Las mejores pizzer¨ªas de N¨¢poles

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20 experiencias napolitanas

La pizza tal y como la conocemos hoy naci¨® en el siglo XVII en las calles de N¨¢poles como una torta de pan con tomate. Su elaboraci¨®n sencilla, con pocos ingredientes y de bajo coste, hizo que se convirtiese en el alimento m¨¢s consumido por la clase trabajadora, pero curiosamente se consagr¨®, en su versi¨®n m¨¢s b¨¢sica, con la realeza. Cuentan en la ciudad que en junio de 1889, unos a?os despu¨¦s de la unificaci¨®n italiana, la reina Margherita di Savoia y su marido Umberto I hicieron una visita oficial a la ciudad del sur de Italia. Alojados en el palacio real de Capodimonte, pidieron probar la gastronom¨ªa local. El pizzaiolo m¨¢s afamado de N¨¢poles, Raffaele Esposito, prepar¨® para ellos varias pizzas. La preferida de la reina fue la compuesta por salsa de tomate, mozzarella y una ramita de albahaca. Adem¨¢s de ser la primera pizza a la que se le a?adi¨® queso, sus ingredientes conformaban los colores de la reci¨¦n estrenada bandera italiana (rojo, amarillo y verde). El maestro pizzero no dud¨® en bautizar su nueva creaci¨®n con el nombre de la monarca, Margherita, la cual agradecida otorg¨® el sello real a su restaurante, Brandi.

Ya sea por su masa estirada siempre a mano, fina en el centro y gruesa en los bordes, sus ingredientes que siempre han de ser de la regi¨®n, o su cocci¨®n en horno de le?a, la pizza napolitana se ha convertido en s¨ªmbolo de la ciudad. Las coreograf¨ªas que realizan los pizzaioli lanzando la masa al aire para oxigenarla y recogerla con el reverso de la mano en su ca¨ªda y su destreza a la hora de manejar la pala son todo un espect¨¢culo. Desde 2017, este antiguo arte transmitido de generaci¨®n en generaci¨®n ha sido declarado patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco. Solo en Italia, se hornean ocho millones de piz?zas al d¨ªa, seg¨²n la Confederaci¨®n Nacional del Artesanado y la Peque?a y Mediana Empresa, y el 75% elige la pizza napolitana. Los napolitanos han sabido seducir y exportar con ¨¦xito este manjar que hoy se puede encontrar en casi cada rinc¨®n del planeta.

Brandi, con sello real

Situado en una de las callejuelas del pintoresco barrio Espa?ol est¨¢ este establecimiento con m¨¢s de 200 a?os de vida. Los pizzaioli de Brandi trabajan sin descanso en los hornos de le?a. En las paredes del local, cubiertas con fotos de famosos, se puede ver colgada la carta enviada por la reina Margarita que acredita al restaurante como inventor de la receta que lleva su nombre. Aunque la suya no es, ni mucho menos, la mejor de N¨¢poles y sus precios son algo elevados para la media de la ciudad, vale la pena acercarse.

Da Michele, un cl¨¢sico

La margarita y la marinara (ajo, tomate y or¨¦gano) son las consideradas veras pizzas napolitanas y las ¨²nicas que se sirven en una de las trattorias con m¨¢s solera de la ciudad, la Pizzer¨ªa Da Michele. Por 6 euros se puede degustar una de las dos especialidades de este local abierto en 1870. La espera suele ser de entre una o dos horas, pero merece la pena probarlas compartiendo con alg¨²n local una de las mesas de m¨¢rmol de su comedor. Se dice que Maradona sol¨ªa venir por aqu¨ª una o dos veces por semana en la ¨¦poca en la que jugaba en el N¨¢poles.

Sorbillo, variedad infinita

Otro de los indispensables es Sorbillo. Tiene varios locales, pero el situado en el n¨²mero 32 de la Via dei Tribunali, en pleno centro, es el primero que abri¨® hace casi un siglo. Tambi¨¦n suele haber bastante cola, pero sus gigantescas pizzas, hechas con ingredientes de excelente calidad en un ambiente t¨ªpicamente napolitano, son dignas de ello. La variedad en su carta es infinita y mantiene los precios de hace a?os, desde 3 euros la marinara y hasta 9 euros la m¨¢s cara del men¨².

Zia Esterina y su versi¨®n frita

Otra de las especialidades de la ciudad es la pizza frita. Un buen sitio para probarla es Zia Esterina, una sucursal de Sorbillo. Al final de la Via Toledo, cerca de la plaza del Plebiscito, se encuentra este peque?o local que solo las vende para llevar. Cuestan 3,50 euros. De creaci¨®n napolitana, esta t¨ªpica comida callejera se populariz¨® tras la II Guerra Mundial, cuando las mujeres las vend¨ªan en las calles para aportar algo de dinero a la econom¨ªa familiar. No se necesitaba horno, que en aquella ¨¦poca se consideraba un art¨ªculo de lujo. Y aunque parezca imposible, si est¨¢ bien cocinada no es grasienta. Se prepara como una empanadilla gigante y se rellena de queso, tomate, prosciutto o salami, se fr¨ªe en una olla con aceite de girasol y¡­?prego!

50 Kal¨°, masa fina

El truco de una buena pizza napolitana est¨¢ en la masa, y no hay mejor ejemplo que la receta del famoso chef Ciro Salvo, que combina tradici¨®n e innovaci¨®n en su pizzer¨ªa 50 Kal¨°. Situada junto al paseo mar¨ªtimo de Mergellina, el nombre de su restaurante viene del griego y significa, precisamente, ¡°buena masa¡± en la jerga de los pizzaioli. Su secreto: una masa fin¨ªsima, con m¨¢s agua de la habitual, casi l¨ªquida, que se completa con ingredientes de primer orden. Para abrir boca se recomienda degustar, por 2 euros la unidad, uno de sus entrantes m¨¢s famosos, la Frittatina di Bucatini, una masa frita hecha de bechamel y pasta con carne guisada, queso y guisantes.