Francesco Martucci, el mejor pizzero del mundo: ¡°La pizza puede llevar todo lo que el chef crea¡±

Con chupa de cuero, una camiseta de Balenciaga que simula el logo de Metallica y las manos salpicadas de tatuajes, donde resalta el mensaje have hope (tener esperanza), Francesco Martucci, considerado el mejor pizzaiolo del mundo, firmaba esta semana una por una las minutas de la cena especial que se sirvi¨® en la pizzer¨ªa Sartoria Panatieri de Barcelona para que los comensales pudieran llevarse un recuerdo. Unos minutos m¨¢s tarde reaparec¨ªa en el obrador del restaurante con delantal y camiseta blanca, la misma que vest¨ªan todos los trabajadores, dise?ada para la ocasi¨®n, dispuesto a poner las manos en la masa y redondear cuatro de sus recetas de pizza, plato principal de la noche. Como si de una estrella de rock se tratara, los comensales que tuvieron la suerte de asistir al ¨¢gape ¡ªlas reservas de un men¨² de 60 euros se agotaron en treinta minutos¡ª no dejaron de acercarse al pizzaiolo para verle trabajar, rodeado de los cocineros y camareros de la pizzer¨ªa barcelonesa, que tampoco le quitaron ojo al espect¨¢culo. Tres horas despu¨¦s, Martucci era aclamado con aplausos, abrazos y fotos.

As¨ª podr¨ªa ser la sinopsis de la primera entrega de Sartoria Panatieri Sessions (har¨¢n una al mes con pizzeros de otros restaurantes; la siguiente ser¨¢ el 16 de enero con B?st y su chef Christian Puglisi), el evento de este restaurante dedicado al culto de la pizza. Para arrancar, los pizzeros Rafa Panatieri y Jorge Sastre, que regentan la mejor pizzer¨ªa de Barcelona y la n¨²mero 21 del mundo seg¨²n el ranking 50 Top Pizza World 2022 ¡ªdonde I Masanielli, la pizzer¨ªa de Martucci en Caserta (N¨¢poles) corona el podio¡ª quisieron contar con su anfitri¨®n. Una sesi¨®n a seis manos que demuestra el furor que la pizza gourmet est¨¢ causando, tambi¨¦n en la capital catalana, donde no cesan de abrir locales especializados que miman tanto las masas, de largas fermentaciones, como todos los ingredientes que los envuelven, apostando por la proximidad y la temporada, haciendo de la pizza un bocado m¨¢s lujoso y sostenible.

Martucci sigue esta filosof¨ªa en su local de Caserta, que es la misma que ha encontrado en Sartoria Panatieri. Por eso ten¨ªa la ilusi¨®n de cocinar con sus chefs. Rafa Panatieri contaba que le conocieron en la gala de Top Pizza World y enseguida les propuso esta colaboraci¨®n. ¡°Lo m¨¢s importante es que los j¨®venes sigan transmitiendo los valores de la pizza¡±, cree el maestro, a quien le parece muy bueno el trabajo que hacen estos dos j¨®venes asentados en Barcelona, donde tienen dos establecimientos. ¡°Es muy gratificante que reconozca lo que hacemos, nos sentimos muy valorados¡±, reconoc¨ªa Panatieri despu¨¦s de la cena, que cont¨® con otros profesionales del ramo como los responsables de Grosso Napoletano o Can Pizza, que se cuentan entre las mejores pizzer¨ªas de la ciudad.

Nacido en una familia humilde, el ahora mejor pizzaiolo del mundo se puso a trabajar con solo 10 a?os en la pizzer¨ªa de su t¨ªo. All¨ª empez¨® lavando platos, pero siempre con la idea de convertirse en un gran cocinero alg¨²n d¨ªa. Algo que ha conseguido con creces y vino a demostrar en Barcelona. ¡°He llegado m¨¢s lejos de lo que hab¨ªa imaginado¡±, explica. Defiende que sus pizzas son ¡°revolucionarias¡± porque son diferentes al resto. Las claves residen en una masa fermentada 36 horas con harina de alta calidad y ganas de jugar con los toppings, que var¨ªan y se mezclan mucho m¨¢s all¨¢ que una marinara o una capricciosa. Con esta apertura de mente, defiende que ¡°la pizza puede llevar todo lo que el chef crea¡±, incluso pi?a. Eso no quiere decir que las cl¨¢sicas no deban seguir en la carta. Para ¨¦l, la mejor margherita es la que lleva tomate San Marzano, queso fior di latte y albahaca. Pero con la que m¨¢s disfruta es con una de su hermano, que regenta en la misma Caserta la pizzer¨ªa Sasa Martucci, con tan pocos ingredientes como cuatro tipos de tomates y queso. Eso s¨ª, b¨¢sicos sublimes.

Para la cena sirvi¨® algunas de las pizzas de m¨¢s ¨¦xito en su restaurante, como Mani di velluto (manos de seda), con una crema de friarielli (grelos) en agua de queso de ricotta, mozzarella de b¨²fala con denominaci¨®n de origen de Campania, salami Pelatello Teanese con hinojo, queso pecorino de las monta?as de Lattari y aceite de oliva virgen extra Itran¡¯s by Madonna dell¡¯Olivo. Tambi¨¦n la Alice nel paese delle meraviglie (Alicia en el pa¨ªs de las maravillas), que llevaba sobre una base de fior di latte y col negra, anchoas, mayonesa con azafr¨¢n de Terra di Lavoro, chips de la col negra cavolonero y ar¨¢ndanos. Los entrantes, una selecci¨®n de embutidos italianos con focaccia y mantequilla ahumada, fueron a cargo de Sartoria Panatieri, igual que el postre, un cl¨¢sico tiramis¨².

¡°Hay que alinearse con el mundo¡±, asegura Martucci, defendiendo que es tiempo de apostar por proyectos sostenibles. En su restaurante el horno es de le?a, toda la energ¨ªa renovable y los ingredientes, de proximidad y temporada. Pero el pizzaiolo, que tambi¨¦n regenta el restaurante Sophia Loren en Mil¨¢n, tampoco quiere enga?ar a nadie. ¡°Mi pasi¨®n son los autom¨®viles, la moda y el dise?o¡±, reconoce mientras explica que se mueve con dos potentes m¨¢quinas: un Ferrari y un Lamborghini.