Una joya vegetal de Girona

Una espiral gris flota en un cuenco sobre un arom¨¢tico caldo de panceta ahumada. Al beberlo, el peque?o espagueti se funde en la boca. Es la versi¨®n minimalista de soba, unos populares fideos japoneses, que la cocinera Fina Puigdevall, titular del restaurante giron¨¦s Les Cols, presenta a sus comensales, que agarran el bol con las dos manos, al estilo asi¨¢tico. Se sirve con caldo caliente en invierno y fr¨ªo en verano.

Pero la cocinera catalana tiene m¨¢s productos con harina de alforf¨®n o trigo sarraceno, llamado en su tierra fajol y en su denominaci¨®n cient¨ªfica Fagopyrum esculentum. Es una planta herb¨¢cea que pertenece a la familia de las poligon¨¢ceas (como la acedera o el ruibarbo) que actualmente se considera un ¡°superalimento¡±, dadas sus propiedades nutritivas (rico en vitaminas y minerales). ¡°No es un cereal, aunque a veces se le llame equivocadamente as¨ª¡±, advierte Puigdevall, y subraya que el fajol es un alimento apto para celiacos. ¡°Es muy vers¨¢til, y tiene un gusto muy particular, a tierra...¡±.

En la zona volc¨¢nica de la Garrotxa, donde se ubica Les Cols, el fajol es un ingrediente de sabores familiares: ¡°Sopas densas, flanes, galletas finas que se serv¨ªan con az¨²car o miel y que recordaban el sabor a churro...¡±. Era un producto de subsistencia, cuenta la cocinera. Y el olvido de los alimentos de posguerra, junto al predominio del gusto por las harinas blancas, dej¨® en la cuneta a la harina gris del alforf¨®n. ¡°Estuvo a punto de extinci¨®n, pero ahora est¨¢ claro que no se va a perder¡±, afirma Puigdevall, satisfecha de ver c¨®mo en los restaurantes de su zona ¡°no falta un plato con fajol¡±. En las panader¨ªas de Olot se ven panes e incluso hay una cerveza artesana, Keks.

Esta bebida est¨¢ incluida en un proyecto de Les Cols de ¡°picnic de supervivencia¡±, con productos deshidratados que no precisan guardarse en nevera. Uno de los elementos son unos cubos de harina de alforf¨®n que, al contacto con agua, se transforman en sopa. As¨ª lo mostr¨® Puigdevall el pasado a?o a los estudiantes de la Universidad de Harvard, en su ponencia del curso Ciencia y Cocina.

¡°Llevamos un mont¨®n de tiempo investigando, desde que abrimos el restaurante¡±, dice la cocinera, que hace 23 a?os abri¨® Les Cols con su marido Manel Puigvert (responsable de sala). Con fajol de su huerto y de otro ecol¨®gico de Batet de la Serra (donde se celebra una feria anual del fajol) se elaboran en este local con dos estrellas Michelin no solo cubos y los minifideos, tambi¨¦n un caviar de la Garrotxa (perlas para servir sobre blinis), un helado de chocolate y galleta o una l¨¢mina transparente para posar el fuet.

El alforf¨®n, presente en la tradici¨®n pict¨®rica de la escuela olotense de paisaje, ha saltado del cuadro de flores blancas a la blancura del plato en la mesa.

Adem¨¢s de evocar las "emocionales farinetes" de anta?o, Puigdeval apuesta por seguir explorando hoy "aplicaciones impensables" con el alforf¨®n. En el manifiesto que brinda a quienes prueban sus creaciones, hay toda una filosof¨ªa del ingrediente:? "El refr¨¢n dice 'tan seguro como el alforf¨®n en Olot'. Quisi¨¦ramos que, de alg¨²n modo, la palabra alforf¨®n fuera asociada a La Garrotxa. Por ello no ahorraremos esfuerzos para que se siga con su cultivo y forme parte de nuestro paisaje, y lo utilizaremos en nuestra cocina como un producto muy ¨ªntimo, muy local y, por tanto, con dimensi¨®n universal".