Los guardianes de la aut¨¦ntica pizza napolitana (la madre de todas las pizzas)

La l¨ªnea que separa el integrismo de la integridad suele ser muy fina. Especialmente para quienes sufren sus consecuencias o no son capaces de los sacrificios que conlleva esa pureza. El 14 de junio de 1984, 17 tipos con las manos manchadas de harina se presentaron en una notar¨ªa cerca del puerto de N¨¢poles. Los Lombardi, los Capazzo, Matozzi, Pace o los Marino hab¨ªan compartido lazos de sangre y horas dedicadas a consagrar un secreto que transmitieron a hijos y nietos. Las viejas familias partenopeas se dispon¨ªan esa ma?ana a sellar un pacto de honor que custodiar¨ªa para siempre una manera de ver el mundo y una parte fundamental de la tradici¨®n napolitana. Antonio Pace, uno de aquellos hombres que cada d¨ªa encend¨ªan un horno de le?a con una estampita de san Antonio protegiendo su fuego, se propuso ponerles de acuerdo para firmar ante aquel notario un estricto c¨®digo sobre c¨®mo deb¨ªa elaborarse la aut¨¦ntica pizza napolitana. Ingredientes, cocci¨®n, tipo de horno¡­ Hoy, exactamente 40 a?os despu¨¦s de aquella reuni¨®n, la Asociaci¨®n de la Pizza Napolitana Verdadera, algo as¨ª como los caballeros de la masa redonda, tiene 1.100 afiliados en 59 naciones distintas.

¡ª?F¨¢cil? No, todo lo contrario. Ese mismo d¨ªa ya hubo algunas disputas ante el notario sobre si conven¨ªa usar mozzarella di bufala o fior di latte. Tuvimos que suspender la firma algunos minutos. Pero llegamos a un acuerdo que dura hasta hoy ¡ªrecuerda Pace en el despacho de la asociaci¨®n, justo en la falda del barrio napolitano de Capodimonte.

El notario, despu¨¦s de una larga discusi¨®n que termin¨® validando las dos variedades de queso (la bufala es de mayor calidad, pero m¨¢s complicada de manejar en el horno), firm¨® el acta en el que se recog¨ªa para siempre el acuerdo que santificaba una manera de transmitir la tradici¨®n. La pizza napolitana deb¨ªa respetar punto por punto aquel documento. De lo contrario, no podr¨ªa llamarse as¨ª.

El viento de la radicalidad purifica las artes, pero, a menudo, tambi¨¦n siembra tempestades. Y los dos primeros art¨ªculos del estatuto abrieron la caja de los truenos. El documento comenzaba exigiendo salvaguardar la paternidad de la pizza para la ciudad de N¨¢poles. Y aqu¨ª, claro, llegaron los ataques desde toda Italia. Luego, continuaba subrayando la obligaci¨®n de difundir el modo adecuado de hacer la pizza napolitana. ¡°Hubo pol¨¦mica, algunos no lo entend¨ªan. Les dije: ¡®No podemos ir por el mundo y encontrar esos trozos de pan con cosas, porque luego quedaremos mal en N¨¢poles tambi¨¦n¡¯. Todo el mundo ten¨ªa algo que decir. Y muchos reclamaban que su pizza tambi¨¦n era pizza. Tuve que rebatirlo y argumentar que eso no era pizza napolitana, que la focaccia hecha en el horno del pan es otra cosa. En EE UU, por ejemplo, pensaban que la hab¨ªan inventado ellos. De hecho, lo primero que nos dijeron cuando desembarcamos en Jap¨®n fue: ¡®?C¨®mo llam¨¢is la pizza en Italia?¡±.

Pace ni siquiera acepta que la pizza romana sea una variante leg¨ªtima. ¡°Es una imitaci¨®n de la napolitana. Mire, mientras tenga un horno, agua y harina puede hacerla. Si tiene talento y t¨¦cnica, le saldr¨¢ una pizza napolitana. De lo contrario, tendr¨¢ una pizza romana¡±, bromea.

A esa hora, la escuela de la asociaci¨®n se encuentra en plena ebullici¨®n en las dos salas de cocina, con un horno para casi cada estudiante. Alumnos de todo el mundo se sumergen en el curso de cuatro semanas para convertirse en pizzaioli. O, al menos, para tener los elementos para adentrarse en ese mundo en consciencia. La mayor¨ªa quiere abrir su propia pizzer¨ªa, como el venezolano Juan Carlos, que vive en Ciudad de M¨¦xico. O Valeria, moldava afincada en Northampton, que pone en pr¨¢ctica sus avances con una marinara mientras dise?a con su marido un plan para su food truck de pizza napolitana. ¡°Sab¨ªamos que este era el ¨²nico lugar donde pod¨ªamos aprender realmente la tradici¨®n¡±, dice mientras retira la pala con un golpe seco para que la pizza quede justo en medio del horno.

