Los hermanos Roca: ¡°Vamos a desmontar El Celler de Can Roca¡±

Hay varios antes y despu¨¦s en El Celler de Can Roca. Para empezar, el 16 de marzo est¨¢ se?alado en el calendario. Ese d¨ªa Jordi Roca (Girona, 44 a?os), el hermano peque?o y pastelero de los Roca, anunci¨® en sus redes sociales que acababa de recuperar la voz despu¨¦s de siete a?os padeciendo disfon¨ªa espasm¨®dica. Un motivo de felicidad m¨¢xima en esta familia. Son m¨¢s pi?a y m¨¢s roca que nunca. ¡°Han sido a?os dur¨ªsimos, de no saber qu¨¦ ten¨ªa¡±, explica Josep Roca (Girona, 57 a?os), el sumiller y responsable de sala. ¡°Yo los ve¨ªa sufrir. Era incomodo. Ya est¨¢. Ahora digo que con mi voz voy a dar cari?o y a recibir cari?o. Es un regalo vivirlo as¨ª, con agradecimiento y sinceridad¡±, dice el afectado. Es lunes, 20 de marzo. El Celler de Can Roca est¨¢ cerrado por descanso. Es el momento que eligen los hermanos para conversar con EL PA?S. Est¨¢n tranquilos: por la tarde intervienen los tres en el F¨°rum Gastron¨°mic Girona, a un paso de casa.

La pandemia tambi¨¦n les ha cambiado las prioridades y algunos h¨¢bitos. Josep, por ejemplo, en l¨ªnea con el pensamiento filos¨®fico que abraz¨® hace una d¨¦cada, en busca de un mundo mejor, cultivando su mirada hacia la agricultura y la cultura antigua del bienestar, ha modificado conductas relacionadas con la alimentaci¨®n ¡ªha reducido el az¨²car, el alcohol y la prote¨ªna animal¡ª, adem¨¢s de obligarse a comer sentado, algo que antes pocas veces hac¨ªa: ¡°com¨ªa de pie y en 10 minutos, y ahora me gusta hacerlo en el bar con mi padre¡±. Tambi¨¦n ha ordenado el sue?o: ¡°Antes apenas dorm¨ªa cuatro horas, y ahora me obligo a dormir siete con el deseo de llegar a ocho horas. Qu¨¦ importante es cuidarte por dentro¡±, dice.

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La historia de El Celler de Can Roca en varios platos

Todos estos planteamientos los han trasladado a El Celler de Can Roca, que ha sufrido, advierte Joan Roca (Girona, 59 a?os), una transformaci¨®n tranquila, lenta y pausada. La locomotora del grupo empresarial ¡ªque incluye negocios como el restaurante y espacio de eventos Mas Marroch, las helader¨ªas Rocambolesc, el hotel boutique con chocolater¨ªa incluida Casa Cacao, el restaurante Normal, adem¨¢s de Can Roca, el restaurante tradicional de sus padres¡ª ha incorporado a su propuesta gastron¨®mica m¨¢s vegetales y ha reducido la prote¨ªna animal. ¡°El 80% de los platos son vegetales y muchos de ellos vienen de nuestra propia huerta. Esto responde al proceso de plantar, cultivar, recolectar y cocinar. Es nuestra manera de entender el restaurante, una l¨ªnea de pensamiento y estilo propio, que se produce en un periodo corto de tiempo¡±, explica el hermano mayor.

Este cambio viene de atr¨¢s, de cuando empezaron en 2012 a rendir culto a la tierra. Comenzaron con un peque?o huerto en La Mas¨ªa, el lugar en el que investigan y experimentan, a un paso de El Celler. M¨¢s tarde a?adieron otra extensi¨®n de dos hect¨¢reas de cultivo en Mas Marroch, en Vilablareix, al lado de Girona, en el que trabajan cinco personas, con Josep Roca al mando, y donde tienen certificaci¨®n de agricultura ecol¨®gica y esperan conseguir el mismo aval en agricultura regenerativa. ¡°Lo hemos ido haciendo de manera natural, sin estridencias, sin grandes proclamas, de una manera org¨¢nica¡±, dice Joan.

