La mejor pizzer¨ªa de Europa est¨¢ en Barcelona y se llama Sartoria Panatieri

De la granja a la pizza. Desde el inicio, este ha sido el lema de Sartoria Panatieri, la pizzer¨ªa de Barcelona que se acaba de convertir en la mejor de Europa, seg¨²n la lista 50 Top Pizza 2023 europea, un ranking que comenz¨® en 2017, con cerca de mil inspectores repartidos por todo el mundo y que excluye las pizzer¨ªas italianas. As¨ª que la vuelta al origen de los alimentos, buscando siempre lo pr¨®ximo, de temporada y aut¨¦ntico, ha resultado una f¨®rmula convincente. La pizzer¨ªa de los chefs Rafa Panatieri y Jorge Sastre tambi¨¦n ha sido reconocida con el Premio Especial Latteria Sorrentina a la Mejor Pizza del A?o y el Premio Green Oven por sus pr¨¢cticas sostenibles. En una ceremonia celebrada en Barcelona este mi¨¦rcoles, la influyente gu¨ªa ha anunciado las 50 mejores pizzer¨ªas europeas, una lista que incluye en el segundo puesto a B?st, en Copenhague, y en el tercero a 50 Kal¨°, en Londres. Entre las 10 primeras, aparecen otras dos espa?olas: Fratelli Figurato de Madrid, en sexta posici¨®n, y La Balmesina, en Barcelona, en d¨¦cima posici¨®n.

Part¨ªan como terceros en la lista europea del a?o pasado y en la posici¨®n 21? de las mejores 50 pizzer¨ªas del mundo, pero esta tarde han subido pelda?os y se han coronado como mejor pizzer¨ªa de Europa. Un logro que Panatieri y Sastre han conseguido con su eslogan from farm to pizza (de la granja a la pizza), bien visible con letras negras en un pa?o de pared de su local de la calle Provenza, que abrieron hace un par de a?os, y les permiti¨® crecer despu¨¦s de encandilar en 2018 con su peque?a pizzer¨ªa de la calle Encarnaci¨®, 5. Suyo es tambi¨¦n el m¨¢s reciente Brabo, dedicado a la brasa, en la calle S¨¦neca, 28.

Los dos cocineros se conocieron formando parte del equipo de los hermanos Roca, en el desaparecido Roca Moo, en el hotel Omm de Barcelona. Hace cinco a?os unieron caminos para crear Garden Pizza, el germen del actual Sartoria Pantieri. La carta se basa en las pizzas artesanas con productos ecol¨®gicos, de proximidad y temporada, desde la b¨¢sica de tomate, mozzarella y albahaca (10,90 euros), hasta la de mortadela con pistachos, espinacas, pasas y crema de ricota (14,90 euros). La de salsa de tomates cherry asados, mozzarella y crema holandesa de albahaca (12,90 euros) ha merecido el premio a la mejor pizza del a?o en la citada gala de 50 Best Pizza.

Con los ingredientes cuidadosamente escogidos de productores locales, la carta tambi¨¦n incluye pizzas como la de panceta, mozzarella, patata asada, yema de huevo y botarga de at¨²n (14,90 euros) o la de butifarra, hojas de temporada, torta de La Serena y mozzarella (14,50 euros). Todas ellas se pueden completar con boquerones en vinagre, stracciatella, jam¨®n braseado o trufa, y cada d¨ªa hay en la pizarra una receta especial.

En este templo de culto a la pizza, tambi¨¦n elaboran sus propios embutidos con cerdo de la raza Gasc¨®n. Vale la pena empezar con un poco de cabecera de lomo (12,90 euros), panceta (10,90 euros), lomo curado (12,90 euros) o jam¨®n braseado (12,90 euros), para seguir con entrantes como la coliflor (8,90 euros) o el puerro (9,90 euros) asados, la parmigiana a la berenjena (14,90 euros), la porchetta asada con salsa holandesa de cochinillo (11,90) o la burrata, capullata y trufa (18,90 euros). Adem¨¢s de sus propios fermentados, elaboran sus destilados con La Destilateca, como el Terrae, hecho a base de remolacha, plantas arom¨¢ticas, especias y kaffir.

Un gran ventanal convierte el fondo local en un espacio luminoso. Todo est¨¢ pensado para hacer sentir a los comensales como en una antigua casa, donde todo se aprovechaba y ten¨ªa valor. Mesas de madera largas se mezclan con escritorios vintage, alacenas llenas de utensilios, escurreplatos de madera, espejos descantillados, sof¨¢s gastados y l¨¢mparas de metal. Un interiorismo ecl¨¦cticamente cuidado, que preside el horno de le?a, en una cocina de azulejos y m¨¢rmoles blancos donde se amasan y preparan las pizzas a la vista de todos.

Toda esta filosof¨ªa del aprovechamiento y el cuidado por la huella ecol¨®gica les ha llevado a ganar tambi¨¦n el Premio Green Oven por sus pr¨¢cticas sostenibles. Adem¨¢s, la pizzer¨ªa se ha convertido tambi¨¦n en un espacio din¨¢mico donde se hacen eventos con colegas de la profesi¨®n, como las Sartoria Panatieri Sessions, noches a varias manos con otros pizzeros reconocidos. En diciembre pasado, estuvo Francesco Martucci, considerado el mejor pizzaiolo del mundo con su local I Masanielli, en Caserta (N¨¢poles).