La ruta madrile?a de los dulces m¨¢s ef¨ªmeros del a?o

D¨®nde comprar los bu?uelos de los mejores reposteros de Madrid, a qui¨¦n encarga ¡®pan de muerto¡¯ la comunidad mexicana o cu¨¢les son los huesos de santo m¨¢s artesanos de la ciudad. Esta es la ruta de los dulces m¨¢s ef¨ªmeros del a?o y las opciones a domicilio.

Tradici¨®n. Los proveedores de Antonio Palomo lo conocen desde que era un ni?o y se pasaba las tardes dibujando tartas en Luz¨®n, la pasteler¨ªa de sus abuelos en Conde de Pe?alver, 42. Con el tiempo, Antonio pas¨® al obrador anexo a la tienda para elaborar las recetas familiares y convertirse en la s¨¦ptima generaci¨®n de reposteros. ¡°Empec¨¦ a investigar sobre el origen de lo que se hac¨ªa aqu¨ª y disfrutaba cont¨¢ndoselo a los pasteleros. Por ejemplo, les explicaba que los huesos de santo cuentan que se los invent¨® un benedictino en Valencia en el siglo XVII o que los bu?uelos pod¨ªan tener su origen en la ¨¦poca de los romanos¡±, recuerda. Junto a la iglesia brutalista Nuestra Se?ora del Rosario de Filipinas, el mostrador de Luz¨®n re¨²ne a los fieles de sus recetas. ¡°Son las de siempre. Solo les quito az¨²car para cuidar a los clientes y durante este puente hago bu?uelos con y sin az¨²car (32 y 36 euros respectivamente)¡±, explica. Para los huesos de santo, muele almendras marconas reci¨¦n recolectadas y crea el canuto de mazap¨¢n y su contenido. ¡°Como la tradici¨®n de hoy fue la innovaci¨®n de ayer, adem¨¢s de rellenarlos con los cl¨¢sicos sabores, los hacemos de dulce de leche y coco¡±. Su precio es de 32 euros el kilo y se pueden pedir en Uber Eats o Deliveroo.

En El Riojano (Mayor, 10), fundada en 1855 y actualmente capitaneada por Roberto Mart¨ªn, comienzan a producir artesanalmente los canutos de mazap¨¢n en junio y ahora los rellenan con yema, batata, casta?a, pralin¨¦ y coco (44 euros el kilo). El otro hit de estos d¨ªas son sus esponjosos bu?uelos de viento de crema, chocolate, nata, cabello de ¨¢ngel y batata (35 euros el kilo). Acaban de empezar a enviarlos a domicilio a trav¨¦s del tel¨¦fono 913 664 482 y su vecina La Mallorquina tambi¨¦n los entregan con Glovo.

Existe otro imprescindible tesoro madrile?o m¨¢s antiguo que El Riojano. Se trata de la Antigua Pasteler¨ªa del Pozo (Pozo, 8). Abierta en 1830, es la ¨²nica que hace delicados bu?uelos de chantill¨ª que en boca son una explosi¨®n de texturas (38 euros el kilo). As¨ª mismo cuentan con un sabor exclusivo en Formentor (Hermosilla, 81 y Santa Engracia, 62). Sus bu?uelos de crema pastelera con canela y lim¨®n, hechos con la misma receta de cuando desembarcaron en Madrid en 1956, no se encuentran en otro lugar (34 euros el kilo) y tienen reparto a domicilio.

Versiones actualizadas. En Moulin Chocolat (Alcal¨¢, 77) comenzaron con los huesos de santo por demanda de sus clientes. La calidad que caracteriza esta pasteler¨ªa dirigida por Ricardo V¨¦lez queda patente en sus huesos de mazap¨¢n y chocolate peruano Illanka (8, 50 euros la caja), en los de yema (7, 50 euros) y en sus bu?uelos de nata, crema de vainilla, caf¨¦ o avellana que fr¨ªen en aceite de oliva virgen extra y se funden en el paladar (33 euros el kilo). Env¨ªan a domicilio con 24 horas de antelaci¨®n llamando al 914 318 145.

La innovaci¨®n tambi¨¦n es una constante en Samuel Serrano, mejor repostero de Madrid en 2017. Desde La Barra Dulce (Mes¨®n de Paredes, 22) elabora bu?uelos de sabores que no se encuentran en otro lugar como el de queso, chocolate blanco y frambuesa liofilizada, el de maracuy¨¢, el de mora o el de calabaza de su propio huerto (30 euros el kilo).

Pan de muerto. La mexicana Sandy Zamarripa aprendi¨® hacer el ¡®pan de muerto¡¯ de peque?a con su madre. Despu¨¦s se form¨® como repostera y mont¨® su negocio Sandy Cakes en M¨¦xico. Hace cinco a?os se instal¨® en Madrid y r¨¢pidamente se corri¨® la voz en la comunidad mexicana, para quienes produce ¡®pan de muerto¡¯ y otras especialidades de su pa¨ªs. Estos brioches recuerdan al rosc¨®n de reyes, los mexicanos los colocan en su altar de muertos y tienen mucho simbolismo. ¡°La forma del pan es redonda por el ciclo de la vida¡±, cuenta Sandy. Est¨¢ decorado con unas canillas llamadas ¡®huesitos¡¯ y lo coronan con una peque?a bola de masa que representa la calavera. ¡°Lleva naranja y agua de azahar por los aromas de las flores que damos como ofrenda a los difuntos¡±, recalca. Entre los clientes de Sandy est¨¢ la embajada de M¨¦xico en Espa?a o la Casa de M¨¦xico. Y para conseguir uno de sus panes, el individual por 4,50 euros y el familiar por 20 euros, hay que encargarlo en Casa Maya (Lim¨®n, 30), Cero Coffee Roasters (Alc¨¢ntara, 16), Los Carnales (Corredera Baja de San Pablo, 53) o contactar con ella a trav¨¦s de sus redes sociales @sandycakesmx.

Pero no es la ¨²nica en hacerlos. En Levain Tahona Artesana (Gutierre de Cetina, 49), el panadero Paco Jim¨¦nez, tras a?os de investigaci¨®n, ha creado estos esponjosos y deliciosos bollos siguiendo la receta popular mexicana y los tiene hasta el 9 de noviembre por 3,50 euros. Mientras que Pasteler¨ªas Mallorca los env¨ªa a domicilio junto al resto de su oferta gastron¨®mica por 4 euros el pan y las bandejas de 250 gramos de bu?uelos o huesos a 11 euros. As¨ª se puede disfrutar de la tradici¨®n e innovaci¨®n dulce durante estos d¨ªas en Madrid.