¡®Amas da terra¡¯, la carta de amor de la chef Luc¨ªa Freitas a las mujeres productoras

En un viaje a Jap¨®n la cocinera Luc¨ªa Freitas lo vio claro. ¡°Mari Watanabe, que es mi madri?a, como mi mam¨¢ japonesa, me llev¨® a Karuizawa a dar una charla. All¨ª pude ver la incre¨ªble red de mujeres que hab¨ªa trabajando alrededor de la gastronom¨ªa, y salt¨® la chispa¡±, apunta la chef santiaguesa. ¡°Recuerdo tambi¨¦n a unas mariscadoras que buceaban a pulm¨®n en Shima, una ciudad que ten¨ªa unas r¨ªas muy parecidas a las gallegas¡±, cuenta.

A su vuelta a casa comenz¨® a pensar en c¨®mo hilar ese conjunto de redes que ten¨ªa a su alrededor, siempre formados por mujeres trabajadoras sin ninguna posibilidad de ser reconocidas. ¡°Es fundamental dar visibilidad al universo femenino, y la ¨²nica manera de crecer todas juntas es unirse¡±, se dijo. Freitas, que gestiona dos restaurantes en Santiago de Compostela, A Tafona y Lume, el primero con una estrella Michelin desde hace un lustro, empez¨® a dar vueltas sobre la misma idea: ¡°Somos un referente y muchas no lo saben. Necesitamos ponernos en valor¡±. Y con esta premisa pens¨® que lo mejor y m¨¢s r¨¢pido era a trav¨¦s del mundo audiovisual, junto a la cineasta Xisela Franco.

03:26

Amas da Terra: Adela Lest¨®n (mariscadora)

Lo primero que rodaron fue en el mercado de abastos de Santiago de Compostela. Los dos negocios de Freitas se sit¨²an a ambos lados de este. ¡°Me gusta recorrerlo porque es como el coraz¨®n de mis dos restaurantes, y lo camino de forma pausada. Converso con placeras como Mari Carmen Aldrey y Margarita Vales, madre e hija pescateras, a las que les encargo el congrio y los chocos para algunos de los platos de A Tafona¡±, describe, una ma?ana cualquiera, horas antes de ponerse a cocinar. ¡°Amas da terra nace como una necesidad vital, sentimental y creativa de mostrar al mundo uno de los pilares que conforman la esencia de mi tierra, Galicia. Las mujeres son quienes la dotan de una personalidad ¨²nica en cuanto a sociolog¨ªa, formas de vida, educaci¨®n, pensamiento, econom¨ªa y, por supuesto, gastronom¨ªa¡±, cuenta Freitas.

La puesta de largo de este proyecto tuvo lugar en octubre del a?o pasado, en San Sebasti¨¢n Gastronomika, en el auditorio del Kursaal. ¡°Fui en un autocar con 25 de ellas. Para m¨ª era muy importante que estuvieran todas porque los festivales de gastronom¨ªa est¨¢n protagonizados mayormente por hombres¡±, recuerda. ¡°Para muchas era la primera vez que viajaban despu¨¦s de un largo tiempo. Y verlas a todas juntas hablar e intercambiar experiencias fue algo que no olvidar¨¦¡±.

All¨ª estaban productoras, mariscadoras, redeiras, percebeiras, agricultoras, artesanas, viticultoras, panaderas, ganaderas¡­ Y Freitas las present¨® como ¡°las verdaderas protagonistas de la comida de mi restaurante y del de todos, las verdaderas estrellas Michelin, las mujeres que sostienen la gastronom¨ªa de este pa¨ªs¡±. En ese ambiente, donde se respiraba honestidad, humor y, sobre todo, mucho amor por el oficio, por el trabajo artesanal y lo aprendido en comunidad, Freitas quiso elevar su apuesta. ¡°Era fundamental que su trabajo fuera conocido. Quer¨ªa hacer documentales y una web donde ellas pudieran ser f¨¢cilmente localizadas y contactadas¡±, contin¨²a explicando.

Hasta el momento, se han realizado cinco v¨ªdeos de bella factura, dirigidos por la cineasta gallega, donde muestran en su h¨¢bitat natural a figuras como Adela Lest¨®n, mariscadora y presidenta de las mariscadoras de berberecho de la r¨ªa de Muros, que explica: ¡°A pesar de ser un trabajo duro es una actividad que engancha. Las mariscadoras de nuestra cofrad¨ªa lo hacen de manera artesanal¡±. En otro es Ana Corredoira, ganadera de vacuno en extensivo, quien narra la importancia de las vacas dentro del rural gallego. La mano de Corredoira acaricia suavemente el pelaje de una de ellas, mientras se escucha su voz en off decir: ¡°En mi caso, la ganader¨ªa es una cuesti¨®n vocacional, por supuesto. Pero tambi¨¦n tiene un componente gen¨¦tico, soy descendiente de mujeres y hombres ligados durante muchas d¨¦cadas a la tierra y a este trabajo¡±.

Las manos, gastadas por el tiempo y la dura labor en el campo, son tambi¨¦n parte fundamental del corto dedicado a Esther Teijeiro. Es una viticultora de 87 a?os en la Ribeira Sacra, visionaria en elaborar en ecol¨®gico en el a?o 2000 y que sigue cuidando a diario sus cepas. ¡°Cuando empec¨¦ a podar me dec¨ªan: ¡®D¨®nde te metes, mujer, si no sabes¡¯. Me dec¨ªan que esto era la ruina de toda la Ribeira¡±, cuenta Teijeiro, que a?os m¨¢s tarde, en 1987, conseguir¨ªa inscribir su bodega como la primera de la denominaci¨®n de origen.

02:49

Amas da Terra: Esther Teijeiro (viticultora)

La intenci¨®n de Freitas es dise?ar un proyecto que aglutine y ponga rostro a todo el sost¨¦n sociol¨®gico, emocional y gastron¨®mico que tiene cerca. ¡°Mujeres con nombre y apellidos que conforman la esencia vital de un territorio y de su cocina. Un ejercicio de empoderamiento y justicia, que ponga sobre la mesa una reflexi¨®n sobre qu¨¦ y qui¨¦nes han guardado, transmitido y producido la base culinaria de la que nos nutrimos aquellos a los que nos llaman chefs estrella¡±, resume la cocinera.

Adem¨¢s, Freitas tambi¨¦n se encarga de rescatar platos del recetario popular en ¨¦poca de escasez como el llamado caldo de gloria, donde ha recuperado el millo corvo, un ma¨ªz aut¨®ctono que estaba en v¨ªas de desaparici¨®n y que produce Victoria Mart¨ªnez. Por ¨²ltimo, Freitas insiste en poder llevar todo este conocimiento a las escuelas y crear una fundaci¨®n donde las mujeres del campo y el mar tengan el lugar que les corresponde. ¡°No podemos dejarlas de lado, ser¨ªa una fatalidad¡±, sentencia.