Jud¨ªos y musulmanes unidos en la pasi¨®n por la cocina

"Aunque requiera un gran acto de fe, nos gusta imaginar ¡ªno tenemos demasiado que perder¡ª, que el hummus acabar¨¢ uniendo a los jerosolimitanos, si nada m¨¢s lo consigue¡±. As¨ª piensan los autores de Jerusal¨¦n, libro del israel¨ª Yotam Ottolenghi y su amigo y socio palestino Sami Tamimi, que ahora se edita en espa?ol (Salamandra) y que es un gran resumen literario y gr¨¢fico de la filosof¨ªa de sus firmantes: compartir. Conciben la cocina como un elemento integrador y su recetario es m¨¢s que una referencia gastron¨®mica. ¡°La comida podr¨ªa ser un elemento de uni¨®n y reconciliaci¨®n, pero hay demasiadas barreras. Jerusal¨¦n est¨¢ muy dividida. La gente compra en los mismos mercados, usa los mismos ingredientes para cocinar, pero esto no es suficiente para que se quieran unos a otros¡±, lamenta Ottolenghi.

¡°Una relaci¨®n profesional como la de Tamimi y yo es posible aqu¨ª, a miles de kil¨®metros de Jerusal¨¦n. All¨ª surgen retos y dificultades a diario para este tipo de asociaci¨®n. Cada vez que el conflicto se recrudece la presi¨®n es muy fuerte, incluso para los m¨¢s liberales y bienintencionados¡±, afirma Ottolenghi desde su cocina-laboratorio del barrio londinense de Camden, con estanter¨ªas llenas de libros de gastronom¨ªa y donde el tren que pasa por encima de la nave ¡ªdonde su equipo se afana en la preparaci¨®n de los pedidos para Navidad¡ª es la banda sonora de la conversaci¨®n. Y la banda arom¨¢tica la aportan las galletas saladas, los dulces reci¨¦n salidos del horno...

Jerusal¨¦n fue ¡°un ejercicio nost¨¢lgico¡± en la memoria gustativa para los cocineros que han escrito el libro, cuya preparaci¨®n les hizo viajar a su ciudad natal, y ese recorrido cultural y gastron¨®mico se materializ¨® tambi¨¦n en un documental para la BBC (Jerusalem on a plate). El volumen, lanzado en 2012 (Ebury Press), ha sido galardonado con importantes premios. Ha sido traducido a ocho idiomas y se han vendido m¨¢s de medio mill¨®n de ejemplares. Sin embargo, pese a su gran difusi¨®n internacional, el libro no se ha editado en hebreo en Israel. Para poder publicarlo seg¨²n las reglas de los ortodoxos de su pa¨ªs, los autores ten¨ªan que variar el contenido, algo que no estaban dispuestos a hacer: ¡°Quer¨ªan que adapt¨¢semos las recetas a kosher y eso implicaba quitar ingredientes. Una censura. Es muy representativo de lo que pasa all¨ª¡±.

La libertad de la mezcla en una ciudad de 4.000 a?os de historia, con gentes de distintas procedencias y credos, es lo que Ottolenghi y Tamimi plasman: ¡°Un inmenso tapiz de cocinas¡±, en el que se paladea ¡°la energ¨ªa y la pasi¨®n¡± de la ciudad. Los ic¨®nicos hummus y falafel aparecen fieles al estilo tradicional, pero en otras recetas se permiten ¡°jugar con otros elementos¡±. Sopa de berros y garbanzos con agua de rosas, caballa frita con remolacha amarilla y naranja, membrillo relleno de cordero con granada y cilantro, alb¨®ndigas de puerro al aroma de lim¨®n o sopa de cebada y yogur son algunas de las propuestas. Reflejan su ¡°gusto por la comida sefard¨ª¡± y no falta un aroma tatuado en sus pituitarias: el za'atar (hisopo) ¡°parte esencial del patrimonio palestino¡±.

En su ciudad, Ottolenghi y Tamimi vivieron vidas paralelas pero el ni?o jud¨ªo y el ni?o musulm¨¢n nunca coincidieron. Tampoco durante su juventud en Tel Aviv, hasta que en Londres se encontraron por casualidad a finales de los noventa. El primero fue a pedir trabajo como repostero en un restaurante donde el segundo trabajaba. ¡°Empezamos a conversar y vimos que ¨¦ramos paisanos, que ten¨ªamos muchas cosas en com¨²n¡±. Los compa?eros de cocina ajena montaron al final la suya propia. Y hasta hoy.

Poseen restaurantes, venta por Internet de ingredientes ¡ª¡±para facilitar la elaboraci¨®n de nuestras recetas¡±¡ª y servicio de catering en Londres, donde emprendieron su aventura amistosa y empresarial. Pero tienen bien repartidos sus papeles, Ottolenghi ejerce de gestor y portavoz (tambi¨¦n firma recetas semanales en el peri¨®dico The Guardian, donde el pasado a?o cont¨® su experiencia como padre gay). Tamimi se centra en los fogones y en el entrenamiento culinario del personal. Pero Ottolenghi trabaja de forma activa en el laboratorio de pruebas de ingredientes y sabores y est¨¢ al tanto de las las cocinas de sus restaurantes londinenses Ottolenghi y Nopi, donde todos los empleados catan los platos para poder transmitir bien los men¨²s, de cocina de temporada, hecha al momento. Mientras Jerusal¨¦n, con los sabores multiculturales fundidos en un centenar de platos¡ª aparece en las librer¨ªas espa?olas, acaba de salir en el Reino Unido Plenty more, la segunda parte del exitoso libro de esplendor vegetal Plenty (El gourmet vegetariano, RBA). En todos estos libros surge potente ¡°el Mediterr¨¢neo¡± y los ingredientes fetiche: el tomate, las especias (cardamomo, comino, azafr¨¢n, semillas de cilantro...) y el lim¨®n. ¡°No puedo vivir sin ¨¦l, uso el zumo, la pulpa, la piel¡­ en ensalada, al horno, mezclado con jud¨ªas o garbanzos, en guisos, en hervidos¡±, dice Ottolenghi.

?Y por qu¨¦ ha gustado tanto Jerusal¨¦n? ¡°Por varias razones. Una es porque la comida de Oriente Pr¨®ximo no ha sido tan adoptada como otras por la cocina occidental. Se cocina franc¨¦s, italiano, espa?ol, japon¨¦s¡­ La comida ¨¢rabe no ha tenido buena reputaci¨®n por la baja calidad de los restaurantes de kebab por el mundo; es como valorar la pizza a trav¨¦s de lo que venden las cadenas de comida r¨¢pida¡­ Por eso pensamos que ya era hora que el p¨²blico pudiera apreciar una comida rica y explorar unos ingredientes maravillosos. La otra raz¨®n es que contamos historias personales, la amistad de un jud¨ªo y un musulm¨¢n que trabajan juntos. Los ejemplos de armon¨ªa, de optimismo, le gustan a la gente. Nuestra idea es que se puede crear algo a trav¨¦s de la cocina. La comida trasciende los conflictos¡±.