Ferran Adri¨¤: ¡°Si hubiera seguido abierto elBulli, podr¨ªa haber tocado fondo¡±

Tiene fama de puntual. Llega en taxi antes de la hora convenida a la cita en el jard¨ªn del hotel Alma Barcelona, a un paso del paseo de Gracia. Ferran Adri¨¤ (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 60 a?os) viste de oscuro, su uniforme habitual. Enseguida va al grano, no sin antes preguntar por todo lo que se cuece en temas de gastronom¨ªa en Madrid y pedir recomendaciones de restaurantes. Le gusta comer y estar al tanto de las novedades. En unos meses abrir¨¢ en Cala Montjoi (Girona) su proyecto m¨¢s ansiado, por el que lleva esperando, por problemas con las obras, protestas medioambientales y pandemia, ocho a?os. En junio inaugurar¨¢ elBulli 1846, un museo que pretende guardar la esencia y la memoria de todo lo vivido durante a?os en elBulli, cerrado desde 2011, pero que su art¨ªfice pretende que no caiga en el olvido, sobre todo para quienes no vivieron aquella locura gastron¨®mica.

P. ?Puede explicar qu¨¦ ha montado all¨ª?

R. Es un museo donde explicamos qu¨¦ es lo que hizo elBulli para que tuviera la dimensi¨®n que tuvo y tiene a¨²n. Un restaurante que marc¨® el cambio de paradigma en la gastronom¨ªa occidental. Hay de todo, son casi 3.000 metros cuadrados y se ver¨¢ elBulli tal y como era. La gente que lo conoci¨® se va a emocionar. No se comer¨¢ nada. Es importante guardar el legado de lo que pas¨®. Los cocineros de 30 a?os no vivieron el bum de la cocina espa?ola creativa. Creen que ha sido todo igual, pero a principios de los noventa no est¨¢bamos en la ¨¦lite de la gastron¨®mica mundial como ahora.

P. A pesar de haberse retirado de la cocina, ?sigue siendo una referencia mundial?

R. S¨ª, s¨ª. Lo que han aportado Ferran Adri¨¤ y elBulli se puede ver en la serie elBulli, historia de un sue?o [dirigida por el cineasta David Pujol] Son 15 cap¨ªtulos de 50 minutos. Fue brutal lo que se hizo all¨ª. Si tuvi¨¦ramos que sintetizar una cosa, ser¨ªa que abrimos la puerta de la creatividad a todos los pa¨ªses del mundo. Era impensable que en Latinoam¨¦rica, en Suecia, en Croacia o en Corea del Sur hubiera cocineros creativos y que tuvieran una identidad personal. Fue lo m¨¢s importante. Dijimos: pensar primero y luego cocinar. La buena cocina creativa es aquella en la que la gente tiene un discurso y piensa bien lo que hace. Y eso arrastr¨® a la gastronom¨ªa, a los productos espa?oles, al turismo de calidad.

P. ?Tiene nostalgia de aquel tiempo?

R. No es nostalgia, es memoria de lo que hicimos, de la gente que particip¨®. Pasaron casi 2.000 personas por all¨ª trabajando. Eso era posible al cerrar seis meses. El 80% del equipo siempre era nuevo. Cuando cerr¨¦ lo hice con conciencia. Fue una decisi¨®n muy pensada. La misi¨®n de elBulli era buscar los l¨ªmites en una experiencia gastron¨®mica. Y esto abr¨ªa caminos donde hab¨ªa personas que entraban y otras que no. Lo compartimos, y fue muy importante. En 2008 ve¨ªamos que nuestro l¨ªmite estaba ah¨ª. Pod¨ªamos progresar un poquito cada a?o, pero despu¨¦s de dar un men¨² con 44 elaboraciones, como era en los ¨²ltimos a?os y ver el l¨ªmite a nivel f¨ªsico, mental y espiritual, vimos que no ¨ªbamos a ir mucho m¨¢s all¨¢. Hacer t¨¦cnicas y elaboraciones que pudieran abrir caminos ya no era tan f¨¢cil. Decidimos cambiar de ciclo. Fue una buena decisi¨®n para elBulli.

