Dabiz Mu?oz, uno de los mejores chefs del mundo, no para de ¡°flipar¡± con la comida mexicana

Taller mec¨¢nico por el d¨ªa, taquer¨ªa por la noche, El Vilsito ha enloquecido al chef Dabiz Mu?oz con sus tacos. Y ese es solo uno de los lugares en los que no ha dejado de ¡°flipar¡± el mundialmente famoso cocinero en sus d¨ªas de vacaciones por M¨¦xico. Un bocado de mamey casi lo convence de pedir la tarjeta de residencia, y un buen puchero de pozole lo ha llevado al delirio, hasta el punto de bromear con cambiar de casa y quedarse en la tierra del nopal, el huitlacoche, la flor de calabaza y el mole.

¡°PD: a todo mi equipo de XO, no voy a volver nunca a Espa?a, cuidar de los restaurantes, Dabiz¡±. El chef cantaba a su equipo las excelencias del pozole rojo, el caldo de res y cerdo con chiles, las especias y granos de ma¨ªz originario de Jalisco, que lo hac¨ªa re¨ªr y casi llorar al mismo tiempo: ¡°Me parece una puta delicia¡­ quiero una piscina de esto para ba?arme¡±.

En estos d¨ªas, cualquiera que siga al chef espa?ol no ha parado de salivar con todo lo que ha probado; de platillos de alta cocina a antojitos callejeros y platos tradicionales. Un viaje gastron¨®mico inmenso que ha comenzado en la capital. ¡°Ciudad de M¨¦xico me ha parecido absolutamente evocador, inspirador y maravilloso. No me esperaba una ciudad con tanta variedad, con tanta calidad y tan cosmopolita¡±, asegura a este diario Mu?oz.

¡°Es incre¨ªble, pero creo que todav¨ªa no hemos visto lo mejor de esta ciudad a nivel gastron¨®mico, tiene templos de la gastronom¨ªa y de alta cocina brutales¡±, ha dicho. Por ejemplo, el Sud 777, donde disfrut¨® del men¨² degustaci¨®n del chef Edgar N¨²?ez, especializado en platillos innovadores con base de vegetales. Ah¨ª, N¨²?ez, que se convirti¨® en su gu¨ªa por unos d¨ªas, le ofreci¨® hormigas chicatanas, uno de los bichos m¨¢s apreciados en M¨¦xico porque son dif¨ªciles de conseguir, por su ligero sabor picante y su textura crujiente. Tras probarlas, Mu?oz exclam¨®: ¡°?Viva M¨¦xico, cabrones!¡±.

En M¨¦xico, contrario a lo que se cree, no todo es picante, o picoso, como dicen. Para muestra basta una parada dulce. ¡°Tiene unas panader¨ªas y pasteler¨ªas con un nivel alt¨ªsimo¡±, coment¨® Mu?oz, que desayun¨® en la Panader¨ªa Rosetta, de la chef Elena Reygadas, y se hizo una foto con un rol de guayaba y queso, el bizcocho hojaldrado por el que las personas hacen fila afuera del local, que se ha convertido en un para¨ªso para los adictos al pan dulce.

A trav¨¦s de sus notas en Instagram, se sabe que Mu?oz no ha dejado fuera ninguno de los imperdibles. Estuvo en Pujol, de Enrique Olvera, el mejor restaurante del pa¨ªs y clasificado como el n¨²mero 5 del mundo; fue a Nicos, a cargo del chef Gerardo V¨¢zquez Lugo, para devorar el platillo de temporada, el chile en nogada, un pimiento relleno cubierto de una crema de nueces y granada. Pas¨® incluso por Los Cocuyos, la taquer¨ªa del centro hist¨®rico donde preparan quiz¨¢s el mejor taco de suadero de la capital.

¡°Su comida callejera: tacos y comida mexicana son espectaculares¡± dijo Mu?oz, que subi¨® un v¨ªdeo extasiado despu¨¦s de probar un volc¨¢n de El Vilsito: ¡°Tortilla crujiente con muuuucho queso, bistec y salsa de tomates verdes y aguacate, qu¨¦ jodida fiesta¡±, coment¨®. El Vilsito resume mucho del surrealismo de la ciudad, de d¨ªa es un taller mec¨¢nico y por las noches se transforma en una taquer¨ªa que prepara tacos al pastor espectaculares: carne suave y jugosa, cilantro, cebolla, salsa y unas gotas de lim¨®n.

¡°Me sorprende que haya tanta calidad y tan diversa, en cocinas tan distintas, porque hay muchos lugares que tienen el mismo estilo de cocina, pero la gente sabe a d¨®nde ir porque hay un nivel superior, y esto denota (aunque estemos hablando de la street food) que hay mucha cultura gastron¨®mica¡±, ha dicho el chef.

