La cocinera de paisajes

¡°Es un aniversario y a la vez un punto de partida. Un c¨ªrculo que se cierra y se abre¡±. Con una sensaci¨®n m¨¢s de estreno que de balance, el 11 de mayo, d¨ªas antes de su 52? cumplea?os, Fina Puigdevall (Olot, Girona, 30 mayo 1963) celebr¨® rodeada de amigos y familia (su equipo tambi¨¦n lo es) el 25? aniversario de su restaurante Les Cols. ¡°Veinticinco a?os traduciendo el espacio, el paisaje y la cocina de la comarca de La Garrotxa en un lenguaje contempor¨¢neo¡±. En el camino andado: dos estrellas Michelin (la primera en 2005 y la segunda en 2010). En el sendero por recorrer: todo un firmamento de evoluci¨®n para una cocinera de apariencia tranquila, pero de interior inquieto. Su energ¨ªa es como la de los volcanes dormidos de su tierra.

¡°A veces tengo intuiciones locas¡±, confiesa en la ma?ana soleada de la celebraci¨®n. Una de ellas la llev¨® a reservar un billete de avi¨®n de Madrid a Barcelona el mismo d¨ªa y a la misma hora que se entregaban los Premios Michelin 2010. Mientras anunciaban que acababa de ser galardonada con dos estrellas, ella estaba en el puente a¨¦reo, y su tel¨¦fono, apagado. Cuando por fin la pudieron localizar para darle la noticia iba conduciendo camino de Olot. ¡°Un guardia me par¨® por ir hablando por el m¨®vil. Le dije que me hab¨ªan dado dos estrellas Michelin, no me mult¨® y me dio la enhorabuena¡±, recuerda entre risas esta t¨ªmida que lucha por no serlo. ¡°Siempre me ha gustado ser discreta, estar como en segundo plano¡±, confiesa. Aunque saca el car¨¢cter cuando se aborda el tema de la visibilidad de las mujeres en el podio culinario medi¨¢tico y en los congresos. ¡°?Por qu¨¦ siempre nos cuesta m¨¢s alcanzar notoriedad? Me gustar¨ªa que ni se tuvieran que plantear premios espec¨ªficos para las cocineras, pero dado que la igualdad no existe¡­¡±.

¡°Es una mujer que conversa con las manzanas. Quiz¨¢ porque su abuela materna fue a la escuela con Salvador Dal¨ª. Habla al est¨®mago y al coraz¨®n. Crea una atm¨®sfera de ternura donde todo lo que se come es tierno¡±, cuenta una voz susurrante en el v¨ªdeo sobre Les Cols dirigido por la cineasta Isabel Coixet. La cinta fue presentada en la universidad de Harvard, donde Puigdevall ha participado dos veces ¨Ccon demostraciones sobre la viscosidad de la harina¨C en el curso de ciencia y cocina impulsado por Ferran Adri¨¤ y coordinado por la Fundaci¨®n Alicia. Su presencia en Estados Unidos se ha traducido en una gran afluencia de clientes de ese pa¨ªs. All¨ª, adem¨¢s, hace pr¨¢cticas su hija Martina.

La herencia de Les Cols est¨¢ asegurada. Dos de sus tres hijas se han decantado por el mundo de la restauraci¨®n. Clara ayuda en la sala, y Martina ya es una estudiante avanzada de la universidad gastron¨®mica Basque Culinary Center. Este a?o ha ganado un concurso con un plato de magret de pato, chiriv¨ªa (Pastinaca sativa, una ra¨ªz), pera y alforf¨®n (trigo sarraceno). Esta es una materia prima que conoce bien, pues su madre la utiliza y pone en valor. Fina Puigdevall ha ido m¨¢s all¨¢ de las t¨ªpicas farinetes (un plato tradicional elaborado a base de harina mezclada con agua o caldo) y ha elaborado con alforf¨®n o fajol una coca fina y crujiente; un caldo con fideo largo, como una soba (fideo fino japon¨¦s) a la catalana con dashi (caldo japon¨¦s) de carne; blinis (tortinas finas, de origen eslavo), y cubos deshidratados. Estos ¨²ltimos fueron servidos entre los aperitivos de la comida de aniversario junto a unas palomitas de alforf¨®n, que dispuso en cucuruchos Pere Planagum¨¤, mano derecha de Fina en la cocina. Ambos han experimentado con la comida liofilizada creando los platos que degustaron los regatistas de la reciente Barcelona World Race.