P. ?Y para usted lo fue?

R, Tambi¨¦n. Trabajaba 16 horas al d¨ªa, con una presi¨®n que nos pon¨ªamos nosotros mismos. Uno de los ¨¦xitos de elBulli fue el autopresionarse, nadie nos dec¨ªa que ten¨ªamos que cambiar la oferta cada a?o. Cuando eres un cocinero creativo a nivel importante se te pide que cada a?o seas m¨¢s creativo. Esto antes no pasaba. Con la nouvelle cuisine se creaba, pero no se ped¨ªa a los cocineros que cambiaran los platos todos los a?os.

P. Ahora se habla mucho sobre c¨®mo se gestiona la presi¨®n y el estr¨¦s en las cocinas. ?Se preocupaban por un tema tan relevante como la salud mental?

R, Eran otros tiempos. La gente joven que empieza quiere tener una buena calidad de vida, conciliaci¨®n, trabajar ocho horas al d¨ªa, que es algo normal como en todos los sectores, y se vive de una manera diferente. En aquella ¨¦poca era todo muy pasional. En elBulli hab¨ªa que prohibirle a la gente que entrara antes a trabajar. La gente ven¨ªa seis meses a trabajar y quer¨ªa aprovecharlo al m¨¢ximo.

P. Le han llamado genio, ?c¨®mo ordena usted mentalmente los procesos que bullen en su cabeza?

R. En ese aspecto ¨¦ramos muy cient¨ªficos, ten¨ªamos una mente muy ordenada, muy de preguntarnos el porqu¨¦ de las cosas, y siempre nos hac¨ªamos preguntas. Y as¨ª fue que hicimos lo que hicimos. Sin este orden mental era imposible hacer m¨¢s de cien recetas al a?o, y sin un equipo creativo tampoco. Ese concepto no exist¨ªa.

P. Siempre habla en plural.

R. Sin el equipo que tuvimos nada hubiera sido posible. Un restaurante no solo es cocina. Cuando empezamos a hacer reuniones entre cocina y comedor, algo que aprendimos de Estados Unidos, fue un shock. No se hac¨ªan en Espa?a reuniones para dialogar. ?ramos 40 cocineros y 20 camareros. Yo cog¨ª un d¨ªa una bandeja, fui al comedor y se la di a un camarero. Ese d¨ªa cambi¨® la relaci¨®n de la cocina con el comedor. ?ramos uno, no ¨¦ramos dos. Abordamos la organizaci¨®n y aprendimos. Esto ha marcado a la gente joven, que est¨¢ mucho m¨¢s formada. Los buenos de ahora est¨¢n m¨¢s formados que los buenos de antes.

P. Ha tenido una carrera de ¨¦xito, ?ha tocado fondo alguna vez?

R. No. Si hubiera seguido abierto elBulli, podr¨ªa haber tocado fondo... Ten¨ªamos una estructura mental que si hubi¨¦ramos seguido creando a nuestro nivel, hubi¨¦ramos tenido un lapsus. Seguramente lo evit¨¦, me anticip¨¦ al fracaso con el cierre, aunque las cosas cuando no suceden no se pueden decir. Probablemente, hubiera sido un momento dif¨ªcil porque ten¨ªamos una misi¨®n y no alcanzarla nos hubiera frustrado.

P. Pero se anticip¨® a ello.

R. elBulli pod¨ªa estar abierto porque hay millones de personas a las que les gusta la gastronom¨ªa en el mundo y no lo han conocido. A esta gente no le habr¨ªa importado comer un men¨² de 2011 o de 2010. Hay platos y recetas que aguantan el tiempo.

P. ?No echa de menos nada de aquella ¨¦poca?

R. No, porque no se podr¨ªa repetir. Si me ofrecieran montar un restaurante sin l¨ªmite no ser¨ªa lo mismo, no es la misma ¨¦poca. Hoy d¨ªa, las redes sociales e internet son maravillosos para algunas cosas, pero tienen un inconveniente, que muestran todo lo que se va a comer en los restaurantes, y hace que se pierda la magia. Ya no hay sorpresas. La gente que ven¨ªa a elBulli no sab¨ªa lo que hab¨ªa. Es un problema para la sorpresa creativa, que es imprescindible cuando vas a un restaurante de este tipo. Cuando voy a un restaurante muy creativo no miro lo que est¨¢ haciendo ¨²ltimamente.

