Mory Sacko: la cocina como reflejo de la sociedad francesa

Mory Sacko posa en su nuevo restaurante, Lafayette, ubicado en el antiguo palacio del marqu¨¦s de La Fayette, arist¨®crata, militar y pol¨ªtico franc¨¦s determinante en las revoluciones estadounidense y francesa. El Sal¨®n Pompadour est¨¢ decorado con una obra contempor¨¢nea de Hans Hartung y la obra Dame de qualit¨¦, provenientes de la galer¨ªa Kraemer. En el centro, l¨¢mpara dise?ada por L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n.

En 2020, entre los gastr¨®nomos de Par¨ªs empez¨® a circular el nombre de un restaurante: Mosuke, acompa?ado del nombre de su creador, Mory Sacko, y de su edad, 27 a?os, y de sus or¨ªgenes, Senegal y Mal¨ª, que atravesaban la esencia de sus platos. Meses despu¨¦s, Mosuke recibi¨® una estrella Michelin. Cuando era imposible comer all¨ª sin una reserva a siete meses vista, Mory Sacko (Champigny-sur-Marne, Francia, 31 a?os) empez¨® a ser habitual de la cadena de radio France Info y en el programa de televisi¨®n Cuisine Ouverte. Su desparpajo, su metro ochenta y tantos, su capacidad para armonizar la tradici¨®n franco-africana con la japonesa, su extraordinaria simpat¨ªa y su contagiosa sonrisa se escuchaban a trav¨¦s de las ondas y se ve¨ªan por la pantalla con tal naturalidad que se meti¨® a toda la ciudad en el bolsillo. En 2022 abri¨® Mosugo, m¨¢s asequible y espont¨¢neo, en cuyo centro se situaba el pollo frito en distintas versiones, con sus correspondientes gui?os a ?frica, pura conexi¨®n con los j¨®venes, lo que a¨²n le dio mayor visibilidad. Y el pasado septiembre la revista Time le dedic¨® su portada, un honor que hasta la fecha solo hab¨ªan recibido dos cocineros franceses: Michel Gu¨¦rard, en 1974, y Alain Ducasse, en 2001.

Considerado un modelo de emprendedor, la suya es la historia de una escalada creativa aut¨¦ntica. S¨¦ptimo de nueve hermanos, creci¨® en las afueras de Par¨ªs con un padre maliense que trabajaba en la construcci¨®n y una madre senegalesa empleada de hogar. Su inquietud por la cocina surgi¨® de las bulliciosas cenas que reun¨ªan a nueve ni?os alrededor de la picante y especiada comida de la madre. Esos platos que pervivieron de generaci¨®n en generaci¨®n de manera oral son la base de la cocina de Sacko, una cocina francesa con dos referencias tan opuestas como Jap¨®n y Senegal.

En pleno auge de popularidad llega el turno de Lafayette, emplazado en la Rue d¡¯ Anjou, junto a la Madeleine. Le acompa?an en la aventura el empresario hostelero Benjamin Patou (ide¨®logo e impulsor) y el dise?ador e interiorista L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n. Por si fuera poco, el restaurante se ubica en el hotel particulier que habit¨® el marqu¨¦s de La Fayette, arist¨®crata, militar y pol¨ªtico franc¨¦s determinante en las revoluciones estadounidense y francesa. Luch¨® en la guerra de la Independencia de Estados Unidos con tal determinaci¨®n que fue general de confianza de George Washington. Coincidi¨® con su regreso a Par¨ªs la toma de la Bastilla. Demasiado blando para los jacobinos y demasiado revolucionario para los mon¨¢rquicos. El marqu¨¦s rebelde ayud¨® a organizar en 1790 la fiesta del 14 de julio en honor a la revoluci¨®n, jur¨® fidelidad a la naci¨®n, escribi¨® a un amigo su famoso ¡°yo reino en Par¨ªs¡± y sinti¨¦ndose un parisiense ejemplar regres¨® a su palacete a celebrarlo.

