El ¡®m¨¦todo Ottolenghi¡¯: una estrella culinaria con sabor mediterr¨¢neo

El chef Yotam Ottolenghi (Jerusal¨¦n, 54 a?os) parece haber encontrado una f¨®rmula tremendamente exitosa en el ultracompetitivo negocio de la gastronom¨ªa, un sector en el que los proyectos duran un suspiro y en el que la manera de venderse ¡ª?el concepto, la idea, la historia¡ª resulta muchas veces tan importante como el producto en s¨ª. Fue exitosa en su versi¨®n inicial ¡ªhace ya m¨¢s de dos d¨¦cadas que comenz¨® su carrera en Londres¡ª como int¨¦rprete d...

El chef Yotam Ottolenghi (Jerusal¨¦n, 54 a?os) parece haber encontrado una f¨®rmula tremendamente exitosa en el ultracompetitivo negocio de la gastronom¨ªa, un sector en el que los proyectos duran un suspiro y en el que la manera de venderse ¡ª?el concepto, la idea, la historia¡ª resulta muchas veces tan importante como el producto en s¨ª. Fue exitosa en su versi¨®n inicial ¡ªhace ya m¨¢s de dos d¨¦cadas que comenz¨® su carrera en Londres¡ª como int¨¦rprete de la herencia multicultural de la milenaria cocina de Oriente Pr¨®ximo; su segundo libro, Jerusal¨¦n (Salamandra, 2014), es una oda a la mezcla y a la fusi¨®n en su ciudad natal que Ottolenghi, de origen jud¨ªo, firma junto a su amigo y socio, el chef palestino Sami Tamimi. Y la propuesta ha seguido triunfando en su evoluci¨®n hacia un jubiloso crisol de personalidades y culturas que aportan decenas de gentes de todo el mundo ¡ªde Australia a Grecia, pasando por Malasia y Bahr¨¦in, por poner solo cuatro ejemplos¡ª bajo la batuta de un Ottolonghi convertido ya m¨¢s en un director de orquesta que en un se?or que cocina.

El resultado es un grupo empresarial que lleva su nombre e incluye una parte editorial (con nueve best sellers), cuatro restaurantes y tres delis (esos espacios a medio camino entre la tienda de alimentaci¨®n, el obrador y la cafeter¨ªa) repartidos por la ciudad de Londres, donde tambi¨¦n ofrece servicio de catering y una marca propia de productos envasados. Adem¨¢s, est¨¢ la Ottolenghi Test Kitchen (OTK), un laboratorio de experimentaci¨®n culinaria con gran presencia en redes, y tiene previsto abrir el a?o que viene su primer establecimiento fuera de Londres: ser¨¢ en Par¨ªs y se acercar¨¢ m¨¢s a la idea de un deli que a la de un restaurante.

Con semejante despliegue, cabr¨ªa preguntarse ¡ª?como ocurre con tantos otros chefs que se convirtieron en marca¡ª qu¨¦ queda realmente de Ottolenghi en cada uno de los eslabones de la cadena. Y as¨ª se lo planteamos un d¨ªa de primeros de octubre en su deli del barrio de Chelsea, que da a una coqueta calle peatonal en una de las zonas m¨¢s exclusivas de la capital inglesa, donde comparte manzana con Tiffany y Cartier.

¡ª?Qu¨¦ mantiene la coherencia del proyecto? ?Cu¨¢l es el hilo que lo sigue uniendo todo?

¡ªEsa es la pregunta que nos quita el sue?o cada d¨ªa: ?cu¨¢l es el efecto Ottolenghi? Cuando muchas personas aportan su individualidad a la historia, ?cu¨¢l es el denominador com¨²n? Y creo que no es una sola cosa. Hay algo muy colorido en la comida y en la forma en que se presenta, no solo en el sentido de que tiene mucho color, sino de que hay apertura y positividad, optimismo, diversi¨®n, alegr¨ªa¡­ Nada es demasiado serio. Creo que puedes tener diferentes influencias y que el denominador com¨²n sea el factor diversi¨®n, la sorpresa, la alegr¨ªa. Tambi¨¦n hay una voluntad de yuxtaponer sin complejos o de poner cosas una al lado de la otra que quiz¨¢ no siempre vayan juntas¡­ Los contrastes hacen la vida m¨¢s interesante. Y luego hay elementos que son para m¨ª diferenciales, por ejemplo, el uso de mucha acidez con un poco de dulce¡­ Nuestros platos no son uniformes, son como transitar por un camino lleno de baches, no se trata de navegar suavemente¡­