P. ?Se copia mucho en cocina?

R. La palabra copiar es despectiva. La gente lucha por ser creativo y hay que premiar a los que quieren hacer algo diferente. Yo me aprovech¨¦ de todo el bagaje de la nouvelle cuisine. Si ves el cat¨¢logo de elBulli, en algunas cosas yo me aprovech¨¦ de quien lo hab¨ªa creado. El tema es ser honesto, pero ese tema hay que ped¨ªrselo a los que est¨¢n en lo alto, a los restaurantes medios no hay que pedirles esa honestidad. Hoy se utilizan todas las elaboraciones y conceptos que se han hecho en los ¨²ltimos 60 a?os m¨¢s lo que se ha hecho durante 5.000 a?os. No hemos creado el aceite de oliva, ni la harina, ni miles de elaboraciones de las que nos aprovechamos. A partir de esto, hacer un restaurante muy personal depender¨¢ de la capacidad de cada uno.

P. Usted ha vivido de cerca el cierre de El Barri, el grupo de restaurantes que lideraba Albert Adri¨¤, ?le ha dado alg¨²n consejo a su hermano?

R. Hemos hablado, pero ¨¦l tiene capacidad suficiente para hacerlo. Lo que pas¨® fue mala suerte por una serie de circunstancias. Albert est¨¢ concentrado en Enigma. En el tema empresarial, en la restauraci¨®n de alto nivel, hay que adecuarse y ajustarse a los cambios. El tema de la inflaci¨®n, la escasez de la materia prima extraordinaria y el tema del personal son un h¨¢ndicap important¨ªsimo, hay que ajustar precios y gastos. Un restaurante de alto nivel y de alto precio es m¨¢s dif¨ªcil que uno de 40 euros. Es una cuesti¨®n de oferta y demanda.

P. Mencionaba la escasez de personal. A elBulli llegaba gente de todo el mundo a hacer pr¨¢cticas y a trabajar gratis. Todo esto ha cambiado.

R. En los grandes restaurantes del mundo a¨²n se hacen stages (pr¨¢cticas). Que se pague un poco, esto es un debate que tenemos desde hace a?os. Si no fuera por los stages no habr¨ªa habido la formaci¨®n posible para cocineros que quer¨ªan llegar muy alto. Esto era lo que pasaba anteriormente, ahora le pagas a todo el mundo y lo aplicas a la factura. Y si el mercado lo aguanta... Si quieres ver lo que va a pasar en el futuro hay que mirar siempre a Francia. Cuando vas a Par¨ªs tienes men¨²s a 400 o 500 euros. Estoy muy a favor de que la profesi¨®n y el sector tengan los horarios y los sueldos que se merece.

P. El Celler de Can Roca tiene una psic¨®loga de cabecera, Dabiz Mu?oz dice que es mucho m¨¢s feliz desde que acude a una psic¨®loga, ?usted nunca ha necesitado este tipo de terapia?

R. Nunca he ido al psic¨®logo. En aquella ¨¦poca era todo muy naif, se estaba construyendo algo. No ¨¦ramos conscientes de lo que hac¨ªamos. Me anticip¨¦ a lo que quer¨ªa, una vida m¨¢s pl¨¢cida, estar m¨¢s con mi mujer y la presi¨®n creativa que hab¨ªa tenido ya era bastante.

P. Pero una presi¨®n excesiva pasa factura.

R. Eso pasa solo a la gente que busca esos l¨ªmites. La mayor¨ªa de los restaurantes de nivel busca una creatividad amable, tener una recompensa econ¨®mica por el esfuerzo y que la gente sea feliz cuando va a su restaurante. Lo normal no es esta presi¨®n tan fuerte. No lo echo de menos.

