Del d¨®nut de cocido al vegano

De puchero. ¡°Quise hacer un cocido para comer con las manos y se me ocurri¨® que tuviera forma de d¨®nut¡±, cuenta el cocinero vasco Josean Merino. Los pinchos vanguardistas que elabora este chef en su bar PerretxiCo de Vitora ganan premios nacionales desde hace una d¨¦cada y el a?o pasado abri¨® en Madrid con la ilusi¨®n de revolucionar las tapas de la capital. Ya cuenta con tres tabernas (Narv¨¢ez 40, Coraz¨®n de Mar¨ªa, 37 y Rafael Calvo, 29, perretxico.es) y lo primero que llama la atenci¨®n de sus cartas es este delicioso trampantojo gastron¨®...

De puchero. ¡°Quise hacer un cocido para comer con las manos y se me ocurri¨® que tuviera forma de d¨®nut¡±, cuenta el cocinero vasco Josean Merino. Los pinchos vanguardistas que elabora este chef en su bar PerretxiCo de Vitora ganan premios nacionales desde hace una d¨¦cada y el a?o pasado abri¨® en Madrid con la ilusi¨®n de revolucionar las tapas de la capital. Ya cuenta con tres tabernas (Narv¨¢ez 40, Coraz¨®n de Mar¨ªa, 37 y Rafael Calvo, 29, perretxico.es) y lo primero que llama la atenci¨®n de sus cartas es este delicioso trampantojo gastron¨®mico con sabor a puchero.

¡°Cada vez que pruebo un plato pienso en c¨®mo podr¨ªa comerse sin cubiertos. Cuando llegu¨¦ a Madrid me propuse hacer algo que hermanara la gastronom¨ªa madrile?a con la vasca, que aguantara bien un ratito en una vitrina como sucede con el resto de pinchos e imagin¨¦ un d¨®nut¡±, cuenta Josean. Para crearlo, primero prepara un cocido con su gallina, morcillo, verduras e ingredientes vascos como los garbanzos de Orbiso o la morcilla de Beasain, entre otros. ¡°Una vez terminamos el potaje, apartamos el caldo, desmenuzamos todo y rellenamos unos moldes que congelamos, ba?amos en una masa de d¨®nut con much¨ªsimo menos az¨²car que el dulce que conocemos y los fre¨ªmos¡±, a?ade.

Esta rosquilla con sorpresa en su interior y lacada con anguila ahumada para lograr el efecto de glaseado, la sirven acompa?ada del caldo de cocido para mojar. Puede tomarse en cualquiera de los locales de PerretxiCo o en casa, donde llega en perfecto estado (2 d¨®nuts con su caldito de cocido por 13, 50 euros a trav¨¦s de Glovo) al igual que sus cajas variadas de tapas para compartir a partir de 22 euros.

Bollo de sake. En una esquina de la primera planta del mercado de Ant¨®n Mart¨ªn, tambi¨¦n hacen un d¨®nut ¨²nico. Se trata del ¡°berlin¨¦s de posos de sake y Nori¡± que logran los cocineros de Doppelg?nger Bar (Santa Isabel, 5, doppelgangerbar.com). Laura Herros explica que ya lo ten¨ªan en el restaurante La Candela Rest¨° antes de trasladarse al mercado este verano. ¡°All¨ª era un ¡®petit four¡¯ que acompa?aba al caf¨¦. Cuando abrimos aqu¨ª quisimos meter un postre jugoso y lo recuperamos¡±, cuenta.

¡°La clave para que est¨¦ esponjoso es amasarlo mucho para que quede como un brioche. Hacemos la masa un d¨ªa antes, fermentamos dos horas por la ma?ana, fre¨ªmos, glaseamos y despu¨¦s lo metemos en la parrilla para que est¨¦ bien doradito¡±, explica. ¡°La crema que hay en su interior naci¨® de querer hacer un arroz con leche con posos de sake de Kensh?, del Delta del Ebro¡±, a?ade. Despu¨¦s, delante del comensal, rellena el bollo con una jeringuilla y a?ade sal de alga Nori. El precio de este sabroso postre es de 4, 50 euros y tambi¨¦n tiene la opci¨®n ¡®take away¡¯.

Rosquillas diferentes de pioneros. M¨¢s all¨¢ de que el cocinero estadounidense John Husby trabajara en el famoso Momofuku de Nueva York junto a David Chang, se gan¨® el coraz¨®n de los madrile?os por montar el primer ramen bar de la ciudad junto a Lorena Mauri y Rodrigo Fonseca. Chuka Ramen Bar (Echegaray, 9, chukaramenbar.com) abri¨® sus puertas en 2014 y en su primera carta ya incluyeron el ¡°Mochi D¨®nut¡± de postre (7 euros). Seis a?os despu¨¦s contin¨²a en ella.

¡°Elaboramos la masa de un mochi de manera tradicional con harina de arroz glutinoso y le a?adimos huevo y leche para lograr un h¨ªbrido entre este pastel japon¨¦s y un d¨®nut. Despu¨¦s lo fre¨ªmos y lo coronamos con un sorbete de c¨ªtricos de lim¨®n, pomelo, jengibre y hierbaluisa que crea en exclusiva para nosotros Fernando S¨¢enz, de la helader¨ªa dellaSera, en su obrador Grate en Logro?o¡±, cuenta John. La combinaci¨®n de texturas, sabores y temperaturas lo han convertido en un cl¨¢sico que no han podido quitar del men¨² debido a su ¨¦xito.

Sin ninguna formaci¨®n de reposter¨ªa pero con intuici¨®n y ganas de comer d¨®nuts veganos, Joanna Espinel comenz¨® a hacerlos en casa. Despu¨¦s los ofreci¨® a sus amigos y en la plataforma digital Etsy. Fue tal la demanda que alquil¨® un obrador en Alcobendas y abri¨® la tienda Delish Vegan Doughnuts (Cristo, 3, delishvegan.com) para vender sus rosquillas artesanas y veganas con frutas de temporada. Aunque tiene sabores fijos como el de chocolate con pistacho y sal ahumada, ofrece nuevos cada mes y los anuncia por redes a sus m¨¢s de veinte mil seguidores.

Esta semana ha recuperado el ¡°White Pomegranate¡± (3 euros) que el a?o pasado arras¨®. ¡°Est¨¢ relleno de mermelada de granada casera que hacemos nosotras, glaseado de chocolate blanco y mousse de pistacho. Procuramos tener proveedores org¨¢nicos, ecol¨®gicos y locales pero tambi¨¦n hay de diferentes lugares, como el chocolate Original Beans de Ecuador¡±, cuenta Joanna. Estos dulces se pueden comprar en su acogedora tienda f¨ªsica, donde hay un goteo continuo de clientes, a trav¨¦s de su web (delishvegan.com) o en Deliveroo.