Un gigante invisible llamado Alfred

Alfred Romagosa mide 1,90 metros, pesa 110 kilos, no para de caminar, viste de uniforme ¡ªchaqueta y pantal¨®n negros, corbata y camisa¡ª, y, sin embargo, procura pasar desapercibido porque es consciente de que su ¨¦xito depende de la discreci¨®n y la precisi¨®n, no de la exposici¨®n y menos de la intimidaci¨®n, siempre servicial, hoy figura emblem¨¢tica del restaurante Fermi Puig de Barcelona. No es casual que su amigo chef le llame Alfred, con acento en la A, como si supiera desde que le conoci¨® que era un respetable ciudadano ingl¨¦s que podr¨ªa ser con el tiempo uno de los protagonistas de la serie brit¨¢nica de Netflix The Crown.

La reina ten¨ªa reservada la mesa 9 del Ritz. Acostumbraba a tomar un gin tonic en vaso corto con mucha ginebra, poca t¨®nica y abundante hielo, un detalle importante para no ser confundido con un Dry Martini, y le encantaba el cordero con salsa de menta y gelatina de grosella que se serv¨ªa en persona desde el plato sostenido por el segundo ma?tre del hotel de Londres. Aquel privilegiado que preparaba el aperitivo y ofrec¨ªa la comida a la soberana era el mismo Alfred, agradecido por tener trato directo, sin asistente de por medio, buen conocedor de los modales exigidos por la corona del Reino Unido.

Hab¨ªa tanta tensi¨®n como excitaci¨®n en cada encuentro porque la reina retiraba la confianza a su interlocutor y dispon¨ªa de un intermediario cuando fallaba la comunicaci¨®n, de manera que Alfred se jug¨® la plaza y el cargo cada viernes durante los dos a?os y medio que estuvo en el Ritz desde su llegada en 1996. Ya entonces ten¨ªa como meta Le Louis XV de M¨®naco, sue?o compartido con su compa?era Cristina Cus¨ª desde que partieron hacia Londres, cuando en 1999 recibi¨® la llamada de Ferm¨ª Puig. La oferta era demasiado tentadora para un amante de la cocina de hotel: ma?tre del Drolma, el restaurante del Majestic de Barcelona.

El enfado de Cristina fue tan notorio como la alegr¨ªa de Ferm¨ª. Alfred mont¨® un equipo ¡°con cuatro de las mejores figuras y siete j¨®venes de la Masia¡±, explicita para subrayar que su f¨®rmula deber¨ªa ser aplicable a la alineaci¨®n del Bar?a. Algunas de las decisiones m¨¢s c¨¦lebres del mandato de Joan Laporta se tomaron en el imperial Drolma de Fermi y Alfred o Adolf, con acento en la A, como le apoda el expresidente y ahora candidato en las elecciones del Barcelona. Aunque los ma?tres tienen nombre y apellidos como los chefs, las referencias a Alfred Romagosa suelen ir acompa?adas de un tono que reconoce su curr¨ªculo sin olvidar que naci¨® en L¡¯Arbo?.

A veces las distinciones, y m¨¢s si se trata de un sir, no se adjudican, incluso cuando se ha oficiado la carta del acto de presentaci¨®n en sociedad de Camila junto con el pr¨ªncipe Carlos, sino que se merecen y se llevan con una sonrisa de complicidad, pocas tan agradecidas como la del gigante invisible, por grande y por bueno, que no distingue entre se?ores y vasallos cuando atiende la mesa, ya sea real o del pueblo, reconocida o an¨®nima, en Barcelona o en Londres. Nadie dir¨ªa que cuando Alfred estaba al servicio de la realeza viv¨ªa en un estudio de 25 metros cuadrados de un barrio modesto a varias paradas del Ritz.

