La ceremonia del mejor caf¨¦

El caf¨¦ pesa 19 gramos en el molino, se extrae durante 24 segundos en el portafiltros y alcanza los 41 gramos ya l¨ªquido en el vaso. Pero esta receta vale hoy para este origen de caf¨¦, con este tueste concreto y en un d¨ªa que ha amanecido no demasiado h¨²medo. Si cambi¨¢semos cualquiera de estas variables, si hoy luciese m¨¢s el sol o fu¨¦semos a tomar esta taza con leche, tendr¨ªamos que replantearnos las ratios, el peso y el tiempo.

El caf¨¦, que hemos bebido mal¨ªsimo (y amargo) durante d¨¦cadas, vive ahora una revoluci¨®n. Este a?o de pandemia ha funcionado como un catalizador. Todos los actores implicados en el sector (tostadores, baristas, obradores¡­) repiten un mantra: estamos en el momento de hacer barrio, de construir el discurso de la proximidad. Fede Garicano, que dirige ACID Caf¨¦ en Madrid junto con su pareja, Sasha Zavgorodniaia, lo tiene claro: ¡°?D¨®nde hacemos m¨¢s colas desde la pandemia? ?En panader¨ªas! Y si son espacios donde convivan el caf¨¦ y el pan¡­, ?qu¨¦ mejor?¡±.

Las restricciones horarias y los cambios de h¨¢bitos sociales est¨¢n adem¨¢s alumbrando nuevas rutinas como la celebraci¨®n del desayuno. Si no podemos trasnochar, madruguemos. El propio Garicano traza el camino: ¡°?Qu¨¦ mejor compa?era para un caf¨¦ que la mantequilla? Mantequilla de muchas formas, cruasanes, pain au chocolat. Es el maridaje m¨¢s obvio¡±.

Esta nueva aproximaci¨®n a la elaboraci¨®n del caf¨¦ pasa por bajarle la temperatura y buscar los perfiles al grano, por no tener prisa durante todo el viaje. Marcos Zoya, que ha formado a m¨¢s de 150 baristas en Espa?a para la Specialty Coffee Association, lo explica as¨ª: ¡°El caf¨¦ alcanza el c¨¦nit de su calidad en origen. Ah¨ª est¨¢ el m¨¦rito, en el productor. La responsabilidad despu¨¦s va en cadena: un gran tueste que desbloquea, realza y subraya todo su potencial y, por supuesto, en ¨²ltimo lugar, las manos del barista¡±. Origen, tueste y manos.

Ese sabor en las ant¨ªpodas del torrefacto, un punto ¨¢cido y un punto achocolatado, ha viajado desde Etiop¨ªa o Myanmar (Birmania) hasta un tostador en Madrid donde el paladar y la nariz sabuesa de expertos como Nolo Botana y Pablo Caballero, fundadores de Hola Coffee, han conseguido afinarlo en catas ciegas sorbo a sorbo. ¡°Nosotros no podremos otorgar ning¨²n sabor que no est¨¦ ah¨ª ya en su origen. Nuestra labor es sacar a la luz esos matices y potenciar su dulzor, sin otorgarle ninguno relacionado con el tueste. Cuando hay que extraer ese l¨ªquido, buscamos que la taza final sea dulce, que nos recuerde a la fruta que originariamente fue el caf¨¦ para que no haga falta a?adir az¨²car. Te pueden devolver una taza por ser muy amarga o muy ¨¢cida, pero nunca por ser dulce¡±.

Jordi Mestre lleg¨® al caf¨¦ de especialidad en carrito y desde Londres. All¨ª tuvo un puesto ambulante que acab¨® convirtiendo en Nomad ?Coffee, uno de los tostadores m¨¢s repu?tados de Barcelona y con ojo para identificar una taza decente. La clave, coincide, es el grano: ¡°Si brilla o con el dedo lo puedes chafar y se parte en muchos trocitos y se hace polvo, significa que est¨¢ chamuscadito¡±. Y otra pista: ¡°Cuando te calienten la leche, mejor si no parece que est¨¦n matando un gato con ese ruido insoportable al hervirla¡±.

Como en el carrito originario del Nomad, el caf¨¦ toma ahora las calles hackeando las restricciones y los aforos, ocupando las aceras e incluso dando una vida nueva a los quioscos. Al mismo ritmo al que Madrid se est¨¢ llenando de despachos cafeteros en los que tomar un latte (un tipo de caf¨¦ con leche) sobre la marcha en un poyete (en cl¨¢sicos como Bianchi Kiosko Caff¨¦ o Santa Kafeina), en Barcelona est¨¢n conjugando esta bebida con literatura y prensa. As¨ª lo hace, por ejemplo, Odd Kiosk: literatura queer, revistas de papel y caf¨¦ de especialidad en un antiguo quiosco que han pintado de rosa y devuelto a la vida.

