¡°Para nosotros el I+D es conectar con la naturaleza¡±

Martina Puigvert Puigdevall tiene un nombre tan rimbombante como su posici¨®n en el restaurante Les Cols (Olot), donde es jefa de cocina. Le est¨¢ pisando los talones a su madre, con mucho respeto y admiraci¨®n. Ella es la cocinera Fina Puigdevall, qui¨¦n sigue al frente del restaurante que cre¨® hace m¨¢s de treinta a?os, un homenaje a la gastronom¨ªa de La Garrotxa, junto a su marido, Manel Puigvert. Con dos estrellas Mi...

Martina Puigvert Puigdevall tiene un nombre tan rimbombante como su posici¨®n en el restaurante Les Cols (Olot), donde es jefa de cocina. Le est¨¢ pisando los talones a su madre, con mucho respeto y admiraci¨®n. Ella es la cocinera Fina Puigdevall, qui¨¦n sigue al frente del restaurante que cre¨® hace m¨¢s de treinta a?os, un homenaje a la gastronom¨ªa de La Garrotxa, junto a su marido, Manel Puigvert. Con dos estrellas Michelin, su cocina destaca por ensalzar la naturaleza a trav¨¦s de los productos aut¨®ctonos. Y la pandemia les ha ayudado a radicalizar m¨¢s su discurso. Tal es as¨ª, que debe ser el ¨²nico restaurante de su categor¨ªa que no sirve pescado de mar. Les Cols es pasi¨®n por la Garrotxa y la Vall de Bianya, refugio y centro creativo de esta familia, con cinco miembros en los comandos. Las otras dos hijas de Fina Puigdevall, Clara y Carlota, tambi¨¦n han seguido la tradici¨®n familiar. A contracorriente, son un matriarcado en la alta gastronom¨ªa.

PREGUNTA. ?C¨®mo se vive en un sector donde predominan los hombres?

RESPUESTA. He tenido la suerte de vivir en casa la figura de la mujer de forma muy natural, pero es verdad que es complicado y tenemos mucho trabajo por hacer. Hay que luchar para que se llegue a la igualdad, tan necesaria. Puede ser que el hombre haya confiado m¨¢s en ¨¦l mismo.

P. Ahora mismo las tres hijas de Fina Puigdevall y Manel Puigvert trabajan en el restaurante.

R. Est¨¢ siendo un relevo totalmente natural. Para nada hab¨ªamos pensado que nos dedicar¨ªamos a esto. Pero s¨ª que es verdad que cuando me toc¨® decidirme tuve clar¨ªsimo que quer¨ªa dedicarme a la gastronom¨ªa. Todos los viajes que hemos hecho han sido dedicados a esto.

P. Es jefa de cocina y su madre sigue al frente. ?C¨®mo se maneja?

R. Nos llevamos muy bien. Realmente, adoro a mi madre. No solo como cocinera sino tambi¨¦n como madre y como persona. Tiene una sensibilidad incre¨ªble a la hora de vivir, no solo de crear platos, de ver las cosas. La manera en que coge los productos del huerto, cocina, c¨®mo trata al equipo, que siempre lo considera parte de la familia.

P. ?Cu¨¢l es el rol de sus hermanas en el restaurante?

R. Clara, mi hermana mayor, es jefa de sala y sumiller. Ha estudiado Historia del Arte y Filolog¨ªa, y aporta much¨ªsimo a la hora de crear platos, en la est¨¦tica. Carlota, la peque?a, est¨¢ terminando el grado de ciencias gastron¨®micas y artes culinarias en Barcelona, y a punto de incorporarse. Se decanta m¨¢s por la reposter¨ªa.

P. ?C¨®mo describe su cocina?

R. Respeta mucho el entorno, no solo el producto, sino tambi¨¦n a las personas. Esto suma identidad a nuestro proyecto, es una de las claves de Les Cols. Los platos que servimos tienen pocos ingredientes. Lo importante es transmitir el producto y que la gente sepa qu¨¦ come y qu¨¦ sabor tiene.

