Cocinar paisaje para compartirlo

El paisaje de La Garrotxa se cuela por techos transparentes, la piedra volc¨¢nica es el suelo que se pisa y tapiza los muros que acogen un espacio abierto, el sol se filtra por columnas de pl¨¢stico como las cortinas abatibles que dan acceso a los mataderos o a las factor¨ªas, mesas y sillas de metacrilato dispuestas con platos, cubiertos y flores se ofrecen a los futuros comensales y unos ¨¢rboles se yerguen como invitados esperando una fiesta... As¨ª es el nuevo espacio a punto de inaugurar en la mas¨ªa de Olot donde se ubica el restaurante Les Cols (www.lescols.com).

En el territorio culinario de Fina Puigdevall todo es kil¨®metro cero: de los ingredientes hasta el dise?o. Para expandir el establecimiento, que la cocinera catalana y su marido Manel Puigvert (responsable de sala) abrieron en 1990, se han aliado este a?o con RCR, los arquitectos que convirtieron unas viejas cuadras en un espectacular espacio (merecedor, entre otros premios, de los FAD y Contractworld). Son amigos y residentes en la misma localidad de Girona y todo lo que hacen tiene ra¨ªces en donde habitan, por m¨¢s que crezcan hacia mundos vanguardistas.

Mientras los comensales degustan un huevo escalivado con at¨²n, las gallinas picotean granos y corren libres. Lo moderno y lo rural, a un lado y a otro del ventanal que divide/une restaurante y campo.

En la Carpa Les Cols, donde en abril una boda iniciar¨¢ su vida gastron¨®mica, se evocar¨¢ "la vida al aire libre, la comida campestre con la familia y los amigos". "El arte culinario se evoca sobre un soporte neutro, casi inexistente de mobiliario, lucen colores, sabores y texturas diferentes, una cuidada y laboriosa preparaci¨®n para el placer de unas horas". As¨ª resume su trabajo el estudio RCR (integrado por Rafael Aranda, Carme Pigem y Ram¨®n Vilalta), que tiene entre manos otro proyecto gastron¨®mico para el exquisito chef franc¨¦s Michel Bras: un restaurante para el Museo Soulages de Roudez. El objetivo de RCR es dar "respuestas contempor¨¢neas y sostenibles" a la cuesti¨®n de conjugar pasado y futuro. As¨ª, unos altavoces camuflados en tubos de acero y la membrana pl¨¢stica etfe (transparente, pero que protege del sol y la lluvia) simulan un emparrado de casa rural con encinas donde se bailar¨¢ y brindar¨¢ y se podr¨¢ "percibir el paso de las estaciones". Arquitectura y cocina siguen la filosof¨ªa slow, de freno en la vor¨¢gine y atenci¨®n al lenguaje de la naturaleza.

En el af¨¢n de Les Cols por recuperar los productos de huertas y granjas de su comarca se incluyen patatas, pato y pollo de corral, trufa, casta?a, nabo, caracoles, trucha, setas, jud¨ªas, cerdo y embutidos, flores y hierbas comestibles... El fajol o alforf¨®n (cuya harina se usa en Jap¨®n para producir fideos soba) es un producto t¨ªpico de La Garrotxa. El uso de esta planta herb¨¢cea, que aparec¨ªa como una alfombra blanca en cuadros de la escuela pict¨®rica de Olot y con la que se hac¨ªan farinetes, lo reivindica Puigdevall en sus platos (y lo planta en su huerta). Una galleta-velo acompa?a al fuet o forma unos blinis con jud¨ªas como gesto para poner en valor "un producto muy ¨ªntimo, muy local, y con dimensi¨®n universal", dice la cocinera, que logr¨® el pasado a?o su segunda estrella Michelin. Sus creaciones tambi¨¦n las sirve en catering y en septiembre pr¨®ximo participar¨¢ en los cursos de Ciencia y Cocina en Harvard.

Tanto en los men¨²s como en la construcci¨®n y decoraci¨®n del restaurante, Les Cols desnuda sus piezas "hasta llegar a lo esencial" (sonidos, colores, olores...) y juega "con el vac¨ªo y el espacio, con la tradici¨®n y la modernidad".