Tipos de tomates: instrucciones de uso (y disfrute)

Albricias, zapatetas y triple salto mortal: la temporada de los tomates de verdad ya ha empezado, se acab¨® masticar porexpan y llorarle a Santa Marina Virgen y M¨¢rtir para que la cosecha de este a?o empiece de una maldita vez. Las verduler¨ªas rezuman de tomates de pera, de rama, de Montserrat, verde, Raf, rosa de Barbastro, coeur de boeuf, Roma o espalda verde, y ante tal despliegue en El Comidista no podemos hacer m¨¢s que a) lanzarnos a su consumo desenfrenado durante todo el verano ¨Cy freiros a recetas con ellos como protagonistas¨C; y b) dedicarles un post, para que vosotros pod¨¢is hacer lo propio. La finalidad de todo esto es descubrir algunas de las variedades de tomates que nos va a ofrecer el mercado ¨Cdejando aparte algunas muy dif¨ªciles de encontrar, como el tomate pimiento, y otras de las que nunca he probado uno bueno, como el kumato¨C, qu¨¦ tipo de platos podemos preparar con cada una de ellas y algunos consejos, curiosidades y tontunas generales sobre esta deliciosa solan¨¢cea.

EN SU PUNTO

No es f¨¢cil dar consejos generales para escoger tomates en su mejor momento de maduraci¨®n, porque cada variedad tiene sus particularidades, y a veces son opuestas a las de otros. Normalmente si se quiere consumir crudo hay que asegurarse de que la textura sea firme, pero ni siquiera eso es una ley, porque hay a quien le gustan los tomates muy duros y otros que lo prefieren m¨¢s bien blando, y hay variedades que permiten conseguir ambas texturas en el momento adecuado de maduraci¨®n (por ejemplo, el tomate rosa tiende a ser mucho m¨¢s blando que el raf).

Para hacer en salsa son adecuadas las versiones m¨¢s dulces y carnosas, como los tomates de pera, los tomates pimiento o los San Marzano italianos (complicados de conseguir frescos, pero disponibles enlatados en cualquier tienda de comida italiana). No le pong¨¢is por sistema la puntita de az¨²car para rectificar la acidez que recomiendan muchas recetas: probad la salsa una vez terminada y, si v¨¦is que la necesita, proceded. Pero no antes, porque si el tomate ya est¨¢ en su punto la salsa puede acabar hecha casi una mermelada.

Las variedades con m¨¢s de un matiz de color ¨Clos que combinan una mayor parte de superf¨ªcie roja con otros trozos verdes o incluso rosas, anaranjados o amarillentos¨C suelen tener m¨¢s sabor que los que tienen un color uniforme. Lo que no suele fallar para escoger un buen tomate es el olfato: si huele dulce, intenso, un poco acre y hasta picante ¨Cdependiendo del tipo, primar¨¢ uno de los matices u otro¨C, si te dan ganas de decirle "t¨®mame aqu¨ª y ahora", sin duda est¨¢s delante de un buen tomate. Y, como ya os hemos dicho dieces y dieces de veces antes, cuando consig¨¢is una de esas maravillas de la naturaleza por favor: no la met¨¢is en la nevera.

AQU? HAY TOMATE(S)

Cherry: No dejemos que la ¨Cmerecida¨C mala fama de la versi¨®n modificada gen¨¦ticamente, de supermercado chungo y caja de pl¨¢stico, nos impida ver la mata; hay muchas variedades de tomates cherry, algunas de ellas dign¨ªsimas. Los de pera o alargados son arom¨¢ticos, explosivos y afrutados, los amarillos tipo summer sun son muy dulces. Adem¨¢s son perfectos para iniciarse en la horticultura de balc¨®n: en una maceta mediana se puede conseguir una buena tomatera que dar¨¢ frutos desde la primavera hasta bien entrado el oto?o (operando en clima barcelon¨¦s). En su salsa: Ensaladas (como esta de patatas, jud¨ªas y sardinas), en este untable de ricotta, albahaca y aceitunas o en una coca de verveza con m¨¢s verduras veraniegas.