La historia de la pizza es un amasijo de historias transmitidas oralmente. Muchas son leyendas. Otras, simplemente, ficciones. Y los or¨ªgenes son tambi¨¦n fuente de ciertas pol¨¦micas en las grandes familias de pizzaioli. La pizzer¨ªa Brandi, en uno de los extremos de Quartieri Spagnoli, se vanagloria de haber inventado la pizza margarita. Pero algunos los acusan hoy de haberse pasado de frenada. La realidad, o al menos la que cuentan los pocos libros de historia de esta materia, es que en junio de 1889 el cocinero Raffaele Esposito fue convocado por la reina Margarita de Saboya al palacio de Capodimonte para elaborar tres pizzas. La monarca apreci¨® especialmente una en cuya superficie luc¨ªa el tomate, la mozzarella y el bas¨ªlico (la bandera tricolor italiana), que hasta entonces se hab¨ªa llamado pummarola e mozzarella. Una pizza que, por supuesto, no era la primera vez que se hac¨ªa, pero que recibi¨® desde entonces el nombre de la reina. ¡°Si quieres saber cu¨¢l es hoy la pizzer¨ªa m¨¢s antigua tienes que ir a ver a Gennaro Luciano, due?o de Port¡¯Alba¡±, sugiere Pace antes de despedirse.

La Port¡¯Alba, que va ya por la cuarta generaci¨®n en el obrador, se encuentra en uno de los viejos l¨ªmites de los muros de la ciudad. El local, pieza clave hoy de la asociaci¨®n, exist¨ªa ya desde 1738 como laboratorio al que los vendedores ambulantes acud¨ªan a proveerse de pizzas para despacharlas por los confines de N¨¢poles. En 1830, sin embargo, se refund¨® como pizzer¨ªa restaurante con mesas y se convirti¨® en un lugar de encuentro de escritores y artistas con la peque?a burgues¨ªa. ¡°Mire, en esa mesa de ah¨ª, la n¨²mero 6, D¡¯Annunzio se sent¨® con Ferdinando Russo, compositor de m¨²sica napolitana, y apostaron a que no ser¨ªa capaz de crear una canci¨®n con el estilo de la ciudad¡±. De ese desaf¨ªo sali¨® ¡®A vucchella [por una mujer de labios carnosos y formas exuberantes que entraba en ese momento por la puerta], un cl¨¢sico de la canci¨®n napolitana que el poeta y aventurero escribi¨® en una servilleta mientras com¨ªa una pizza.

El embri¨®n de las primeras pizzer¨ªas, como la propia Port¡¯Alba, es un viaje a mediados del siglo XVIII. Pero ni siquiera eran entonces restaurantes, sino rudimentarios obradores con un horno y una mesa de trabajo donde se preparaban pizzas blancas para que los vendedores ambulantes las recogieran con sus cajas de madera y las distribuyesen, recuerda Gennaro sentado en el piso de arriba de la Port¡¯Alba. ¡°Eran blancas, sencillamente, porque no ten¨ªan tomate¡±, apunta. El pomodoro ¡ªse llamaba as¨ª porque entonces era amarillo como el oro¡ª era todav¨ªa una planta casi ornamental que algunos consideraban venenosa. ¡°Supongo que alguien que quiso suicidarse cambi¨® el rumbo de la historia de nuestra cocina¡±, bromea.

Las pizzas entonces se condimentaban con strutto (una suerte de grasa de cerdo disuelta), or¨¦gano, pimienta y ajo. Quien pod¨ªa, le a?ad¨ªa unos cicinielli, unos pescaditos peque?os ¡ªsardinas o anchoas¡ª que le confer¨ªan mayor aroma. Y esa pizza, que es la primera de la historia, se llam¨® mastunicola (supuestamente por el Maestro Nicola, presunto inventor de esa masa). ¡°Los ambulantes las llevaban por ah¨ª y las vend¨ªan a tiras. No en tri¨¢ngulos. La pizza portafoglio [monedero] llega despu¨¦s. Se llamaba as¨ª porque se doblaban sobre s¨ª mismas y los chicos que las repart¨ªan por la calle en bicicleta las met¨ªan en sus stufe [unos recipientes de metal que las manten¨ªan calientes]¡±, explica. La pizza era entonces una suerte de bar¨®metro socioecon¨®mico de la ciudad, como relataba Alejandro Dumas en Le Corricolo (1843): ¡°Con aceite; con tocino; con manteca de cerdo; con queso; con tomate; con pececillos. Es el term¨®metro gastron¨®mico del mercado: aumenta o disminuye el precio seg¨²n el curso de los ingredientes mencionados, seg¨²n la abundancia o la escasez del a?o¡±. Ha cambiado el mundo. No tanto la manera de prepararla.