¡°Me gustar¨ªa que no se tuvieran que plantear premios espec¨ªficos para cocineras, pero dado que la igualdad no existe¡­¡±, dice Puigdevall

Fina Puigdevall cocina en la casa llena de mujeres donde naci¨® ¨C¡°y que siempre ol¨ªa a comida¡±¨C, una mas¨ªa que es ahora a la vez restaurante y vivienda (de su madre, quien se ocupa con mimo de las flores). La chef practica una gastronom¨ªa po¨¦tica, intimista, local y universal en su objetivo de ¡°transmitir felicidad¡± con las cosas sencillas y cercanas.

En el lenguaje de Les Cols ¡°se estima la tierra, la naturaleza, el alimento no viajado, la cocina sostenible¡±. Puigdevall destila el paisaje en platos deliciosos. En sus men¨²s de degustaci¨®n ¨Cal ritmo de las estaciones y sus ingredientes ¨®ptimos (muchos cultivados en suelo volc¨¢nico)¨C hay creaciones como la royal de almendra cruda (una amargura sedosa en boca), los guisantes a la brasa con peque?os y sabrosos aportes de tocino y butifarra negra, la cebolla dulce del volc¨¢n Croscat con queso de Farr¨® y migas de pan, un cremoso e intenso sol de zanahoria, jud¨ªas de Santa Pau con pimiento confitado, acelgas en jugo de asado (un plato de impactante verde), patatas guisadas con aceite de eucalipto y ajo frito, cordero con leche de oveja y tomillo, colmenillas a la crema con esp¨¢rragos trigueros. Y m¨¢s ¡°alimentos primarios¡± para comer con los dedos: salchich¨®n artesano (sin conservantes ni aditivos) de Olot; bocadillo caliente de papada de cerdo y lechuga hidrop¨®nica (crecida sin tierra) a la brasa y servida entera con lim¨®n, vinagre de manzana, aceite, sal y pimienta. Otro bocado que no requiere cubiertos son los quesos aut¨®ctonos, acompa?ados con mermeladas caseras elaboradas seg¨²n las recetas de la abuela de Fina, que la cocinera conserva escritas tras las p¨¢ginas de calendarios antiguos.

Adem¨¢s del restaurante interior, en la mas¨ªa de Les Cols la cocina llega a la carpa, en un prado adyacente. All¨ª se organizan celebraciones, banquetes y pic-nics de noche a la luz de las velas y mirando las estrellas. Todos los jueves se sirven men¨²s a 15 euros con platos t¨ªpicos. En invierno se degusta escudella i carn d¡¯olla (una sopa t¨ªpica de la gastronom¨ªa catalana). Otro lugar en el que la chef pretende evocar las comidas familiares en el campo es el Pavell¨® Tossols. All¨ª, a orillas del r¨ªo Fluvi¨¤, se hacen meriendas con embutidos artesanales de Jordi Vilarrasa, cocas cocinadas en horno de le?a de Hostalets d¡¯en Bas, y se sirven arroces y carnes tambi¨¦n al fuego de le?a, a modo de restaurante asequible.

¡°Intento relacionar cada instante con la belleza y vivir con intensidad cada momento. Son las peque?as cosas las que me llenan de felicidad y me acercan a la esencialidad y a una vida plena. Todo este entorno tiene que hacer posible una cocina sobria, pero esencial; austera y humilde, pero intuitiva, ¨ªntima y aut¨¦ntica. Una cocina que debe conseguir ser el reflejo de nuestra manera de ser. Desde aqu¨ª, pero con la capacidad de abrirnos al mundo¡±, escribe Fina Puigdevall en la carta que leen los comensales y donde se explica el origen de cada elaboraci¨®n.

La relaci¨®n con los productores es esencial: sus buscadores de setas y trufas, sus botifarraires (artesanos de la butifarra), Carlos de la Canova con la carne de sus terneras y la leche de sus vacas, o el verdulero Pep de la Muntada, un octogenario que se ocupa, entusiasta, del gallinero y del huerto, donde, por supuesto, hay coles, cols en catal¨¢n. En esta lista no puede faltar Carme Rovira, la agricultura con la que ha recuperado ¡°un alimento esencial¡±, el fajol o alforf¨®n: el trigo sarraceno cuyos campos de flores fueron evocados en otro siglo por los artistas de la escuela pict¨®rica de Olot.