De colgar: Su cometido principal es untarlos en el pan, y por eso se comercializan sobre todo en Catalu?a. Tienen bastantes semillas, y la pulpa se deshace con facilidad y tiene un sabor intenso (se dejan secar unos d¨ªas colgados del ped¨²nculo para conseguir este efecto). En su salsa: Se pueden utilizar para cocinar salsas r¨¢pidas ¨Cal tener menos agua, compotan muy deprisa¨C y en pizzas y masas que se humedecer¨ªan usando un tomate normal.

Coraz¨®n de buey: De sabor delicado y piel fin¨ªsima, son perfectos para los que no toleran bien encontr¨¢rsela en la ensalada pero tampoco quieren pegarse el curro de quitarla en crudo. Casi no tienen semillas y sus c¨¢maras son bastante grandes, as¨ª que se pueden usar para rellenar. En su salsa: En ensalada, marinados con un poco de aceite (de un d¨ªa para otro, en la nevera) y servidos con menta, ralladura de lim¨®n, sal y pimienta, rellenos con bonito, pepinillos y huevo duro o acompa?ando unas sardinas con aceitunas.

Espalda verde: Se llama as¨ª porque madura progresivamente, conservando hasta el final un tono verdoso en la parte de arriba. Es un tomate pesado, carnoso y relleno, de forma acostillada ¨Cse llama as¨ª a los tomates con bultos en la parte de arriba, tipo raf¨C y sabor potente, perfecto para tomar crudo. Una versi¨®n similar, algo menos carnosa y m¨¢s local ¨Cse cultiva en la zona del Vall¨¦s¨C es el tomate de Montserrat. En su salsa: Esta ensalada de labneh, alcachofas y crema de esp¨¢rragos o esta de melocot¨®n y mozzarella son su h¨¢bitat natural (y casi todos sus ingredientes est¨¢n de temporada, si en vuestra zona ya no hay alcachofas decentes usad unas en conserva).

Rosa de Barbastro: Mi historia de amor m¨¢s apasionada del verano pasado fue con estos tomates, a los que conoc¨ª en ese Meetic verdulero que es el Mercat de la Llibertat. Tienen un caracter¨ªstico color rosado, tirando a naranja o a rosa m¨¢s p¨¢lido, piel fina, carne compacta pero suave y un aroma entre dulce y c¨ªtrico dif¨ªcil de definir. Es una variedad de bajo rendimiento y muy local, as¨ª que su precio suele ser alto; a cambio, no existe la posibilidad de que uno de estos te falle. En su salsa: Cualquier formato ensaladero les va bien, pero a m¨ª este me gusta solo con sal, pimienta y aceite. Y pan para hacer barquitos, claro.

De Pera: Muy carnosos y de pulpa muy prieta y sabrosaq ¨Cson los que se suelen usar para deshidratar, y a falta de tomate de colgar, tambi¨¦n para el pan¨C, tienen un potente color rojo y una piel no demasiado gruesa. Son una de las variedades m¨¢s tempranas ¨Cen marzo ya se pueden encontrar ejemplares que dicen "c¨®meme"¨C y tambi¨¦n se conocen como 'tomates Roma'. En su salsa: En salsas, en gazpacho y salmorejo ¨Clos tomates carnosos dan cuerpo a este tipo de platos¨C, asados (y luego convertidos en una sopa con tomillo) o a la sart¨¦n con vinagre de M¨®dena y un huevo mollet.

