Berl¨ªn, capital mundial del kebab

¡°Prob¨¦ mi primer d?ner cuando hice la prestaci¨®n social en Berl¨ªn, en 1977. Entonces la gastronom¨ªa de la ciudad era terrible. Nada que ver con la calidad de los primeros locales de kebab que acababan de abrir en la zona oeste¡±. Palabra de Eberhard Seidel (Sommerhausen, Baviera, 1955), periodista y autor de un par de vol¨²menes sobre la relaci¨®n entre Alemania y el kebab desde el punto de vista gastron¨®mico, pero tambi¨¦n cultural y hasta pol¨ªtico. Una eminencia de esta especialidad de origen turco que se ha encumbrado como el plato nacional n¨²mero uno, desplazando a cl¨¢sicos salchicheros como l...

¡°Prob¨¦ mi primer d?ner cuando hice la prestaci¨®n social en Berl¨ªn, en 1977. Entonces la gastronom¨ªa de la ciudad era terrible. Nada que ver con la calidad de los primeros locales de kebab que acababan de abrir en la zona oeste¡±. Palabra de Eberhard Seidel (Sommerhausen, Baviera, 1955), periodista y autor de un par de vol¨²menes sobre la relaci¨®n entre Alemania y el kebab desde el punto de vista gastron¨®mico, pero tambi¨¦n cultural y hasta pol¨ªtico. Una eminencia de esta especialidad de origen turco que se ha encumbrado como el plato nacional n¨²mero uno, desplazando a cl¨¢sicos salchicheros como la bratwurst o la currywurst. Un peque?o logro para el multiculturalismo germano; un gran drama para formaciones como la ultraderechista Alternativa para Alemania. Hace escasos meses, Alexander Jungbluth, uno de los integrantes del partido, fantase¨® en p¨²blico con prohibir su venta.

Pero el d?ner kebab (popularmente es conocido por una u otra palabra: en turco, kebab es ¡°brocheta¡±, mientras que d?ner significa ¡°giratorio¡±) no es ninguna novedad. El pincho rotatorio de carne data del Imperio Otomano, aunque existen diversas versiones sobre su origen. ¡°Hay quien sostiene que la primera vez que se utiliz¨® una brocheta vertical fue en 1867, en Bursa¡±, explica Seidel por videollamada. ¡°Las tajadas se serv¨ªan entonces en plato, acompa?adas de yogur. Otros se?alan su origen en 1830, en Kastamonu¡±. Imposible asegurar su procedencia exacta.

En Alemania, estas monta?as de carne ensartada empezaron a avistarse a partir de 1961, cuando llegaron los primeros gastarbeiter (trabajadores invitados) desde Turqu¨ªa, que se acog¨ªan a un programa de la RFA que captaba mano de obra extranjera para las f¨¢bricas y las minas. Tras la crisis del petr¨®leo de 1973, muchos se quedaron en paro y decidieron abrir sus propios quioscos de d?ner, siempre en lugares muy populosos. En realidad, lo que se invent¨® aqu¨ª fue introducir las lonchas de vacuno (o de pollo) en una pita (un pan plano fermentado de harina de trigo) o en un d¨¹r¨¹m (una tortilla que envuelve los ingredientes), agregar vegetales frescos picados y aderezarlo todo con generosas raciones de salsa (yogur, ajo o picante). Los estudiantes y los obreros berlineses fueron los primeros en acoger esta novedad, barata y contundente. ¡°Los alemanes siempre han demandado un mont¨®n de comida por su dinero. Jam¨¢s ver¨¢s un kebab en Estambul con esa cantidad de carne, entre 160 y 170 gramos¡±, bromea Seidel. ¡°Ha sido esta variedad la que ha calado en el resto del mundo, export¨¢ndose como German d?ner o Berlin d?ner¡±.