Lo dice Mestre, de Nomad ?Coffee: ¡°Caf¨¦ de especialidad fuera de las cafeter¨ªas. El specialty entra a tope en hoteles, oficinas, restaurantes, cervecer¨ªas, bares de vinos, coworkings¡­¡±, y lo empezamos a ver tambi¨¦n en el mundo del lujo. En el reci¨¦n abierto hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid servir¨¢n caf¨¦ tostado por Hola Coffee, y Casa Bonay (Barcelona) tiene un despacho cafetero de Satan¡¯s Coffee. La alta gastronom¨ªa tambi¨¦n empieza a sumarse. Israel Ram¨ªrez, director de bebidas de Saddle ¡ªel ¨²ltimo restaurante de Madrid distinguido con una estrella Michelin¡ª, tiene claro que la experiencia gastron¨®mica no puede acabar en el postre y ha incorporado un servicio de caf¨¦ de especialidad de filtro que se prepara delante del cliente. Se trata de buscar un momento especial y encumbrarlo: ¡°No solo quisimos hacer un servicio en mesa, sino adem¨¢s que la liturgia fuera especial, porque siempre hemos pensado que el final de la estancia de un cliente en el restaurante tiene que ser memorable¡±.

Por aqu¨ª tambi¨¦n est¨¢n transitando otros comedores estrellados como Ricard Camarena, que ha afinado un caf¨¦ propio con Don Gallo en Valencia, o Gofio, canario que apuesta por un caf¨¦ filtrado de La Cabra que importa de Dinamarca.

El fen¨®meno tambi¨¦n crece por el mapa. Oliva Gonz¨¢lez ha llevado el caf¨¦ de especialidad hasta el borde de la Pen¨ªnsula (Ca?os de Meca) y desde hace un a?o regenta The ?Singular ?Cof?fee, un rinc¨®n frente al mar en el que tomar un caf¨¦ bueno y tostado en Andaluc¨ªa. En sus mesas desayunan los que acabaron junto a la playa gracias al teletrabajo y los vecinos de Barbate. ¡°Los m¨¢s mayores que est¨¢n acostumbrados al torrefacto y al caf¨¦ robusta mal tostado y que me dicen: ¡®Hija m¨ªa, qu¨¦ bien te sale el caf¨¦¡±, explica.

En Hornillos de Eresma (Valladolid) est¨¢n trabajando una nueva tendencia: hacer chocolate bean to bar (del grano a la barra) al calor de un tostador de caf¨¦. Paloma Puentes Valdespino fund¨® Puchero en mitad del campo y ahora vive entre sacos de caf¨¦ y cacao, dos productos ¡°que estaban muy maltratados¡±, pero que comparten or¨ªgenes y procesos de tueste muy similares. ¡°Aplicamos nuestra experiencia en el del caf¨¦ al haba de cacao¡±.

Afloran siempre dos tendencias: subir en cada proceso la calidad media y crecer colaborando. Puchero, por ejemplo, ha hecho este a?o dos tabletas de chocolate muy especiales: una con pan del obrador de masa madre Panic, en Madrid, y otro con medio cruas¨¢n de mantequilla que hornean en ACID, tambi¨¦n en Madrid, y que terminan ba?ado con un cacao dominicano.

Fede Garicano abre el obrador de ACID a otros proyectos de gastronom¨ªa, como sus veladas de pollo frito con el chef japon¨¦s Ken Umehara o los lunes de pizza. Se trata, explica, de ¡°ayudar a compa?eros de restaurantes que nos encantan y que queremos que sigan vivos¡± o de expandirse por distintos fen¨®menos vinculados al hedonismo, como la focaccia que hornean cada viernes en el obrador de Misi¨®n Caf¨¦, o Proper Sounds, el tostador de d¨ªa que hace las veces de bodega de vinos naturales y sala de conciertos en las tardes de Toma Caf¨¦, junto a la plaza de Olavide, en Madrid.

(Buen) caf¨¦ en casa f¨¢cil y sin dramas

¡°Me gusta suave, delicado y limpio: filtro siempre¡± zanja Mestre. ¡°Llegu¨¦ por el espresso y me qued¨¦ por el filtro¡± confiesa Zoya. Pablo y Nolo democratizan su decisi¨®n ¡°Empezamos el d¨ªa con filtro y luego espresso¡±. Acudimos a Santi Rigoni, fundador de Toma Caf¨¦, para aprender a hacer un (buen) caf¨¦ en casa sin dramas.

?Qu¨¦ necesitamos? ¡°Cinco minutos, un buen molino y caf¨¦ fresco¡±. Y ahora toca decidir: algo similar al espresso o apostar por filtro. Si cogemos el primer camino, Rigoni nos recomienda aprender a manejar una aeropress (la soluci¨®n m¨¢s eficaz para extraer caf¨¦ en casa; James Hoffmann, gur¨² global del caf¨¦, ha compartido recientemente en YouTube su receta para este chisme legendario que vale apenas 30 euros). Para debutar con el filtro ¡°con la french press o la V60 (y una b¨¢scula para pesar el agua que usamos en proporci¨®n al caf¨¦) podemos lograr grandes resultados con perfiles de caf¨¦ de menor desarrollo de tueste para disfrutar de la acidez y de los sabores frutales¡±

Ahora que asoma el verano, Rigoni nos regala una receta para casa: cold brew. ¡°Una infusi¨®n donde el caf¨¦ pasa un d¨ªa en agua fr¨ªa para luego ser filtrado. Solemos hacer una bebida de cold brew y le agregamos leche infusionada con piel de naranja¡±.