Un ejemplo perfecto de ese viaje es la cheesecake salada que nos ofrecer¨¢n m¨¢s tarde en Nopi. Se trata de uno de los platos estrella del primer y emblem¨¢tico restaurante propiamente dicho que Ottolenghi abri¨® en el Soho londinense hace 12 a?os. La tarta mezcla, entre otros ingredientes, queso de Valde¨®n (un queso azul que se produce en la provincia de Le¨®n), miel de tomillo, remolacha y almendras. El jefe de cocina, el polaco Dawid Nowosadzki, explica que se trata de ¡°un restaurante mediterr¨¢neo con elementos asi¨¢ticos¡± en el que han ido rebajando la complejidad de las propuestas. Es lo que ha ocurrido en todas las ¨¢reas del grupo desde unos comienzos en los que se llegaron a hacer bromas sobre la monta?a de ingredientes que hac¨ªan falta para cocinar sus recetas.

Nowosadzki lleva desde los 18 a?os (tiene 33) trabajando ¡ª¡±yendo y viniendo¡±¡ª con Ottolenghi, as¨ª que sabe muy bien cu¨¢l es ese ¡°efecto¡± del que hablaba un rato antes su jefe. Lo resume as¨ª: ¡°Puedes hacer lo que quieras, mezclar yuzu (un c¨ªtrico japon¨¦s parecido a un lim¨®n) con aceitunas, lo cual es bastante ins¨®lito. Con la cocina francesa, por ejemplo, tienes que seguir las reglas, no puedes romperlas, pero aqu¨ª, mientras funcione y est¨¦ rico, no hay l¨ªmites¡±. Poco despu¨¦s, muestra con orgullo todos los productos frescos que compran y se consumen cada d¨ªa en el restaurante ¡ªpresume de tener una nevera muy peque?a¡ª y habla de algunos de sus ingredientes predilectos: las berenjenas, la coliflor acompa?ada con tomates¡­

La forma de tratar las verduras, de presentarlas y de convertirlas en protagonistas de esas fiestas de colores y texturas es una de las se?as de identidad de Ottolenghi desde el principio. En 2006, comenz¨® una colaboraci¨®n con el diario The Guardian que se titulaba El nuevo vegetariano, y que supuso un salto important¨ªsimo en el camino hacia la fama de este cocinero que estudi¨® Literatura Comparada en la Universidad; m¨¢s tarde trabaj¨® en un par de medios de comunicaci¨®n antes de llegar a Londres a finales de los noventa, ya con la firme intenci¨®n de convertirse en chef. Estudi¨® cocina francesa en Le Cordon Bleu y trabaj¨® como repostero en varios restaurantes de alta cocina hasta que, en 2002, abri¨® su primer deli en Notting Hill. Luego llegaron los libros, los programas de televisi¨®n, la expansi¨®n, el ¨¦xito¡­ Sus ¨²ltimas cuentas publicadas reflejan unos beneficios de m¨¢s de 6,5 millones de euros.

¡ª?Ha sentido alguna vez que tiene demasiadas cosas entre manos? ?Se siente abrumado?

¡ªS¨ª, mucho. Aunque creo que hemos sido modestos en t¨¦rminos de expansi¨®n y crecimiento. Es cierto que no dejo de pensar en c¨®mo mantener la calidad, porque la comida es algo que hay que cocinar todos los d¨ªas, no es como un producto de barril en el que puedes poner una f¨®rmula y sale siempre igual. Establecemos procesos para controlarlo, pero, aun as¨ª, algo siempre puede salir mal. Eso me quita el sue?o.

¡ªCon tantos sitios hacia los que mirar, ?c¨®mo es para usted un d¨ªa normal?

¡ªLa mayor¨ªa de los d¨ªas voy a mi cocina de pruebas [OTK], que es una especie de cuartel general de la empresa. Paso all¨ª gran parte de mi tiempo, discutiendo todas las cosas que estamos desarrollando. Y todo gira en torno a ideas sobre comida o servicio. Hace a?os decidimos crear un espacio donde mucha gente pudiera probar cosas y mantener esas conversaciones, y esa se ha convertido en nuestra manera de crear nuevas recetas. Nunca son fruto de una sola persona haciendo algo, sino de una conversaci¨®n. Y creo sinceramente que esa es la raz¨®n del ¨¦xito de los libros. A m¨ª solo se me habr¨ªan acabado las ideas hace mucho tiempo.

Ese espacio es, de hecho, el protagonista de dos de los ¨²ltimos t¨ªtulos del grupo: OTK. Extra Good Things (2022) y OTK: Shelf Love, que Salamandra acaba de publicar en espa?ol el mes pasado con el t¨ªtulo OTK: Pasi¨®n por la despensa. Firmado junto a la responsable de la cocina de pruebas, la chef Noor Murad, nacida en Bar¨¦in y formada en Nueva York, fue concebido durante la pandemia de covid como herramienta para ¡°vaciar las baldas de despensas, armarios, neveras y congeladores¡± a base de recetas con el toque Ottolenghi. Vayan tres ejemplos elegidos a vuelapluma: gachas de avena saladas con tropezones de ajo y jengibre; bu?uelos de tabul¨¦ con salsa picante expr¨¦s, y chocofl¨¢n.