Hoy persiste la controversia acerca del emplazamiento berlin¨¦s donde se cre¨® este bocadillo con tendencia a colapsar calamitosamente a medida que el pan se empapa con las salsas, mientras le deja a uno las manos hechas un cristo. Unos garantizan que fue Kadir Nurman, en un quiosco de la estaci¨®n de Zoologischer Garten, en 1972. Otros, que fue Mehmet Ayg¨¹n, ese mismo a?o, en Hasir, en el barrio de Kreuzberg. ¡°En realidad no fue ninguno de los dos y nadie puede certificar qui¨¦n fue¡±, zanja Seidel. ¡°En 1969 yo ya conoc¨ªa a un hombre que vend¨ªa esta clase de s¨¢ndwiches en Reutlingen, en el Estado de Baden-Wurtemberg. Y en los sesenta pod¨ªas encontrarlos en algunos restaurantes de Fr¨¢ncfort, incluso rellenos de cordero, una variedad que ya casi no existe¡±.

Pese a todo, Hasir puede presumir de ser el local de kebabs en funcionamiento m¨¢s longevo de la capital. Su establecimiento primigenio en la calle Adalbert hoy forma parte de un conglomerado empresarial con 20 restaurantes y hoteles, que sigue dirigiendo su fundador, Mehmet Ayg¨¹n, que ahora reside en Turqu¨ªa. Sus abigarrad¨ªsimas paredes lucen repletas de fotos con las celebridades que han pasado por all¨ª: el excanciller alem¨¢n Gerhard Schr?der, el actor Samuel L. Jackson o el futbolista Mesut ?zil. Volkan Sarica, el gerente, asegura que para sus enormes pinchos solo utilizan vacuno, cebolla, sal y pimienta. Ellos emplean 200 kilos de ese preparado c¨¢rnico al d¨ªa y pueden alcanzar los 300 durante el fin de semana. ¡°Por la calidad que ofrecemos, sumada a la inflaci¨®n, deber¨ªamos cobrar nueve euros por kebab en vez de siete, pero muchos no lo entender¨ªan¡±, se lamenta.

Aqu¨ª el bocadillo se complementa con los tradicionales tomate, cebolla, lechuga, repollo y lombarda. Pero no con pepino. ¡°Es que el cl¨¢sico no lo ha llevado nunca¡±, advierte Sarica. ¡°En Turqu¨ªa se toma solo con tomate y cebolla. Y sin salsa, para no difuminar el sabor de la carne¡±. Para ¨¦l, la mejor hora para probarlo es a partir del mediod¨ªa, cuando el pincho reci¨¦n colocado en el quemador a¨²n no lleva mucho rostiz¨¢ndose. ¡°Si no tiene demanda, a las nueve de la noche esa carne no vale la pena. Est¨¢ muy pasada despu¨¦s de tantas horas al fuego¡±, confiesa. ¡°Y, aunque est¨¢ prohibido, hay sitios que aprovechan el mismo pincho durante tres d¨ªas, as¨ª que imag¨ªnate¡±.

No es el caso de las dos sedes de Mustafa Demir¡¯s Gem¨¹se Kebap, ambas en la calle Warschauer, en el vecino barrio de Friedrichshain. Su due?o, Mustafa Demir, lleva a gala ser el inventor de la versi¨®n de pollo. Cierran a las cinco de la madrugada, por lo que se han convertido en la parada id¨®nea para un refrigerio afterparty o un tentempi¨¦ antes de dirigirse al club Berghain, a unos cientos de metros. ?l empez¨® en 1996, cerca de Kurf¨¹rstendamm, en un puesto llamado Superhahn (superpollo), donde desarroll¨® la idea de un d?ner de pollo marinado con especias, al que a?adi¨® vegetales al grill (pimiento, zanahoria, calabac¨ªn, berenjena y patata). Tras unos a?os en esa direcci¨®n, se mud¨® a un quiosco en Mehringdamm ¡ªen la parte burguesa de Kreuzberg¡ª, que en 2005 traspas¨® a su socio, Tarik Kara. Desde entonces, Demir ejerce en sus dos locales de Friedrichshain.