Ha estado en muchos sitios y tiene el mapa del mundo en la cabeza despu¨¦s de a?os de aprendizaje y oficio desde que con 16 a?os se apunt¨® a la escuela gastron¨®mica de Vilanova. Tiene el itinerario grabado en la memoria (El Peixerot, L¡¯Avi Pau, el Casino, Jean Luc Figueras, Hotel Arts, Can Fabes, Marriott de Londres), siempre con la intenci¨®n de alternar la pr¨¢ctica con la te¨®rica y la presi¨®n con la descompresi¨®n, un proceso artesanal que no acaba nunca y en cambio quema a menudo, muy sacrificado y tambi¨¦n agradecido cuando se llega al lujoso Drolma (1999-2011) y se sirve a Michael Douglas y Catherine Zeta Jones.

Tiempos exigentes que agotan y provocan cambios de orientaci¨®n como el que se dio dos a?os despu¨¦s con la inauguraci¨®n del Restaurante Ferm¨ª Puig. ¡°Montamos una fonda a nuestra medida, sin gu¨ªa, destinada sobre todo a gente agradecida, popular y dispuesta para una comida de fiesta mayor¡±, resume Alfred ante Ferm¨ª, un genio con mal genio, como ocurre con los grandes chefs, en su caso siempre pedagogo y divertido. ¡°Alfred impone una presencia tranquila, nunca se inquieta ni genera nerviosismo, es paciente y no pierde el control, domina el timing del servicio y tiene fundamentos de alta escuela¡±, remata solemne y contento Ferm¨ª.

La sala no se gobierna con la voz ni con el f¨ªsico sino en silencio y con la mirada porque se trata de contentar al comensal sin que se d¨¦ cuenta y al mismo tiempo se sienta tan c¨®modo como si viajara en un Rolls-Royce. ¡°La prioridad es que no se vean los errores cuando los hay, que suele ser a menudo, porque hay muchos pasos desde que el cliente llega hasta que se va¡±, argumenta Alfred. A veces hay que corregir a un camarero y en ocasiones conviene poner l¨ªmites al consumidor ¡ªinvitarle y buscarle otro restaurante si hace falta¡ª sin que exista un manual de comportamiento. ¡°Cada cliente es un mundo¡±, insiste Ferm¨ª.

Alfred funciona como un psic¨®logo que escruta a las personas y genera las mejores condiciones para que disfruten de la comida de Ferm¨ª. Al igual que ocurre con el periodismo, la clave consiste en encontrar el punto medio entre la proximidad y el distanciamiento o, si se quiere, acercarse tanto como se pueda a los hechos sin llegar a formar parte de ellos; unos sirven noticias y los otros comida a partir de la t¨¦cnica, la vocaci¨®n y la pasi¨®n por el oficio, tarea cada vez m¨¢s compleja porque hay tendencia a romper la frontera entre la sala y la cocina, de manera que el ma?tre se queda en tierra de nadie si no se hace valer como Alfred.

Hay que coordinar y sincronizar con serenidad y complicidad, sin invadir los espacios ni presionar a la gente, disponible y agradecido hasta ganarse el reconocimiento y las distinciones como la que ha recibido Alfred de la Acad¨¨mia de Gastronomia de Catalunya: Premi Cap de Sala 2020. ¡°Me ha hecho mucha ilusi¨®n, sobre todo por mi familia y tambi¨¦n por los amigos¡±. La familia es esencialmente su hija Martina, su esposa Cristina, directora de restauraci¨®n en la Escuela Superior de Hosteler¨ªa de Barcelona (ESHOB), y su madre, la misma que cada domingo le reprocha desde ni?o que en la mesa sea ¡°un patoso¡±, alejado de su venerable imagen de Sir Alfred.

Y es que al ma?tre Alfred, cuyo ¨ªdolo siempre fue Juli Soler de El Bulli, le gusta comer con las manos y beber a gusto cuando se quita el uniforme y se pone una camiseta y las bermudas para disfrutar con sus amigos, aficionado a los castells y a les cal?otades, tambi¨¦n al ajedrez, seguidor del Bar?a y espectador de The Crown. ¡°Es una serie cre¨ªble¡±, concluye sin revelar nada que no deba, consciente de las reglas de juego y del terreno que pisa, tambi¨¦n de su origen y profesi¨®n, a veces Alfred, o incluso Adolf ¡ªcon acento en la A¡ª, y en ocasiones Alfred, con acento en la e, y, sin embargo, siempre la misma persona: Alfred Romagosa.