La discreci¨®n es marca de la casa. No les gusta presumir. Ni de caballo, ¡°con el que se hace el labrado¡±, deja caer Jordi. Josep le reprende. Es ¨¦l quien trabaja el campo con el caballo y no quiere dar una imagen fr¨ªvola con este tema. Lleva una d¨¦cada tom¨¢ndoselo en serio y le preocupa la caricatura o la foto de postureo con el trabajo en la tierra. Es un asunto serio. ¡°Tiene que ver con la cultura del subsuelo, con una reflexi¨®n de la agricultura en un futuro sin agua, y en el que tengo dudas tambi¨¦n de si remover la tierra tiene sentido en este momento, en el que hay que tener una mirada m¨¢s colaborativa, y m¨¢s de cooperaci¨®n con los organismos del subsuelo¡±, a?ade el hermano mediano, que reconoce la felicidad que le aporta trabajar en el huerto, rodeado de cabras, ocas y gallinas. ¡°Estamos aprendiendo, llevamos solo 10 a?os y es muy poco. El campo requiere de mucha lentitud¡±. Sale al quite Joan: ¡°Hay mucha tendencia a contar mucho, y nosotros somos de hacer mucho y contar poco¡±. No est¨¢ muy conforme Jordi, que ahora desde que ha vuelto a hablar se hace o¨ªr m¨¢s: ¡°Pero est¨¢ bien contarlo, hay mucho curro detr¨¢s, hay que visibilizarlo. Aqu¨ª hay un debate interno, que lidero, y es que este discurso vale la pena que se conozca y que la gente lo aprecie. Pero somos tan comedidos, tan t¨ªmidos¡­¡±. Los tres r¨ªen.

Los mayores trabajan juntos desde 1986, cuando tras un viaje a Francia decidieron montar en el barrio de Taial¨¤, donde se criaron y donde siguen, un restaurante de cocina creativa, en la parte de atr¨¢s del bar familiar. En 1997 se sum¨® el peque?o, tras descubrir su afici¨®n por la pasteler¨ªa, al lado del por entonces responsable de la cocina dulce de El Celler de Can Roca y ahora jefe de producci¨®n de Casa Cacao, Damian Allsop.

Despu¨¦s de 37 a?os, han decidido dar un paso m¨¢s y renovar votos para seguir juntos al menos una d¨¦cada m¨¢s. ¡°Fue algo que sali¨® de una conversaci¨®n sobre si ten¨ªamos previsto, cualquiera de los tres, parar, prejubilarnos o jubilarnos. Lo hemos tenido que pensar individualmente, por si alguien quer¨ªa parar o tener otra actividad¡±, dice Jordi. El compromiso es firme, asienten los tres. ¡°Queremos seguir como m¨ªnimo, si tenemos salud, diez a?os m¨¢s. Y en esta d¨¦cada acompa?aremos a Jordi, que de alguna manera es el que ahora pone la energ¨ªa por su momento vital¡±, afirma Joan.

Todo esto se produjo antes de conocer que los hijos mayores ¡ªMarc Roca, de 26 a?os, hijo de Joan, y Mart¨ª Roca, de 24, hijo de Josep¡ª decidieran ser cocineros y trabajar en el negocio familiar. ¡°Esto refuerza todo, pero nuestra decisi¨®n fue anterior porque pensamos lo que supone un restaurante, en cuanto compromiso y proyecto vital. Es probable que El Celler de Can Roca siga muchos m¨¢s a?os que 10¡å, explica Joan, que a?ade que se trata de lanzar un mensaje de optimismo, ¡°de decir que es una casa con historia y que quiere seguir haciendo historia¡±. A su lado, Josep matiza: ¡°Seguir haciendo su historia, no hay que venirse arriba¡±. Jordi no puede dejar de recalcar algo: ¡°Siempre somos santa Prudencia¡±.