?l lleg¨® a la ciudad siendo un adolescente, siguiendo los pasos de su padre. ¡°Con 63 a?os sigue ocup¨¢ndose de la parrilla y saludando a los clientes habituales, aunque pasa temporadas en Turqu¨ªa¡±, aclara Ebru Demir, su hija, que excusa la ausencia del progenitor durante nuestra visita. ¡°Vienen muchos polic¨ªas y bomberos¡±, a?ade Ilkan Apaydin, director comercial del negocio. ¡°En teor¨ªa est¨¢ prohibido aparcar delante, pero ya ves¡±, dice se?alando un cami¨®n de bomberos estacionado en doble fila, mientras los ocho miembros de la dotaci¨®n esperan para hacerse con su pedido. Este es un negocio familiar, como la mayor¨ªa de estos lugares, en los que un ¨²nico trabajador ejerce de hombre orquesta: toma la comanda, corta la carne, prepara el bocadillo, lo envuelve, cobra y vuelta a empezar. Y todo a velocidad de v¨¦rtigo, porque aqu¨ª llegan a despachar 500 unidades al d¨ªa, a seis euros por pieza. ¡°Hace dos d¨¦cadas, en Berl¨ªn, el kebab y la currywurst ten¨ªan la misma popularidad¡±, recuerda Apaydin. ¡°Hoy es complicado encontrar puestos de currywurst. Todo el mundo se ha pasado al kebab¡±.

Volviendo a Kreuzberg, llegamos al antiguo quiosco de Demir en Mehringdamm. La especialidad de este remolque forrado de pegatinas sigue siendo el d?ner de pollo, con verduras a la parrilla y queso fresco (7,10 euros). Es uno de los m¨¢s c¨¦lebres de la capital, con colas a la intemperie que pueden llegar a la hora, llueva o nieve. Y no hay opci¨®n de saltarse ese tr¨¢mite, como descubri¨® un encapuchado Kanye West en su reciente visita veraniega, muy celebrada por los medios de comunicaci¨®n locales. Junto a su esposa, Bianca Censori, esperaron su turno, pidieron, no dejaron propina y se fueron a comer a un parque. ¡°Ven¨ªan con un par de personas m¨¢s¡±, confirma Abdullah Onbasi, el gerente. ¡°Encargaron cuatro, uno de ellos sin cebolla¡±, que maridaron con ayran, el batido de yogur turco.

Seg¨²n los datos de Seidel, existen unos 18.500 locales de kebab en Alemania, 1.600 de ellos en Berl¨ªn. Y cada d¨ªa se venden alrededor de 2.775.000 unidades en el pa¨ªs. M¨¢s de 1.000 millones al a?o para una poblaci¨®n de 84 millones de personas, lo que sale a 12 por cabeza. Y ya se encuentran hasta propuestas sin productos animales, como V?ner, en la calle Boxhagener, en Friedrichshain, que se inaugur¨® en 2007, convirti¨¦ndose en el primer d?ner vegano del pa¨ªs. En este reducido comedor de ambiente punk, tachonado de carteles animalistas, solo se puede pagar en efectivo, una pr¨¢ctica nativa que muchos se resisten a abandonar. Holger Frerichs, su fundador, empez¨® con su foodtruck de hamburguesas veganas en 1996. ¡°Me plante¨¦ ofertar algo diferente y empec¨¦ a experimentar. Eso dio paso al v?ner y, luego, a esta cantina con el mismo nombre¡±, rememora. En 2017, Sascha Beyer se hizo con los mandos del establecimiento y Frerichs se dedic¨® a producir los rollos de carne vegana a base de seit¨¢n, verduras, garbanzos, prote¨ªna de trigo y especias.

