Bacalao, butifarra y vino en porr¨®n: la tradici¨®n catalana del desayuno con tenedor

Son las diez de la ma?ana y Marc Mi?arro entra y sale de la cocina de la Bodega Montferry, en el barrio barcelon¨¦s de Sants, repartiendo raciones de lo que considera una de las bases del desayuno de tenedor (esmorzar de forquilla). ¡°Un guiso en plato hondo o cazuela de barro que pida cuchara, tenedor y cuchillo, una buena raci¨®n de pan para mojarlo y tiempo para disfrutar uno de esos almuerzos largos que parecen una comida¡±.

Aqu¨ª caben huevos en casi todos sus formatos; bacalao con sanfaina, a la llauna o con espinacas, pasas y pi?ones; estofados de ternera con salsas oscuras y gustosas; casquer¨ªa de sabor profundo y gelatina que pega los labios; panceta, embutidos y otros salazones; alb¨®ndigas, majados de ajo y frutos secos; garbanzos y jud¨ªas, sofritos sin prisa, tomillo, romero y vino rancio: un desayuno convertido en ritual que une generaciones y clientela variopinta frente al bien com¨²n de la buena mesa.

Aunque habitualmente se relacionan los desayunos de tenedor con los de pay¨¦s, Xesco Bueno, cocinero en Ca l¡¯Esteve, profesor de T¨¦cnica Culinaria, experto en cultura gastron¨®mica y autor del recetario La cuina dels altres catalans (Larousse, 2023), apunta en otra direcci¨®n. ¡°En el siglo XVI ya existe el gremio de hosteleros y taberneros; las primeras ofertas estaban dirigidas principalmente a los que trabajaban en la ciudad, como los trajineros o arrieros, carreteros, comerciantes o conductores de coches de caballos¡±. Carne a la brasa, alguna tortilla o una rebanada de pan con los restos de la cena de la noche anterior solucionaban la papeleta.

Ya en el siglo XIX, ¡°en las conocidas como fondas de sisos ¡ªporque los platos costaban seis cuartos (18 c¨¦ntimos de peseta)¡ª se ofrec¨ªa comida barata, no necesariamente para desayunar, pero como ten¨ªan un horario amplio serv¨ªan para todo¡±, apunta Bueno. All¨ª se popularizan el cap i pota, las arengades ¡ªsardinas conservadas en sal¡ª acompa?adas de trinxat de col ¡ªconocidas como ¡°pay¨¦s con barretina¡±¡ª, las manitas de cerdo o peus del senyor guisadas o a la brasa, las tortillas con diferentes rellenos y huevos fritos ¡ªdos al plato se llamaban ¡°bicicleta¡±¡ª y la butifarra o lomo con seques (jud¨ªas blancas cocidas y salteadas con ajo y perejil). El costumbrismo catal¨¢n que retrat¨® en sus libros Josep Pla.

Con el tiempo y el aumento de su popularidad se a?adieron otros guisos con o sin legumbres, embutidos, tostadas, bocadillos campeones, cocas y ¡°en algunas zonas, como la costa de Tarragona, tambi¨¦n fritos de pescado, sepia o calamares¡±. Para acompa?ar, y como homenaje a esos or¨ªgenes, para Bueno no puede faltar un porr¨®n de vino o cerveza: ¡°Es uno de los momentos en los que a¨²n se reivindica este fant¨¢stico instrumento para beber, desgraciadamente en v¨ªas de desaparici¨®n¡±.

En Ca l¡¯Esteve ofrecen desayunos de tenedor a diario, pero una vez al mes ¡ªhabitualmente el segundo domingo¡ª, preparan un men¨² cerrado y sorpresa que puede incluir desde monogr¨¢ficos sobre migas hasta guisos de caza de temporada o legumbres que trae de sus viajes, como jud¨ªas de El Barco de ?vila.

La popularidad del desayuno de tenedor lo ha convertido en transversal, y a los tradicionales bacalao a la llauna o codillo de la Bodega Gelida, el trinxat de Can Vilar¨® o los chipirones con alubias del Pinotxo ¡ªrecientemente trasladado desde la Boquer¨ªa al mercado de Sant Antoni de Barcelona¡ª se han sumado otras ofertas con t¨¦cnicas m¨¢s refinadas.

En Granja Elena preparan ¡°alta cocina de barrio¡±, lo que implica una combinaci¨®n entre buen producto y muchas horas a fuego lento, y otro que simplemente pide un golpe de plancha, como las gambas de Palam¨®s fuera de carta. ¡°La casquer¨ªa es una herencia de mi madre, que empez¨® haciendo callos, cap i pota, cabezas de cordero o mollejas de ternera, platos que han sido bastante inamovibles en la carta¡±, nos cuenta Borja Sierra desde la cocina, sin dejar de sacar los guisos, huevos fritos con setas y tortillas de bacalao por los que merecieron un Sol en la Gu¨ªa Repsol.

All¨ª puedes ¡°desayunar bien por 15 euros o darte un homenaje y desfondar la tarjeta¡±, r¨ªe Sierra; ¡°hay una pareja que viene cada s¨¢bado a primera hora; ella pide callos y ¨¦l lo que tengamos fuera de carta; desde unos huevos con panceta hasta un plato de angulas: al final el lujo es comer lo que te apetece cuando te apetece¡±, reflexiona. Por eso tambi¨¦n puedes tomarte un caf¨¦ y boller¨ªa del Forn Bert¨¢n, y los s¨¢bados hay chuchos ¡ª?xuixos¡ª de la pasteler¨ªa Lis: si tienen que ir a buscar producto donde sea, lo hacen. Una muestra es su extensa carta de vinos, con referencias que van de las bodegas m¨¢s cl¨¢sicas a naturales o biodin¨¢micos.