P. ?Qui¨¦n es su sucesor?

R. No hay que buscar. Y no hablo de Ferran ni de elBulli, cada uno tiene que buscar su camino. A partir de ah¨ª son los dem¨¢s los que te ponen en el lugar que ellos deciden. Se ha mundializado tanto la creatividad que es dif¨ªcil que salga un restaurante tan influyente como elBulli. Son otros tiempos. Los cocineros de hoy en d¨ªa est¨¢n mejor formados que nosotros, son mejores profesionales, pero otra cosa es el tema creativo al m¨¢ximo nivel. Para eso hay que tener un gran talento.

P. ?Son menos creativos entonces?

R. No, no. A nivel alto se es m¨¢s creativo que antes. A nivel extraordinario es otra cosa. Habr¨¢ muchas influencias que todav¨ªa no han llegado. Todo el tema de China lo vemos lejos, cuando es la cocina tradicional m¨¢s completa y compleja que existe. Otra cosa es qu¨¦ hay que hacer para que la experiencia de ir a un restaurante sea rompedora. No lo s¨¦.

P. ?China va a ser el pr¨®ximo foco gastron¨®mico mundial?

R. Sin duda alguna. Ya est¨¢n pasando cosas. La covid par¨® los viajes, pero lo que se hace all¨ª es muy interesante. Espa?a va a estar ah¨ª porque cambi¨® el paradigma, pero habr¨¢ otros pa¨ªses que estar¨¢n a un nivel alto. Espa?a compite con muchos pa¨ªses, pero tenemos la base y el know how de muchos a?os. Nuestra generaci¨®n, y aqu¨ª incluyo a cocineros, clientes, periodistas y profesionales de la restauraci¨®n, vivi¨® unas cosas que no se van a repetir. La gente que se introduce en la gastronom¨ªa no tiene esta pretensi¨®n del triple salto mortal. Solo la tenemos los que vivimos una ¨¦poca que fue incre¨ªble.

P. ?Qu¨¦ tendr¨ªa que pasar para que usted volviera a cocinar?

R. Cocino en casa, de una manera sencilla. Para pensar en creatividad en cocina, no s¨¦ si estar¨ªa preparado despu¨¦s de tantos a?os. Me tendr¨ªa que probar. S¨ª me gustar¨ªa ayudar a gente joven con mucho talento, sobre todo en la manera de pensar, y es lo que hemos hecho estos a?os con Bullipedia. El libro Qu¨¦ es cocinar tardamos seis a?os en hacerlo, y creo que deber¨ªa tenerlo todo el mundo que se dedica a esta profesi¨®n.

P. ?Y si le apareciera un grupo inversor con tal¨®n en mano?

R. Tengo ofertas para volver a cocinar, pero siempre digo que no. Soy austero. Me gusta viajar y comer bien. No tengo ning¨²n otro gasto. Hay la imagen de que la restauraci¨®n da mucho dinero. Alguna s¨ª, pero la que apuesta por la creatividad no da mucho dinero. Otra cosa son los negocios alternativos, que fue lo que hice yo, montar un modelo de negocio, en el que el restaurante no fuera el flujo m¨¢s importante de dinero.

P. ?Leeremos alguna vez las memorias de Ferran Adri¨¤?

R. Las verdaderas memorias, no s¨¦. Si explicara todo lo que s¨¦... (se r¨ªe a conciencia). Estuve en el ojo del hurac¨¢n y conoc¨ª todos los huracanes que hab¨ªa. No s¨¦ qu¨¦ aportar¨ªa.

P. ?Qu¨¦ le conoci¨¦ramos un poco m¨¢s como persona?

R. Mi biograf¨ªa personal ser¨ªa sencilla. No tengo la sensaci¨®n de ser un desconocido, con las miles de entrevistas que he hecho. El tiempo hace que vea las cosas de otra manera. No me acuerdo de todo lo que pas¨® en elBulli. Supe a finales de los a?os noventa que se estaba haciendo algo importante, con la portada de EL PA?S SEMANAL de 1999, que llevaba un t¨ªtulo impactante: El mejor cocinero del mundo. Nunca me cre¨ª superior. Pod¨ªa sentirme satisfecho a nivel profesional, pero a nivel personal era una persona m¨¢s. Siempre he separado la vida personal de la profesional. Me han pasado incre¨ªbles. Nuestra lucha era abrir caminos, no ser el mejor restaurante del mundo. Nunca celebramos ning¨²n premio.