¡°Hay clientes que no son veganos y me han dicho que les gusta m¨¢s que el c¨¢rnico¡±, apunta Frerichs. ¡°Nuestra idea no es crear una copia, sino presentar una alternativa¡±, a?ade Beyer, que despacha unas 100 unidades al d¨ªa (a 6,50 euros). ¡°Como aparecemos en muchas gu¨ªas, vienen bastantes turistas. Antes, nuestro p¨²blico viv¨ªa en los squats del barrio¡±, revela. Hoy, debido a la gentrificaci¨®n, apenas quedan casas okupadas en la zona. Pero en V?ner mantienen su compromiso pol¨ªtico, como demuestra un CD solidario titulado The Right Not To Fight (el derecho a no luchar), que han editado para que uno de sus trabajadores turcos se pueda librar del servicio militar en su pa¨ªs. Con el disco pretenden recaudar 5.000 euros para comprar bajo mano su exenci¨®n del ej¨¦rcito.

El actual ¨¦xito del kebab ha sido tal que incluso el lujoso hotel Adlon, delante de la Puerta de Brandeburgo, ofrece en su Lobby Lounge & Bar un pan de pita con tiras de solomillo de ternera y trufa por 37 euros. En esa l¨ªnea, aunque con tarifas menos lesivas, se encuentra Kebap with Attitude, que abri¨® en 2019 en Mitte, en el antiguo barrio jud¨ªo.

Adem¨¢s del cl¨¢sico (12 euros), cuentan con uno de estilo vietnamita y otro de trufa (15 euros), que incluye esp¨¢rragos verdes, patatas al horno, granada y lascas de trufa negra. ¡°Tenemos un pie en la tradici¨®n turca y otro en los sabores actuales de la ciudad. Es un concepto contempor¨¢neo, una mezcla de culturas, como Berl¨ªn¡±, explica Deniz Buchholz, uno de los due?os, mientras ense?a el moderno espacio plagado de neones con frases como ¡°AKAB. All Kebaps Are Beautiful¡± y de pegatinas promocionales con el lema ¡°Institute for Contemporary Kebaps¡±, un juego de palabras con el cercano KW Institute for Contemporary Art, la instituci¨®n que acoge la Bienal. La selecci¨®n de baloncesto de Alemania celebr¨® aqu¨ª su victoria en el Mundial de 2023. De ah¨ª las camisetas firmadas por los componentes del equipo que cuelgan en los muros. A su lado se muestra una miniexposici¨®n temporal de Das D?nermuseum, un museo online consagrado a este bocado callejero.

¡°Nuestra idea es cambiar las reglas del juego. Que puedas empezar la noche comi¨¦ndote un buen kebab en un sitio agradable y luego te vayas al club¡±. De su cocina abierta, con azulejos verdes que imitan la decoraci¨®n de la estaci¨®n de metro de Alexanderplatz, salen 500 unidades por jornada. Y solo trabajan con proveedores de proximidad, hasta 200 kil¨®metros a la redonda. ¡°Al margen de la calidad, un restaurante debe pagar bien a sus empleados. Por eso hab¨ªa ciertos precios en este segmento que ya son inasumibles¡±, a?ade Buchholz. Su socio, Daniel Herbert, le secunda: ¡°Ya no existen los d?ner a uno o dos euros de hace 15 a?os. Ni existir¨¢n m¨¢s, porque casi se perd¨ªa dinero¡±. Eberhard Seidel es de la misma opini¨®n. ¡°La inflaci¨®n que ha causado la guerra de Ucrania ha afectado con contundencia a estos sitios con parrilla, que demandan mucho gas. Adem¨¢s, en 2015 se implant¨® el salario m¨ªnimo en todo el Estado. Esta industria ha sido demasiado barata y explotaba a sus trabajadores, as¨ª que ha tenido que actualizar sus precios, que hoy son m¨¢s realistas¡±. Por ahora, no parece que el pincho vaya a dejar de girar.