Con su marido y paisano Manel Puigvert, responsable de la sala, Fina abri¨® el restaurante en 1990. A los 10 a?os hubo un punto de inflexi¨®n culinario y arquitect¨®nico. El local se abri¨® a¨²n m¨¢s al entorno, gracias a la labor del estudio de arquitectura gerundense RCR. Les Cols est¨¢ considerado uno de los restaurantes m¨¢s bellos del mundo. Ha recibido alguno de los premios de arquitectura e interiorismo m¨¢s prestigiosos de Europa como el Contractworld. Con RCR (que tambi¨¦n ha trabajado para el respetado chef franc¨¦s Michel Bras), Fina y su marido han dise?ado otros proyectos profesionales, como la carpa y el pabell¨®n junto al r¨ªo.

En una parte del restaurante Les Cols hay vistas a la huerta y a las gallinas. Las verduras y los huevos se recogen y sirven en el d¨ªa. Del corral al plato. Otro espacio es m¨¢s intimista y recogido, con una mesa larga al estilo de un refectorio monacal. El exterior de la mas¨ªa de piedra no permite imaginar lo que esconde dentro. En el jard¨ªn, la sensaci¨®n de fiesta al aire libre se incentiva.

Tambi¨¦n es obra de RCR la vivienda en medio del campo de Olot de los Puigdevall-Puigvert, ultramoderna, pero fundida con el entorno. El paisaje entra por las ventanas-escaparate, abiertas a las monta?as, al prado donde pastan las vacas y a las huertas. Las paredes est¨¢n desnudas y esconden armarios, camas y habit¨¢culos. En una atm¨®sfera zen, la naturaleza se siente con una presencia suave y constante. ¡°Es un ambiente perfecto para pensar y crear¡±, comenta Manel a prop¨®sito de este refugio para los cerebros que alimentan Les Cols.

Al empezar la primera d¨¦cada de 2000, el restaurante se plante¨® ¡°una cocina m¨¢s radical en conexi¨®n con el entorno¡±, recuerda la cocinera, que a lo largo de los a?os ha recuperado la huerta tradicional, los productos humildes y alimentos identitarios de su comarca. Adem¨¢s del alforf¨®n, han vuelto a su cocina las jud¨ªas de Santa Pau, la patata de La Vall d¡¯en Bas, el ma¨ªz, el aver¨ªo de pay¨¦s (patos y pollos de corral), la rataf¨ªa (un licor elaborado a partir de nueces tiernas mezcladas con varias plantas arom¨¢ticas), el rosc¨®n de Olot, los embutidos artesanales, el jabal¨ª, la trucha de r¨ªo, el caracol, la trufa. ¡°En un principio quer¨ªamos contentar a todos¡±, cuenta sobre sus inicios, cuando la influencia francesa de su formaci¨®n se dejaba sentir en la mesa junto a los platos t¨ªpicos que reclamaba la clientela. Pero Fina y Manel crecieron junto a los art¨ªfices de la vanguardia culinaria, que, adem¨¢s, eran vecinos: Ferran Adri¨¤, Joan Roca, Carme Ruscalleda. Y la cocinera dio rienda suelta a su personalidad: una apuesta arriesgada por la sencillez, por el plato natural y desnudo de artificios, por la identidad de su entorno perceptible sin duda en la mirada y la boca de los comensales.

¡°El nuestro es un trabajo que hay que actualizar cada d¨ªa¡±, dice Puigdevall, que se mueve de forma arm¨®nica entre la tradici¨®n y la vanguardia. Ahora, su labor se bifurca entre La Garrotxa y el Empord¨¤. Desde esta primavera incorpora su mano y su filosof¨ªa a un establecimiento que tambi¨¦n cumple 25 a?os, el hotel spa Mas de Torrent, perteneciente a la prestigiosa cadena Relais & Chate?ux. Es un oasis de tranquilidad y todo un reto. All¨ª, su equipo volver¨¢ a cocinar platos de pescado y marisco, que desde hace una docena de a?os no inclu¨ªan en el men¨².

Y Fina, en cada recorrido Olot-Torrent, masticar¨¢ en su memoria los viajes que sus abuelas realizaban por Girona sin saber que un d¨ªa su nieta sorprender¨ªa al mundo guisando el terru?o.