s fan¨¢ticos queda la torta de tamal. Un rect¨¢ngulo de ma¨ªz entre dos rebanadas de pan.

Justo en el puesto de al lado venden atole, una bebida dulce y espesa tambi¨¦n a base de ma¨ªz, t¨ªpica del desayuno. Algo parecido a la papilla de maizena. El favorito aqu¨ª es de cajeta (dulce de leche), pero tambi¨¦n hay de chocolate, fresa, canela o guayaba. Cruzando al otro lado de Xola, dejando otra vez Cuauht¨¦moc a la derecha, hay m¨¢s tamales, pero sobre todo hay cubiletes de queso. Es un dulce con forma de trapecio a base de huevo, az¨²car y queso. Un poco m¨¢s abajo, bajando por Diagonal San Antonio, espera otro de los lugares favoritos de Mu?oz Zurita. Venden licuados al momento. ¡°Nunca se habla de ellos, pero son importantes¡±, remarca el cocinero. La estrella es el de mamey con un toque de vainilla. Tambi¨¦n hay zumos. El chef destaca un detalle muy importante: ¡°El jugo de naranja te lo tienen que sacar al momento. Nadie va a comprar un jugo que no lo hagan enfrente de ti¡±.

Sopas y quesadillas

M¨¦xico tambi¨¦n es tierra de sopas y las sopas tambi¨¦n son callejeras. En todos los men¨²s populares nunca falta un consom¨¦ de pollo de primer plato. En Caldos de Gallina Luis (Puebla, 188, en la zona de Roma Norte), la cocina del establecimiento se expande hasta la acera y se puede elegir el pedazo de gallina que se quiera para su consom¨¦ ranchero, con garbanzos y arroz. Abierto las 24 horas y todos los d¨ªas del a?o, el local es una trinchera en uno de los barrios m¨¢s gentrificados de Ciudad de M¨¦xico. Por eso es el preferido del cocinero Jair T¨¦llez, al frente de Merotoro y Amaya, dos tesoros de la comida bajacaliforniana en la capital. ¡°Es un lugar concurrido por proxenetas, polic¨ªas y prostitutas para los que la ciudad no duerme. Y la m¨²sica es muy buena, muy agr¨ªcola, te remite al M¨¦xico profundo¡±.

Tambi¨¦n en la Roma, en la esquina de las calles de Medell¨ªn y Campeche, est¨¢ su puesto preferido de quesadillas, otra derivada del ma¨ªz. La quesadilla se hace al momento partiendo de una bolita de masa, que se aplana y se cuece al comal. Esta tortilla es m¨¢s alargada que redonda, para facilitar que se pueda doblar cubriendo completamente el guisado, que suele calentarse dentro de la tortilla tambi¨¦n en el comal. A T¨¦llez le gustan las quesadillas de quelites (hierbas arom¨¢ticas) y las de flor de calabaza. Tambi¨¦n los tlacoyos de chicharr¨®n y de haba. Los tlacoyos ya est¨¢n hechos de antemano, con el relleno dentro de la masa. Las dos variantes son de ma¨ªz azul.

A vueltas con la importancia de la tortilla, la ofensiva de las harinas ultraprocesadas y el zafarrancho del ma¨ªz criollo, para el cr¨ªtico Alonso Ruvalcaba, ¡°el taco que mejor aguanta el ultraje de una tortilla mediocre es, en general, el de guisado¡±. El poder del relleno compensa la insipidez de la tortilla. No es el caso, de todas maneras, de su lugar favorito: la Taquer¨ªa La Hortaliza (Jos¨¦ Vasconcelos, 48), en la frontera de las colonias Condesa y San Miguel Chapultepec. Frente a una de las carreteras a lo Blade Runner elevadas del suelo por columnas dist¨®picas de cemento armado, el se?or Domingo lleva desde los a?os noventa despachando sus guisados de chicharr¨®n en chile guajillo, lengua en salsa verde o chile ancho relleno de queso panela. Todos acompa?ados de una tortilla doble casera y esponjosa que resiste los jugos de los guisos y les da esplendor.

La maldici¨®n de Moctezuma

El mercado de Medell¨ªn, en la colonia Roma, es otro reducto popular en el barrio. La carnicer¨ªa Meche y Rafael lleva m¨¢s de 50 a?os sirviendo carnitas al estilo michoacano. Las carnitas son otro ejemplo de la infinita versatilidad del cerdo. Todo cabe en la olla, desde el pulm¨®n (bofe) a la matriz (nana), pasando por las m¨¢s tradicionales costillas o piernas. Todo en una cazuela met¨¢lica gigante coci¨¦ndose en manteca. A las dos horas, Roberto, el taquero jefe, le a?ade leche, coca-cola, ajo, alguna hierba arom¨¢tica, sal y az¨²car quemado para oscurecer el color de las carnitas. A la tercera hora le a?ade la piel, para que se convierta en chicharr¨®n. A la cuarta, las carnitas est¨¢n listas para servir con cebolla y cilantro picado. La salsa recomendada es cacahuate con chile ¨¢rbol, uno de los m¨¢s picantes.

La comida callejera mexicana tiene muchas virtudes: es variada, sabrosa y hasta nutritiva. Pero desde luego no es ligera. El escritor Juan Villoro escribi¨® en su cr¨®nica chilanga El v¨¦rtigo horizontal: ¡°Los est¨®magos delicados o advenedizos tienen poca suerte en nuestros fogones¡±. Para Villoro, el mexicano sublima a trav¨¦s de su comida el sentido de pertenencia mezclado con la escatolog¨ªa. ¡°Si la comida te cae mal, no eres de aqu¨ª. La venganza de Moctezuma [la expresi¨®n popular que alude a los estragos estomacales postacos] pone en duda tu afinidad con la patria. Tener diarrea es antipatri¨®tico¡±.

T¨¦cnicas modernas, recetas populares

A finales de los noventa el cine mexicano se abri¨® al mundo m¨¢s all¨¢ del melodrama, y lo mismo le pas¨® a su gastronom¨ªa. Igual que se hablaba de nuevo cine mexicano, tambi¨¦n hubo una nueva cocina mexicana. Liderada, como en las pel¨ªculas, por j¨®venes de Ciudad de M¨¦xico que empezaron a jugar con t¨¦cnicas modernas aplicadas a las recetas populares, perfilando el gusto exquisito de la clase media alta y llamando a la puerta del canon internacional de los restaurantes de autor.

El art¨ªfice de todo aquello fue Enrique Olvera, que abri¨® en el a?o 2000 el restaurante Pujol. El chef que aterriz¨® la vanguardia en el pa¨ªs, que desmont¨® un taco de carnitas y lo meti¨® dentro de un frasco con polvo de chicharr¨®n y gelatina de chiles, le dio un vuelco a su local hace cuatro a?os y ahora tiene como espejo la sutileza nipona. Su omakase de tacos y su mole madre retroalimentado por tiempos infinitos de calentado y recalentado son los ¨¦xitos de la casa. En el mismo equilibrio entre tradici¨®n y riesgo destacan los restaurantes Merotoro, Ro??setta, M¨¢ximo Bistrot o Quintonil.