Los chilangos sin duda son buenos catadores de comida, por algo Ciudad de M¨¦xico es un enjambre de calles donde cada pocos metros hay puestos con un sinf¨ªn de opciones. La forma m¨¢s f¨¢cil de navegarla es siguiendo una regla b¨¢sica: si un puesto est¨¢ rodeado de gente, seguramente sirve buena comida. As¨ª ocurre, por ejemplo, en Los Cocuyos.

La calle, adem¨¢s de ser un restaurante ambulante, es un sitio para los tianguis, mercados callejeros itinerantes colmados de ingredientes, que no pasaron desapercibidos para M¨²?oz: ¡°productos top que cuando llegas te das cuenta de que solo tienen cabida aqu¨ª, porque es muy dif¨ªcil encontrar esa calidad y los sabores de esos productos fuera de M¨¦xico. Te hablo de ma¨ªces, te hablo de hongos, de hierbas, de chiles, de frutas¡­ Me ha sorprendido much¨ªsimo¡±.

Y vaya que se asombr¨® Mu?oz al probar un mamey: ¡°Me parece brutal¡±, dijo de esta fruta tropical, similar en textura y forma a un aguacate. El mamey tiene una pulpa anaranjada cremosa, es dulce y oloroso, se utiliza sobre todo en la reposter¨ªa, pero es tan rico que vale la pena comerlo como lo hizo Mu?oz, sin m¨¢s, a cucharadas. Mermelada natural.

¡°De hecho, creo que es una ciudad en la que no solo me gustar¨ªa ir de vacaciones, sino que ser¨ªa capaz de quedarme a vivir. Hemos estado cuatro d¨ªas, casi cinco, y se me ha hecho corto¡­¡±, concluy¨® Mu?oz sobre esta megaurbe, que se ha convertido en un im¨¢n para los extranjeros.

De la Ciudad de M¨¦xico, Mu?oz se dirigi¨® a San Miguel de Allende, enclavada en el centro del pa¨ªs, una pintoresca ciudad con edificios coloridos, ideal para descansar unos d¨ªas. Y de ah¨ª, salt¨® a Guadalajara, la tierra del tequila y el mariachi, para cenar en el Alcalde, del chef Francisco Ruano. Finalmente, se dirigi¨® a Oaxaca, para cerrar con broche de oro su viaje.

¡°Sobre Oaxaca, la verdad es que es una ciudad infinita; una ciudad que vive por y para la gastronom¨ªa¡±, coment¨® Mu?oz de este ed¨¦n para los tragones que goza de ingredientes singulares y acu?a buena parte de la cocina ind¨ªgena.

Ah¨ª Mu?oz estuvo en Alfonsina y le explot¨® la cabeza con la segueza que prepara el chef Jorge Le¨®n: una cuasi sopa hecha con tomate verde, ma¨ªz quebrado, hongos y flor de calabaza. ¡°Es ma¨ªz en su mejor versi¨®n¡­ De lo puto mejor del viaje, vas a flipar Pedroche¡±, le dijo Mu?oz a su esposa Cristina Pedroche, que lo ha acompa?ado en esta aventura de sabores.

Visitar Oaxaca incluye litros de mezcal y kilos de mole: el platillo ind¨ªgena m¨¢s especial de M¨¦xico es el m¨¢s ¨²nico. Es imposible probar dos iguales porque cada regi¨®n y cada cocinero o cocinera tiene su propia receta. Mu?oz escribi¨® que el mole de guayaba, del restaurante Levadura de Olla, le puso los ¡°pelos de punta¡±. Rodeado de cazuelas de barro, molcajetes y comales, Mu?oz describi¨® ese mole tan complejo: ¡°Se ve perfectamente el ¨¢cido, el dulce, el salado, el umami, el spicy, es como una pieza perfecta de orfebrer¨ªa¡­ Este mole es arte¡±, dijo de la creaci¨®n de la chef Thalia Barrios.

¡°Lo de Oaxaca es una aut¨¦ntica locura, es divertida, fresca, con gente muy vinculada a sus arraigos y a su cultura. Lo de los productos de cercan¨ªa, lo de la comida callejera y lo de los mercados es espectacular. Mucho sabor, mucha originalidad, planteamientos muy diferentes, y una ciudad que es imposible com¨¦rtela entera en menos de un a?o. ?Brutal, maravillosa!¡±.

As¨ª, en una de las callejuelas coloniales de Oaxaca, sentado en el suelo y mordiendo una tlayuda, Mu?oz volvi¨® a flipar: ¡°Es un s¨¢ndwich crujiente de fucking morir a las brasas de frijoles y queso¡±. Y aunque muchos platillos mexicanos generan un estado de ¨¦xtasis, fue uno en concreto, el pozole rojo, el que convenci¨® a Mu?oz de que si se es trag¨®n, M¨¦xico es un buen lugar para vivir: ¡°Jodeeeeeerrrrrrr!!!! He flipado muy fuerte con el pozole de Chefinita!!!! Qu¨¦ disparate de cocina callejera, qu¨¦ puta gozadera¡­¡±.

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