P. ?Qu¨¦ alimentos les definen?

R. El primero es el alforf¨®n, un producto muy especial para nosotros. Lo ¨ªbamos a perder y Fina lo recuper¨® con la ayuda de productores de la zona y entidades como Sigma y el Parque Natural de la Garrotxa. Lo tenemos plantado en nuestro huerto, en Casa Horizonte. De las ovejas tenemos una raza ripollesa. Es una reserva gen¨¦tica para evitar su extinci¨®n. Servimos un plato que pretende explicar el ciclo de vida de este animal.

El alforf¨®n es un producto muy especial para nosotros

P. Este plato caus¨® sensaci¨®n en Masterchef. ?C¨®mo fue acudir a un programa de tanta audiencia?

R. Fue una experiencia muy bonita. Al principio nos daba un poco de miedo. Realmente hay mucha gente que ve este programa y cuando viene al restaurante te lo dice.

P. ?C¨®mo se aplica el I+D al tipo de cocina de proximidad y temporada que hacen?

R. Le llamamos I+D pero estoy segura de que para mucha gente no es como tiene que ser un I+D. Empezamos a pensar como equiparlo y al final nos dijimos que no hab¨ªa que equiparlo. Nuestro I+D es la naturaleza, la quietud, la contemplaci¨®n, el silencio. Hab¨ªamos comprado cosas de equipamiento y las dejamos en el restaurante porque aqu¨ª realmente no queremos este ruido, este estr¨¦s. Para nosotros el I+D es otro ritmo, conectar con la naturaleza. La creaci¨®n de platos es venir aqu¨ª, en esta mesa, escuchar a la naturaleza, ver qu¨¦ hay en el huerto e ir probando.

El ruibarbo es de fuera pero se ha adaptado muy bien en la Vall de Vianya

P. Renunciaron a servir pescado de mar. ?Les limita?

R. Usamos solo pescado de monta?a, es decir, pescado de r¨ªo, enlatado, en conserva o en salaz¨®n. Ha sido muy positivo, ha marcado un camino propio. Claro, te limita. Tienes unos productos concretos de temporada. Pero para m¨ª es m¨¢s f¨¢cil y solo tienes que escuchar a la naturaleza.

P. ?Esta filosof¨ªa de producto del territorio quiere decir que no utilizan alimentos de fuera?

R. Aqu¨ª en la Vall de Bianya, estamos haciendo muchas pruebas con productos que realmente no son aut¨®ctonos pero que si se adaptan bien los podemos servir en nuestro restaurante, como es el caso del ruibarbo. Es este vegetal que se ha adaptado muy bien y lo estamos sirviendo como postre con unas fresitas de bosque y unas frambuesas.

P. Hace casi dos meses que volvieron a abrir el restaurante. ?C¨®mo han pasado este tiempo de pandemia y cierre?

R. La verdad es que la pandemia tambi¨¦n nos ha ense?ado cosas y una de ellas es ver que no podemos controlarlo todo. Al final es muy importante vivir el d¨ªa a d¨ªa. La pandemia nos ha hecho conscientes de la vulnerabilidad del ser humano. Aprovechamos mucho para investigar en la conservaci¨®n de los productos del huerto.

La pandemia nos ha ense?ado tambi¨¦n que no podemos controlarlo todo

P. ?Sus padres piensan en una jubilaci¨®n?

R. No, no les vamos a dejar. Les queda mucho a¨²n.

P. Me resulta dif¨ªcil no compararles con los hermanos Roca.

R. Son un referente, son amigos. Toda la familia Roca, incluso su madre, Montserrat. Siempre hemos tenido mucha relaci¨®n con ellos y con sus hijos, nos llevamos fenomenal. Son un referente como cocineros y como personas.