Raf: Su forma irregular y llena de surcos y su color, de un verde bastante oscuro ¨Centero o en parte¨C incluso cuando est¨¢ listo para comer le hacen f¨¢cilmente identificable. Tiene una carne jugosa, sabor dulce, pocas semillas y de peque?o tama?o. Se llama 'raf' por las siglas de "resistente al fusarium", unos hongos que se cargaron parte de la producci¨®n de tomate almeriense muchamiel, pero a ¨¦l ¨Cconseguido por selecci¨®n artificial sobre los tomates tradicionales de la zona¨C no le hac¨ªa ni cosquillas. En su salsa: Siempre crudo, ya sea con cogollos y arenque ahumado o sumado a esta ensalada de escarola con patatas y bonito. NOTA: Me informan de que el raf es un tomate de oto?o e invierno, ?reservad su consumo para esos meses!

Redondo: La variedad m¨¢s habitual se llama Daniela, tiene la piel bastante dura ¨Cest¨¢ pensado para que dure m¨¢s tiempo y resista mejor el transporte, lo que tambi¨¦n ha afectado a la calidad de su sabor¨C, pocas pepitas y es bastante carnoso. Se puede encontrar con rama o sin ella, las variedades menos toqueteadas tienen un color rojo m¨¢s intenso y un olor m¨¢s dulce y penetrante (si lo venden con la rama, el olor de ¨¦sta puede interferir). En su salsa: Si est¨¢ duro como una piedra, es tirando a naranja y viene en una caja de pl¨¢stico, no tiene arreglo. Si es de los segundos, ¨²salo para un gazpacho de mango con gambas picantes o uno de pimiento choricero y jerez.

TOMATEFACTS

Para empezar, imaginad la ensaladita/gazpach¨ªn/salmorejo que podr¨ªais haber preparado con el tomate m¨¢s grande del mundo, una bestia parda de 3,51 kilos que se cosech¨® en Oklahoma en 1986 y sigue imbatible en el Guiness desde entonces. Si cre¨¦is que pod¨¦is hacerlo mejor, comprad un plantel o unas semillas de la variedad Gigantomo, cuyo tama?o medio es de 1 kilo y 300 gramos y cuyos creadores, la compa?¨ªa Burpe, se muestran dispuestos a pagar 5.000 libras a quien supere el r¨¦cord con una de sus variedades.

Donde seguramente no nos gustar¨ªa a nadie encontrarnos uno de esos ballenatos de mata es en la fiesta de la Tomatina de Bu?ol, donde cada a?o a finales de agosto ¨Ceste, concretamente el 26¨C reciben a miles de personas de todo el mundo dispuestas a lanzarse la friolera de 123 toneladas (en la ¨²ltima edici¨®n) de tomates pasaditos a modo de proyectil explosivo. Las im¨¢genes de la celebraci¨®n, que en mi cabeza son el punto medio clavado entre la f¨¢brica de Orlando y la m¨ªtica escena final deBraindead, me generan entre un profundo asquete y una fascinaci¨®n absoluta.

La eterna duda entre si el tomate es una fruta o una hortaliza se salda con un rotundo "ambas" ¨Csolo depende de si se clasifica desde el punto de vista bot¨¢nico o alimentario¨C y lleg¨® en 1887 a la Corte Suprema de los Estados Unidos, a ra¨ªz de un impuesto que gravaba las hortalizas importadas, pero no las frutas. Las Cortes dijeron que si se come como verdura es exactamente eso, aunque a los importadores se les qued¨® cara de poco convencidos.

El mayor productor mundial de tomates es China (ch¨²pate esa, dieta mediterr¨¢nea), donde en 2012 se produjeron 50 millones de toneladas ¨Cde las cuales un 85% se destinaron a la exportaci¨®n¨C, frente a las humildes 4 de Espa?a, donde en 2013 se export¨® un 25%, casi todo en el ¨¢mbito de la Uni¨®n Europea. Espero no haber probado nunca uno de los tomates que exporta el gigante asi¨¢tico, pero los que com¨ª all¨ª eran todos cherry de pera, dulc¨ªsimos, y nunca los vi en una ensalada ni nada parecido: te los serv¨ªan como postre.