En ese mismo palacete acaba de abrir el restaurante Lafayette y, como un s¨ªmbolo de la Francia actual, llega Mory Sacko. Su expresi¨®n corporal, su outfit y su sonrisa transmiten un optimismo incontestable. Trescientos a?os de antig¨¹edad y 100 comensales por noche esperan su creatividad. Se form¨® en la alta cocina con maestros como Thierry Marx. Es el primer chef de origen senegal¨¦s ¡ª?son esas las ra¨ªces que marcan sobre todo su cocina¡ª con estrella Michelin. Responsabilidad, orgullo, placer son conceptos presentes en su d¨ªa a d¨ªa: ¡°Orgullo porque es agradable celebrar mi identidad francesa junto a mis or¨ªgenes africanos y mi pasi¨®n japonesa ¡ªque entr¨® en mi vida a trav¨¦s de los personajes del manga y que es absolutamente contrario a la cocina de mi madre, ?pescado crudo?, ?arroz fr¨ªo? Ella me dice: ¡®?Eso se come?¡¯¡ª, y al mismo tiempo es una responsabilidad porque detr¨¢s de la cocina hay un embajador cultural y hay que respetarla¡±.

Entre conquistas y expectativas, Sacko reconoce: ¡°Nunca pod¨ªa haberme imaginado esta repercusi¨®n, yo solo quer¨ªa abrir un restaurante y divertirme. No soy el t¨ªpico cocinero que de ni?o hac¨ªa pasteles con su abuela; hasta los 15 no me recuerdo entrando en una cocina¡­, y si lo hac¨ªa, mi madre me echaba¡­¡±, una de las pocas rutinas que perviven en la vida de Sacko, quien, con su permanente sonrisa, admite que su madre le sigue despachando: ¡°Ella es muy cl¨¢sica, no se f¨ªa, pero el orgullo que sienten es inmenso¡±.

Es tanto lo alcanzado por Sacko en tan poco tiempo que cabe preguntarse si era necesario embarcarse en un proyecto tan ambicioso: ¡°S¨ª, porque necesito salir de lo que conozco. Mosuke es introspectivo, con Lafayette puedo abrirme al exterior. La emoci¨®n se transmite de otra manera: esto es inspiraci¨®n de bistrot parisien e inspiraci¨®n africana. Hay t¨®tems de la gastronom¨ªa africana como el gallo estofado con salsa maf¨¦ o la sopa de mandioca fermentada con pescado, y tambi¨¦n inspiraci¨®n americana en homenaje a Lafayette reflejada en el gaufre salado con bogavante¡±.

El vitalismo que le acompa?a desde el pasado y su permanente curiosidad por el futuro hacen que Sacko mencione la importancia de la memoria en la gastronom¨ªa. ¡°Yo honro a un continente, pero m¨¢s concretamente honro a la memoria de mi madre, una mujer que naci¨® en Costa de Marfil, que parti¨® a Mal¨ª, que creci¨® en Senegal¡­ el gusto que yo busco es el suyo, y por eso pretendo compartir la emoci¨®n que yo he conocido en sus platos¡±.

Quien tambi¨¦n est¨¢ buscando algo entre mesas, flores y cables es el celebrado interiorista L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n (T¨¢nger, 1965), que saluda mientras ultima retoques a la puesta a punto junto a su compa?ero, el dise?ador de moda Mariano Moreno. Caminando junto a ¨¦l se descubren espejos que favorecen el esparcimiento de la picard¨ªa, tejidos bordados, lana de Angora, un reloj de la ¨¦poca de La Fayette, cortinas de sanctum, tapicer¨ªa de connotaci¨®n francesa y una c¨¢lida atm¨®sfera flamboyant.