Gennaro comienza primero a golpear la masa con los pu?os para extender la masa; luego, con las manos puestas en forma de cu?a, abre el di¨¢metro de la forma del impasto transportando el gas de la fermentaci¨®n hasta los extremos y creando as¨ª un peque?o mont¨ªculo que se convertir¨¢ en el famoso borde de la pizza napolitana cuando el choque t¨¦rmico en el horno convierta esa frontera exterior en una protuberancia de alveolos y peque?as y mullidas cuevas. Despu¨¦s abofetea la malla de harina y agua para terminar de aplanarla ¡ª?la t¨¦cnica del schiaffo fue declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco¡ª y comienza a colocarle ingredientes. ¡°?Nuestro secreto? Respetamos mucho la tradici¨®n sin pasarnos con las innovaciones. Queremos acercarla a los mejores productos actuales. Pero la pizza tiene que seguir siendo una comida del pueblo¡±, lanza tocando uno de los puntos sensibles de la cuesti¨®n.

A pocos kil¨®metros de Port¡¯Alba, en el barrio de Chiaia, se encuentra Umberto, otra de las grandes pizzer¨ªas de N¨¢poles y una de las primeras que nacieron ya como restaurante. Massimo, su propietario, es vicepresidente de la asociaci¨®n y profesor de fermentaci¨®n en la escuela. Algo m¨¢s abajo, junto al paseo mar¨ªtimo, Salvatore Salvo (tambi¨¦n miembro de la asociaci¨®n) regenta y dirige una de las mejores pizzer¨ªas del mundo. Pizzaiolo de tercera generaci¨®n, tiene 41 a?os y, junto a sus hermanos ¡ªCiro y Francesco¡ª, pertenece a una de las grandes dinast¨ªas de la pizza. Salvatore es cintur¨®n negro en tradici¨®n y respeto a la historia. Pero percibi¨® algunas diferencias respecto al papel que a su generaci¨®n le tocaba desempe?ar. ¡°Este trabajo se heredaba, estaba ligado al secreto, a la receta. Y hab¨ªa mucho empirismo. Mi generaci¨®n se ha rebelado contra la respuesta habitual de nuestros padres a la pregunta de c¨®mo se hac¨ªa la pizza: ¡®Se hace as¨ª porque as¨ª se hac¨ªa¡¯, nos dec¨ªan. Era un dogma casi religioso. Nosotros hemos estudiado y hemos profundizado para mejorar lo que se pod¨ªa mejorar, y proteger lo que era fundamental. El mundo de la pizza estaba estancado. Recuperamos lo que se hab¨ªa perdido por las calles para entender nuestro territorio, nuestros mercados, nuestra tierra¡±.

El tomate San Marzano, por ejemplo, esa sabrosa variedad con forma de pimiento y sabor agridulce, hab¨ªa casi desaparecido por la fr¨ªa l¨®gica industrial. Pero las nuevas generaciones, lideradas por pizzaioli como Salvatore Salvo, lo rescataron de un mercado agonizante. Y en ese camino para mejorar la calidad de la pizza, terminaron contribuyendo a la industria y la agricultura del territorio. Es la magia de determinados platos. Hoy el 80% de esta variedad vuelve a dominar las pizzer¨ªas. Y lo mejor es que todo esto lo descubre este reportero mientras con el rabillo del ojo percibe c¨®mo se acerca hacia ¨¦l una maravilla reluciente y arom¨¢tica llamada caramella: una pizza con otra variedad de tomate recuperada en el ¨¢rea del Vesubio, esta vez m¨¢s dulce y menos ¨¢cido. ¡°Tenemos una carta de siete margaritas distintas. Te puedo contar el territorio a trav¨¦s de esta pizza, del aceite, del tomate¡­ La margarita es la piedra de Rosetta que permite descifrar toda la historia de la pizza¡±, dice Salvo.