La OTK es el centro de gravedad, pero Ottolenghi insiste tambi¨¦n en dar el cr¨¦dito que merecen a los chefs de los restaurantes y los delis, que visita siempre que puede. Revisa las presentaciones ¡ªno podr¨¢ evitar recolocar los productos del expositor, entre retrato y retrato, mientras posa para el fot¨®grafo tras el escaparate de su tienda de Chelsea¡ª, prueba los platos, apunta, corrige¡­ ¡°Tal vez no est¨¢ involucrado en el d¨ªa a d¨ªa, pero cuando viene, da su toque¡±, insiste Nowosadzki.

Un toque que nadie le explic¨® en voz alta cuando lleg¨®, ni ¨¦l explica a los nuevos cuando empiezan, que se va aprendiendo sobre la marcha. Tampoco recibi¨® charla alguna el griego Christos Karetsos, jefe de cocina del restaurante de Spitalfields, cuando comenz¨® a trabajar hace seis a?os en Nopi. Desde entonces, cuenta que ha aprendido, por ejemplo, a darle valor a las verduras ¡ª¡±personalmente, prefiero la carne, pero algunas verduras pueden ser m¨¢s sabrosas que la carne¡±¡ª y a crear dentro de ese espacio de conversaci¨®n continua entre distintas personalidades. Eso s¨ª, con unos l¨ªmites, en este caso, marcados f¨ªsicamente en un mapa colgado en la cocina que acota las tradiciones culinarias que han de marcar siempre el camino: Oriente Pr¨®ximo, el Mediterr¨¢neo, Turqu¨ªa, Siria, Marruecos¡­ A la entrada de este restaurante, destacan en el espacio de la tienda un colorido y fotog¨¦nico paisaje de tartas y pasteles, sin duda otro de los puntos fuertes de Ottolenghi.

Precisamente por eso, el Museo Metropolitano de Arte de Nueva York le encarg¨® en 2018 organizar una gala gastron¨®mica que convirti¨® en un gran evento culinario y cultural que qued¨® reflejado en el documental Ottolenghi y las tartas de Versalles. Antes, ya hab¨ªa protagonizado otro, Jerusalem on a Plate, y la serie El fest¨ªn mediterr¨¢neo de Ottolenghi. En Australia, donde es realmente muy conocido, ha participado como juez invitado en varias ediciones de MasterChef. En Holanda y B¨¦lgica, sus eventos han completado aforos de m¨¢s de 1.000 personas.

¡ª?Se ha sentido como una estrella del rock?

¡ªAlguna vez. Y es extra?o, porque no siento que me lo haya ganado.

¡ª?Qu¨¦ opina del fen¨®meno del chef estrella?

¡ªForma parte de un fen¨®meno m¨¢s amplio: mucha gente se hace famosa por todo tipo de razones por las que antes no lo eran. No creo que nada de lo que hago justifique mi posici¨®n como fen¨®meno cultural. Me parece bastante aleatorio qui¨¦n consigue llamar la atenci¨®n del mundo y qui¨¦n no. Soy un poco esc¨¦ptico.

¡ª?Considera que ese fen¨®meno ha cambiado el negocio gastron¨®mico, lo que significa hoy ser un chef?

¡ªS¨ª. Cuando empec¨¦ a trabajar en una cocina, hace unos 25 a?os, lo ¨²nico en lo que pensaba era en la comida, en la experiencia del cliente, en el aspecto del plato, el men¨², lo que come la gente y lo que no¡­ Y ahora creo que pasamos la mayor parte del tiempo pensando en otras cosas: qu¨¦ significa lo que hacemos, qu¨¦ tipo de impacto tiene en el medio ambiente, en la sociedad¡­

¡ª?Y eso es malo?

¡ªSe ha ido demasiado en esa otra direcci¨®n. Mucha gente me cuenta sus ideas para restaurantes y tardan media hora en hablar de la comida. Empiezan con que si va a ser sostenible, si va a ser de la granja a la mesa¡­ Y esas cosas son realmente importantes, pero a veces ni siquiera saben qu¨¦ tipo de comida van a servir. Eso es poner el carro delante de los bueyes. La comida tiene que ver con la sensualidad, con la experiencia de meterte algo en la boca y sentir ese ¨¦xtasis, y no creo que sea lo mejor pensar en otras cosas antes que en eso.