Qui¨¦n es qui¨¦n

Sobre el papel que desempe?a cada hermano tampoco tienen dudas. Se conocen bien. Josep asegura que ¨¦l es el de ¡°la mirada a largo plazo, el que va al fondo del pensamiento que nos precede. Es lo que te hace entender que todas las vanguardias dialogan con un pasado. Se requiere mucho respeto, poca banalidad a lo anterior y poco sufl¨¦ de tus acciones, porque hay mucho que plantear sobre innovaci¨®n y creatividad. Siglos atr¨¢s ya lo vivieron¡±. A?ade que tiende a relativizar, porque ¡°los restaurantes tenemos el compromiso de estar cercanos a la ¨¦tica de la alimentaci¨®n, al paisaje, al cuidado, adem¨¢s de promover la biodiversidad¡±.

Jordi bromea ante la seriedad y densidad del hermano: ¡°Cuando suelta el discurso de tanta responsabilidad ambiental, filos¨®fica y creativa, pienso a ver si lo voy a poner bien en el plato, no lo vaya a fastidiar¡±. Su papel, asegura, ¡°es quitarle importancia para tener una mirada juguetona, l¨²dica y atreverse a hacer cosas. Cuando vas a hacer algo nuevo y tienes tanto background cuesta mucho. Ellos tienen mucha consistencia, y eso es importante, pero hay que jugar y eso lo aporto yo. Aqu¨ª es todo muy importante¡±. Todos r¨ªen a carcajada limpia. Joan hace que todo fluya porque ¡°esta historia la hemos construido sin darnos cuenta, es un proyecto casi naif, que empieza con mucha inocencia e inconsciencia, y se ha convertido en algo muy s¨®lido¡±.

Y fue en la pandemia cuando reflexionaron sobre el futuro. ¡°Tuvimos tiempo de parar y pensar. No sab¨ªamos cu¨¢l ser¨ªa el futuro y nos replanteamos si ser¨ªa igual la vuelta¡±, cuenta Jordi. Porque Josep ¡°era partidario de derrumbar todo y hacerlo de nuevo, pero Joan respondi¨® que no, que con lo que nos hab¨ªa costado... Y yo dije que nos qued¨¢ramos igual¡±. El sumiller reconoce que es el m¨¢s loco, ¡°Jordi es el m¨¢s sensato y Joan, el m¨¢s racional¡±.

El debate, en ese momento, fue m¨¢s all¨¢, explica Joan: ¡°Reflexion¨¢bamos sobre c¨®mo ser¨ªa la alta gastronom¨ªa y el modelo de restaurante. Vimos la necesidad de cambiar cosas, de empezar de nuevo y repensar¡±. Y ah¨ª siguen, avanza Jordi: ¡°Queremos cambiar y volver a empezar, pero estamos viendo c¨®mo. En estos pr¨®ximos 10 a?os habr¨¢ cambios interesantes¡±. Porque lo que no quieren caer es en la monoton¨ªa. ¡°Aqu¨ª viene gente que no ha venido nunca, lo descubren y quedan fascinados. Pero el cambio no es tanto por los que vienen sino por nosotros. Es un cambio vital de puertas adentro. Somos distintos de cuando empezamos. Llevamos 15 a?os aqu¨ª, lo vemos confortable, pero muy igual todo. Hemos llegado a un punto en el que todo lo tenemos a mano, estamos c¨®modos, todo es muy medido, el equipo trabaja bien... Lo conocemos todo, y eso es bueno, pero tambi¨¦n da sensaci¨®n de comodidad y aburguesamiento. ?Vale la pena cambiar? Porque cuando est¨¢s bien es porque te lo has ganado. Tenemos esa cosa, ese regustillo, vamos a desmontarlo todo¡±, se explaya Jordi. Sobre la idea abunda Joan: ¡°Nos sentimos inconformistas, tenemos ganas de iniciar una nueva etapa. Estamos viendo qu¨¦, c¨®mo y d¨®nde, pero es muy probable que El Celler viva un renacimiento¡±.

