Vinilos y vinos naturales, la f¨®rmula de los nuevos bares de moda

Santiago Rigoni y Patricia Alda son en parte culpables del boom de las cafeter¨ªas de especialidad en Madrid. Abrieron hace m¨¢s de una d¨¦cada Toma Caf¨¦ en Malasa?a y pronto empezaron a surgir espacios similares en diferentes puntos de la ciudad. Despu¨¦s inauguraron una segunda sucursal junto a la plaza de Olavide (Toma2) mientras continuaban tostando el g¨¦nero en un local de Cuatro Caminos. ¡°El tostador estaba decorado con muebles antiguos y unos altavoces preciosos que proporcionaban un sonido exquisito para escuchar m¨²sica. Era mi oficina, pasaba doce horas al d¨ªa all¨ª y, junto a Patri, so?¨¢bamos con abrirlo al p¨²blico¡±, cuenta Santiago. En junio de 2020 lo hicieron realidad y muy cerca del Toma2, en la calle Raimundo Lulio, 16.

Pese a tener grandes ventanales a la calle, el local puede pasar desapercibido. No como el olor del caf¨¦ que invade todo el espacio y el olfato de quien va a desayunar por las ma?anas. En la parte del fondo, su preciosa tostadora de los a?os cincuenta est¨¢ en funcionamiento, unas mesas altas acogen catas y en el pasillo, descansan las bicicletas de los empleados. En la entrada, los bancos contra la pared y una decoraci¨®n minimalista sirven de hogar ef¨ªmero para quien busca tomar uno de los mejores caf¨¦s y tostadas de la ciudad con buena m¨²sica de fondo.

La sorpresa llega los viernes cuando Toma3 se transforma en Proper Sound. Es entonces cuando la colecci¨®n personal de vinilos de Santiago cobra vida a lo largo de las ¨²ltimas horas de la tarde y una carta de vinos naturales y cervezas artesanas se impone a la de caf¨¦s. ¡°Siempre vimos los Kissa japoneses ¡ªpeque?os lugares con una barra donde va la gente a beber whisky, fumar y escuchar m¨²sica¡ª, como una gran fuente de inspiraci¨®n. Pero nosotros nos hemos llevado ese concepto a nuestro terreno, m¨¢s diurno y a primera hora de la noche¡±, cuenta Santiago.

Todos los productos que aqu¨ª se encuentran tienen en com¨²n su producci¨®n ¨¦tica, hasta la vajilla de cer¨¢mica elaborada en su vecino espacio T¨¢ctil (Santa Feliciana, 14). ¡°Igual que s¨¦ que no hay un ni?o de ocho a?os cargando un saco de nuestro caf¨¦ en Etiop¨ªa, tenemos vinos naturales porque no queremos que haya intervenci¨®n, solo levaduras propias de la uva y sin sulfitos a?adidos. La mayor¨ªa de los vinos que tenemos son espa?oles, pero tambi¨¦n contamos con algunas de otras regiones¡±, explica Santiago. Las referencias por copas, a partir de 3,50 euros, son din¨¢micas y cambian seg¨²n las semanas. Tambi¨¦n los platitos que ofrecen para compartir. En Proper Sound normalmente no es posible reservar, quien llega primero se sienta para disfrutar, descubrir nuevos vinos y, con el m¨®vil a mano, usar el Shazam ¡ªaplicaci¨®n que descubre el nombre de las canciones¡ª para ampliar conocimiento musical. Suelen comunicar a trav¨¦s de su cuenta de Instagram las sesiones programadas y la magia del directo hace el resto.

En la misma l¨ªnea de buen sonido, vinilos y arriesgados vinos naturales est¨¢ GOTA (Prim, 5). Solo que aqu¨ª se complementa con una cocina m¨¢s amplia ¡ªabierta por las noches entre semana y tambi¨¦n a mediod¨ªa de viernes a domingo¡ª, y basada en la l¨ªnea de su propuesta artesana. GOTA comenz¨® el a?o pasado de manera clandestina en la parte trasera de ACID Bakehouse de Ant¨®n Mart¨ªn y abri¨® sus puertas en este nuevo emplazamiento el pasado mes de abril. ¡°Pronto se empez¨® a llenar a diario¡±, cuenta Fede Graciano, uno de sus socios. La cuidada y sencilla decoraci¨®n a cargo de Plantea Estudio, los vinos bajo la supervisi¨®n de Vicky y Nahuel ¡ªproductores tambi¨¦n del proyecto vin¨ªcola Peque?os y Salvajes¡ª, una gran barra de madera donde tomar algo junto a los vinilos girando y un ¨ªntimo sal¨®n, dan forma a un ambiente ¨²nico.

¡°La gente quiere probar cosas nuevas y procuramos tener etiquetas de vinos naturales que no se encuentran en otros lugares. Cambiamos la carta de copas cada dos semanas y la de comida una vez al mes¡±, asegura Graciano. Pero entre sus platos salados nunca falta la polenta frita con mayonesa de kimchi (7 euros) ni en sus dulces la ganache de chocolate de especialidad Puchero con aceite de oliva (9 euros). Ahora de postre tambi¨¦n tienen uvas de garnacha a la brasa de la vendimia de Peque?os y Salvajes con helado de mantequilla quemada (8, 50 euros).

Pero lo malo de encari?arse de un plato de GOTA es que a los pocos d¨ªas desaparece. Para las horas en las que la cocina no est¨¢ abierta hay una carta de snacks con, por ejemplo, una terrina con pistachos (10 euros) o un brioche con pat¨¦ de h¨ªgado de pollo (6 euros). En este establecimiento es importante reservar a trav¨¦s de su web porque, aunque los taburetes altos est¨¢n libres para los primeros que lleguen, no permiten estar de pie a quien no tenga asiento asignado. ¡°La idea era que fuera como un sal¨®n de casa, pero no queremos que sea un lugar de baile. Por eso no aceptamos clientes que no tengan d¨®nde sentarse¡±, explica Federico. Ni bares, ni restaurantes, ni cafeter¨ªas. Son un modelo h¨ªbrido de calidad artesana que convence y engancha.