Este pizzaiolo fue el primero en pulir algunas normas cl¨¢sicas y abri¨® este viejo universo a los grandes chefs con estrellas Michelin. Pero le cost¨® algunas cr¨ªticas. ¡°El primer d¨ªa me llam¨® un periodista que no quiso ni probarlas. Me dijo: ¡®No os permit¨¢is dejar que los chefs metan sus manos en las pizzas, est¨¢is ofendiendo la tradici¨®n¡¯. Me lo tom¨¦ como un desaf¨ªo¡±, explica mientras el aroma de la pizza cosaca conquista de nuevo la atenci¨®n del reportero, a punto ya de sucumbir a alg¨²n tipo de brote provocado por el exceso de carbohidratos de la jornada. Pero importa poco. Porque esta es otra pizza fascinante y tan antigua como la margarita. Y entra en escena cubierta de pecorino espolvoreado, evocando la nieve del invierno ruso. ?Por qu¨¦? ¡°N¨¢poles era en 1835 una de las ciudades m¨¢s modernas despu¨¦s de Par¨ªs. Y Fernando de Borb¨®n, un innovador nato, cre¨® la primera v¨ªa de tren de Italia, que conectaba N¨¢poles con Portici, epicentro de sus juergas. La visita del zar de Rusia aquel a?o se celebr¨® con la cosaca¡±, apunta Salvo.

La pizza aut¨¦ntica napolitana ha variado escasamente en su base t¨¦cnica. Pero no hay duda, en cambio, de la modernidad que supuso la irrupci¨®n de su vertiente frita. Una modalidad nacida despu¨¦s de la Segunda Guerra Mundial, cuando N¨¢poles sufr¨ªa y sus habitantes las pasaban canutas para encontrar los productos necesarios. Muchos de los hornos de le?a y sus chimeneas, adem¨¢s, hab¨ªan quedado destruidos con los bombardeos. Ante la adversidad, algunas mujeres comenzaron a fre¨ªr aquella masa y a rellenarla con otro tipo de quesos m¨¢s f¨¢ciles de obtener, como la ricotta, para luego venderla en la puerta de casa, tal y como hac¨ªa la infiel Sophia Loren en El oro de N¨¢poles (1954), de Vittorio De Sica. ¡°Comed hoy y pagad en ocho d¨ªas¡±, gritaba en el filme. Una t¨¦cnica comercial real ¡ªla bautizaron pizza a otto¡ª que permiti¨® que mucha gente que no contaba con el dinero suficiente volviese la semana siguiente a pagar y se llevase otra. Y as¨ª naci¨® la joya de la corona de lo que hoy llamamos street food.

Hoy sobreviven en N¨¢poles grandes maestros de este g¨¦nero, como Paolo Surace, secretario general de la Asociaci¨®n de la Pizza Napolitana Verdadera y un pizzaiolo convertido en un verdadero espect¨¢culo que conserva la tradici¨®n de su familia. La masa de la vertiente frita es igual que la otra, pero con algo menos de harina, m¨¢s hidratada, para que se hinche con mayor facilidad cuando entra en contacto con el aceite hirviendo (entre 180 y 230 grados). ¡°Mi padre dec¨ªa que la pizza frita era una ciencia, pero tambi¨¦n amor. Yo escuchaba sus historias. Y as¨ª aprend¨ª a amar este trabajo¡±, recuerda mientras una pareja de japoneses observa desde la peque?a ventanita que da a la calle. La masa empieza a flotar en el aceite y a adoptar una forma extremadamente sugerente. Dentro, la ricotta y los ciciolli ¡ªuna especie de chicharrones¡ª comienzan a cubrir todas las hendiduras de esta maravilla gastron¨®mica a la que el reportero, con ilusi¨®n y poca capacidad ya de digesti¨®n, se entregar¨¢ para cumplir con el rigor profesional. Todo el mundo tiene sus principios.

¡°La pizza napolitana no tiene inventores, no tiene padres y no tiene due?os. Es solo fruto de la genialidad del pueblo napolitano¡±, suele decir Antonio Pace, presidente de la asociaci¨®n. Ya sea la tradicional o la frita, sin embargo, s¨ª cuentan con sus guardianes. Una rigidez que encuentra tambi¨¦n detractores. Pero hoy, 40 a?os despu¨¦s de aquella reuni¨®n en una notar¨ªa del puerto, nadie podr¨¢ decir que no sab¨ªa c¨®mo deb¨ªa hacerse la verdadera pizza napolitana.