Nuevos retos

Poco a poco, los hermanos Roca se expanden por Girona: abrir¨¢n un centro gastron¨®mico y cultural en el Castell de Sant Juli¨¤ de Ramis, una antigua fortaleza militar levantada a finales del siglo XIX en la monta?a de Sants Metges. Para este emplazamiento, al lado de Girona, tienen planes como abrir un hotel u organizar eventos. Mientras todo esto toma forma, en El Celler de Can Roca seguir¨¢n apostando por la parte m¨¢s bonita de su oficio, matiza Josep, que habla de sostenibilidad emocional, como es ¡°recibir, cocinar, dar, amar, cuidar y apostar por la felicidad. Es un canto a la vida, a la felicidad, al sentido del humor, a sentirte bien, a cuidar y apostar por la idea de generar sonrisa y bienestar. Tiene que ir por ah¨ª la gastronom¨ªa¡±.

Tienen otro reto por delante: acomodar en el proyecto a los m¨¢s j¨®venes de la familia. Su integraci¨®n, explica Joan, ¡°se producir¨¢ de forma natural, pero adem¨¢s tenemos la suerte de que Jordi es una conexi¨®n entre nuestra generaci¨®n y la de nuestros hijos, eso hace que haya ese enganche¡±. En este sentido, Josep matiza que es ¡°m¨¢s importante que Joan y yo sepamos decrecer nuestro peso m¨¢s que la idea de que la siguiente generaci¨®n tenga herramientas para seguir aprendiendo¡±.

Reconocen que tardan en llegar a consensos: ¡°Somos lentos¡±, advierte Josep. ¡°El consenso no es f¨¢cil para temas importantes, pero cuando tomamos la decisi¨®n vamos a muerte. Despu¨¦s no hay cuestionamientos¡±, matiza Joan. ¡°No solo somos tres hermanos, somos tres familias, y eso involucra a todos, y eso es importante¡±, a?ade Jordi. Porque las esposas de los tres tambi¨¦n trabajan en el ecosistema Roca: Anna Payet, esposa de Joan, es la directora del hotel Casa Cacao, Encarna Tirado, casada con Josep, es la directora de Mas Marroch, y Alejandra Rivas, mujer de Jordi, dirige Rocambolesc.

Siempre han estado unidos, sobre todo en los momentos dif¨ªciles. Que los ha habido. ¡°Nos hemos encontrado en dos momentos complejos. Uno, sin dinero, cuando est¨¢bamos aqu¨ª en 1993, con los cr¨¦ditos al 17%, en la crisis posol¨ªmpica. Pasamos tres a?os, de 1994 a 1997, sin un d¨ªa de fiesta. Y la dificultad del ¨¦xito. En momentos cruciales, en los que hay ¨¦xito, pero lo que no hay es dinero. Son las dos peores cosas, tener ¨¦xito y no tener dinero¡±, dice Josep, que insiste en las 16 horas de trabajo diario que ech¨® durante 35 a?os. ¡°Desde hace dos a?os intentamos racionalizar los horarios, a ra¨ªz del covid. Si el equipo descansa, nosotros tambi¨¦n tenemos que generar una calidad de vida para nosotros. Detr¨¢s hay mucho esfuerzo, hay perseverancia y generosidad de tiempo con la gente que te dedica su tiempo y su dinero para estar aqu¨ª. Tambi¨¦n es un estilo de vida¡±.

Antes de finalizar la conversaci¨®n para almorzar en Can Roca y preparar la intervenci¨®n en el congreso gastron¨®mico que se celebra en su ciudad, en el que son las estrellas, y en el que los dos mayores ceden el protagonismo al peque?o para que se luzca con la voz, Josep avanza un nuevo proyecto que no ha comunicado a sus hermanos. Expectante, Joan pregunta cu¨¢nto va a costar. ¡°50.000 euros¡±, responde el de la idea. ¡°Roca Recicla lleva diez a?os y hay que darle un vuelco y pensar que los vasos de botellas est¨¢n superados y ahora hay que hacer polvo de las botellas para crear platos. Lo de los vasos ya es moda, hay que hacer una nueva evoluci¨®n del proyecto¡±, explica. ¡°Luego la liaremos m¨¢s, seguro¡±, a?ade Joan. ¡°Nosotros mismos nos complicamos la vida¡±, concluye Jordi.