Casa Ax¨ªn lleva abierta desde 2011 y a media ma?ana es un desfile constante de clientela que llena comedor y terraza. ¡°Lo preparamos todo casero: fricand¨®, rabo de toro, bacalao, callos o cap i pota¡±, cuenta Ax¨ªn, mientras corta jam¨®n ib¨¦rico y responde afirmativamente a un se?or que le pregunta si tendr¨¢ oreja el jueves, o a la vecina que se interesa por si hay sardinas en el men¨² del d¨ªa. ¡°Mira que si no no bajo, ?eh?¡±, r¨ªe la mujer. Esas sardinas pasar¨¢n por la brasa que marca la diferencia de este local, situado en un edificio del barrio del Poble Sec. ¡°Nos piden mucha carne, sobre todo costillas de cordero, lomo o pollo, pero tambi¨¦n pescado o sepia¡±, apunta Ax¨ªn.

Todos esos platos tambi¨¦n se encuentran en su men¨² de mediod¨ªa, del que despachan entre 40 y 50 a diario (los jueves y viernes, entre 70 y 80). Para Alberto Garc¨ªa Moyano, abogado, socio de la Bodega Carol y la bocadiller¨ªa gourmet Sants es Crema, desayunador pro y fan de los huevos con panceta de Ax¨ªn ¡ªadem¨¢s del bacalao a la llauna del Rinc¨®n de Sanabria o las alb¨®ndigas con patatas del Bar Gol¡ª, esa es una de las claves identitarias de este almuerzo: ¡°Es como adelantar un ciclo en las comidas diarias¡±.

El bar-asador Ultramarinos Mar¨ªn tambi¨¦n pone su brasa a disposici¨®n del p¨²blico desde buena ma?ana, donde chisporrotean chistorra, conejo o costillas, acompa?ados de su excelente alioli casero, que combinan desde el mostrador con escabeches del d¨ªa y unas mollejas gloriosas. No hay brunch ni huevos Benedict, como aclara ¡ªcon cierta retranca¡ª a posibles despistados una pizarra escrita a mano.

Carles Armengol, autor de Collado: La maldici¨®n de una casa de comidas (Colectivo Bruxista, 2022), psic¨®logo de profesi¨®n y hostelero por vocaci¨®n que actualmente oficia tras la barra de la librer¨ªa +Bernat, afirma que ¡°cualquier guiso con base de sofrito que se devore entre las seis y las once de la ma?ana se convierte en un esmorzar de forquilla: lo que lo hace diferente a otros desayunos es que el pan tiene un papel secundario y, normalmente, lo usamos para empaparlo con la salsa¡±. Entre sus favoritos para mojar, el fricand¨® de ternera del Gelida, ¡°aunque haya colas de japoneses despistados¡±, y cualquier cosa que le pongan en La Cova Fumada o Santornem-hi, ambas en Barcelona.

En la bodega Montferry decidieron meter sus guisos entre panes como opci¨®n un poco m¨¢s r¨¢pida para quienes no pueden dedicar al desayuno la merecida hora de calma y charla, y el desfile de molletes de cap i pota y tripa con chimichurri o alb¨®ndigas, junto con las barras con oreja de cerdo con piment¨®n y salchichas en tomate y vino rancio, muestran el acierto.

Pero hay un bocadillo que nunca es igual y siempre triunfa. Las fotograf¨ªas ma?aneras de sus suculentos bocatas de cochinillo con cheddar y alioli, jam¨®n canario con r¨²cula y mostaza o at¨²n con mejillones en escabeche y cebolla encurtida animan a los clientes a acercarse (y hacen salivar a los que est¨¢n lejos). ¡°En 2013, en los albores de Instagram, decidimos convertir esa red social en nuestra pizarra de sugerencias del d¨ªa, y hasta ahora¡±, cuentan. Cuando pueden, tambi¨¦n hacen tortillas con rellenos especiales, donde la patata y el huevo recogen combinaciones como pimientos y chorizo ahumado o butifarra negra y blanca con crema de gorgonzola.

Sentarse en el comedor barcelon¨¦s de Cal Ros, al que llaman ¡°el mirador¡±, es una experiencia que va m¨¢s all¨¢ de lo gastron¨®mico gracias a sus impresionantes vistas al Puigmal. El entorno rural tiene mucho que ver con el tipo de p¨²blico que visita a Ramon Berengueras y Zoraida Quintero ¡ªal frente del negocio desde 2016, aunque lleva 30 a?os abierto¡ª para dar buena cuenta de sus callos, tostadas, carnes a la brasa, y platos de fin de semana como la ternera con ceps (Boletus edulis).

¡°Vienen todos los d¨ªas motoristas, ciclistas o senderistas: el desayuno es como un regalo que se hacen despu¨¦s de una buena sesi¨®n de esfuerzo f¨ªsico¡±, apunta Berengueras. ¡°Como son una comunidad que hace mucha pi?a, va mucho de boca en boca, si lo haces bien un motorista trae a otro y cada vez vienen m¨¢s¡±. Rodeados de parroquianos con la satisfacci¨®n del deber cumplido, nos sentamos en el mirador frente a un plato de cap i pota con vistas privilegiadas, que en una ma?ana fr¨ªa despierta los sentidos empezando por el olfato cuando te acercan el plato humeante y calentito. Mientras cogemos pan, pensamos en algo que nos dijo Marc Mi?arro: ¡°Las ganas de untar la salsa, antes de atacar lo que haya en el guiso: para m¨ª eso define un buen desayuno de tenedor¡±. Am¨¦n.