El tratamiento natural de las cosas hace que uno sienta que se ha colado en una escena de Fragonard. No tiene que ser f¨¢cil recrear un universo as¨ª de exuberante con tanta verdad: ¡°Hab¨ªa que conectar esos dos mundos, el de la cocina de Mory, tan ex¨®tica, y el de la Francia de ultramar y La Fayette¡±, dice el dise?ador. Salones con nombres como Pompadour, Salle d¡¯Armes o la propia alacena hablan de un romanticismo salpicado de brochazos contempor¨¢neos. ¡°Busco recrear un cl¨¢sico experimentando con el cromatismo. Hay cuadros de la colecci¨®n particular de Benjamin Patou junto a piezas cl¨¢sicas de la galer¨ªa Kraemer¡±. Rosa-Viol¨¢n ha creado ex profeso la silla macarr¨®n, la silla cannel¨¦ y la silla medall¨®n. ¡°Lo importante es crear una experiencia ¨²nica. Lo ex¨®tico no tiene por qu¨¦ ser tropical. No quer¨ªa ser literal a la hora de recrear el siglo XVIII, quer¨ªa la esencia¡±. Tanto las l¨¢mparas dise?adas por ¨¦l como las velas (cada cual, en su lantern) revelan la importancia que L¨¢zaro da a la iluminaci¨®n y reaparece una frase que parece que le persigue: ¡°S¨ª, es mejor un garaje bien iluminado que un palacio con fluorescentes¡±.

Iluminado por los focos y los disparos de las fotograf¨ªas que le est¨¢n haciendo a Mory Sacko aparece Benjamin Patou (Boulogne-Billancourt, 46 a?os) saludando aqu¨ª y all¨¢. Cuando entiende que el guirigay se debe a las instrucciones que recibe el equipo de sala, da media vuelta y pregunta: ¡°Qu¨¦, chavales, ?qu¨¦ se siente al trabajar en el mejor restaurante del mundo?¡±, y se r¨ªe tan campechano. Patou no esconde el orgullo que le produce ejercer de director de orquesta de un proyecto como este. Es carism¨¢tico, y lo sabe. Con un afilado sentido de la hospitalidad ha levantado un imperio con 40 restaurantes en Par¨ªs, Saint-Tropez o Biarritz a la cabeza de la restauraci¨®n festiva. Fundador y CEO del grupo Moma, explica su rol: ¡°Mi misi¨®n es crear aventuras humanas y juntar talento. L¨¢zaro y Mory son dos monstruos en este lugar excepcional¡±.

Patou pregunta c¨®mo va eso de las fotos. ¡°Ah, primero uno a uno y, luego, los tres juntos, d¡¯ accord¡±. Cuando empieza la sesi¨®n se ajusta la americana y pregunta al aire: ¡°?Estoy guapo?¡±. Y un coro de voces femeninas responde tras la c¨¢mara al un¨ªsono: ¡°Tr¨¨s beau¡±. Patou toma agua con gas y cuando se le pregunta qu¨¦ tiene de especial este proyecto dice: ¡°Oh, la, la¡­ para empezar el lugar, ¨²nico en el mundo. Poder entrar en la historia del edificio y de su ilustre ocupante y de comprender lo que represent¨®, era mundano y social, ?chez La Fayette era conocido en toda Francia!¡±.

Sobre el encuentro con Sacko dice: ¡°Admiro a Mory, su cocina, su identidad y sus valores. Al restaurar esta maison historique pens¨¦ que un chef franc¨¦s como ¨¦l, con sus or¨ªgenes, interpretar¨ªa mejor que nadie el concepto fronterizo de la cocina francesa y podr¨ªa representar en sus platos las estancias de Lafayette en EE UU haciendo de este un lugar diferente a todo¡±.

Para Patou lo que diferencia a un restaurante es el souffle, la ambici¨®n. ¡°Si yo fuera turista estar¨ªa subyugado por esta belleza. Aqu¨ª se accede a la firma de Mory a buen precio. Esto es brasserie, esto es cool, festif, c¨®ctel, tac-tac, musique¡­ La Fayette tuvo una visi¨®n y unas convicciones, fue defensor de la libertad. Es un s¨ªmbolo. Y en la vida son muy importantes los s¨ªmbolos¡±.